Pan de Escanda Asturiano
Receta tradicional del pan milenario elaborado con harina de escanda (trigo espelta), el cereal ancestral de Asturias.
⏱️ 3 h · 🔥 Media · 👥 1 pan grande · 📊 240 kcal/porción
El pan de escanda es uno de los panes más antiguos de Asturias. La escanda (trigo espelta) se cultiva en el Principado desde la época de los castros celtas, hace más de 3000 años. Este pan, de miga compacta, corteza crujiente y sabor ligeramente avainillado, era el alimento básico de los asturianos durante siglos. Hoy, recuperado por panaderos artesanos y hogares, el pan de escanda representa la vuelta a los sabores auténticos de la tierra.
Ingredientes
- 500 g de harina de escanda (trigo espelta)
- 300 ml de agua tibia
- 10 g de sal
- 15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de miel (opcional, potencia la fermentación)
Elaboración Paso a Paso
- Preparar la levadura: Disolver la levadura en el agua tibia (no caliente, unos 35°C) con la miel. Dejar reposar 10 minutos hasta que se forme una espuma en la superficie. Esto indica que la levadura está activa.
- Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande o en la superficie de trabajo, mezclar la harina de escanda con la sal. Hacer un hueco en el centro.
- Incorporar los líquidos: Verter la mezcla de levadura y agua en el hueco, junto con el aceite de oliva. Mezclar con las manos o con una cuchara de palo hasta que se forme una masa.
- Amasar: Amasar durante 10-15 minutos, plegando y estirando la masa. La harina de escanda es menos elástica que la de trigo, así que no hay que preocuparse si la masa no queda tan suave. Se busca una masa homogénea y ligeramente pegajosa.
- Primera fermentación: Formar una bola, colocar en un bol aceitado, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar en un lugar cálido (25-28°C) durante 1 hora y media, hasta que la masa doble su volumen.
- Formar el pan: Desgasificar la masa suavemente, dar forma de bozo o barra, y colocar en una bandeja de horno con papel vegetal. Cubrir y dejar fermentar 30 minutos más.
- Hornear: Precalentar el horno a 220°C. Hacer cortes diagonales en la superficie del pan con una cuchilla afilada. Hornear durante 40-45 minutos hasta que la corteza esté dorada y el pan suene hueco al golpear la base.
- Enfriar: Dejar enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortar. Esto permite que la miga termine de cocinarse y el pan conserve su textura.
Trucos y Consejos
Mezcla de harinas: Si se busca un pan más esponjoso, se puede mezclar 70% de harina de escanda con 30% de harina de fuerza de trigo. El gluten del trigo ayudará a que el pan suba más.
Horno con vapor: Para conseguir una corteza más crujiente, colocar una bandeja con agua caliente en la base del horno durante los primeros 15 minutos de horneado. El vapor favorece el desarrollo de la corteza.
Escanda integral: La harina de escanda integral produce un pan más oscuro, con más sabor y más fibra. Se puede usar al 100% o mezclar con escanda refinada.
Historia de la Escanda en Asturias
La escanda fue el cereal principal de los asturianos durante milenios, desde los primeros pobladores celtas hasta bien entrado el siglo XX. Su cultivo se extendía por toda la región, especialmente en las zonas del interior y occidente, donde las condiciones climáticas eran favorables. Con la llegada del maíz y del trigo moderno, la escanda fue perdiendo terreno, pero nunca desapareció del todo. En las últimas décadas, ha experimentado una notable recuperación gracias al interés por los productos tradicionales y la agricultura ecológica.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es la escanda?
La escanda es la variedad asturiana del trigo espelta (Triticum spelta), un cereal antiguo que se cultiva en Asturias desde hace más de 3000 años. Tiene un sabor más intenso y ligeramente avainillado que el trigo común, y es más rico en proteínas y fibra.
¿Se puede sustituir la escanda por trigo espelta normal?
Sí, el trigo espelta común (disponible en cualquier herbolario o supermercado) es prácticamente idéntico a la escanda asturiana. La diferencia es que la escanda se cultiva en Asturias y tiene un sabor ligeramente más pronunciado.
¿Por qué el pan de escanda es más denso que el pan blanco?
La harina de escanda tiene menos gluten que la de trigo, lo que produce un pan más compacto y denso. Esto es normal y parte de su carácter. Para un pan más esponjoso, se puede mezclar harina de escanda con harina de fuerza en proporción 70/30.
¿Cuánto tiempo se conserva el pan de escanda?
El pan de escanda se conserva 2-3 días a temperatura ambiente envuelto en un paño de tela. Aguanta más que el pan blanco gracias a su mayor contenido en fibra. También se puede congelar hasta 3 meses.