Descubre el significado de los ingredientes y términos más característicos de la cocina asturiana. Desde el mar Cantábrico hasta los pastos de los Picos de Europa.
¿Qué es un ingrediente "asturiano"?
La cocina asturiana es rica en términos e ingredientes únicos que reflejan la historia, geografía y cultura de la región. Muchos de estos nombres provienen del asturiano (la lengua tradicional de Asturias), como pitu (pollo), pixín (rape) o borona (pan de maíz). Otros representan productos con Denominación de Origen Protegida como las fabes, el queso Cabrales o la sidra.
Pitu Caleya
También conocido como: Pitu de caleya, Pollo de corral asturiano
El pitu caleya es el pollo de corral criado en libertad en las granjas asturianas. A diferencia del pollo industrial, el pitu caleya tiene una carne más firme, sabor más intenso y una textura superior debido a su alimentación natural y vida activa. Es el ingrediente estrella del tradicional 'pitu de caleya con patatinos'.
Origen:Tradicional de toda Asturias, especialmente en zonas rurales donde cada familia criaba sus propios pollos.
Temporada:Todo el año, aunque es especialmente apreciado en festividades y celebraciones.
El pixín es el nombre asturiano para el rape (Lophius piscatorius), un pez de aspecto singular pero de carne exquisita que habita en las aguas del Cantábrico. Su carne blanca, firme y sin espinas la hace perfecta para guisos, especialmente el famoso 'pixín a la sidra'. En Asturias se considera un manjar y forma parte de los platos más tradicionales de la cocina marinera.
Origen:Costa cantábrica asturiana, desde Gijón hasta Cudillero y Luarca.
Temporada:Primavera y otoño son las mejores épocas, aunque se puede encontrar todo el año.
También conocido como: Centollo del Cantábrico, Centollo a la asturiana
El centollo (Maja squinado) es uno de los mariscos más preciados del Cantábrico. En Asturias diferenciamos el 'centollo del país' (de color más oscuro, velludo, con caparazón más duro y sabor más intenso) del centollo de importación (más pálido y liso). Se prepara tradicionalmente relleno de su propia carne con brandy, o simplemente cocido con una buena vinagreta.
Origen:Costas asturianas, capturado por las lonjas de Gijón, Cudillero y Lastres.
Temporada:La mejor temporada va de diciembre a marzo, aunque se consume durante todo el año.
También conocido como: Fabes asturianas, Alubias blancas, Faba asturiana
Las fabes son las alubias blancas autóctonas de Asturias, protegidas bajo la Indicación Geográfica Protegida 'Faba Asturiana'. Se caracterizan por su piel fina, gran tamaño, mantecosidad tras la cocción y un sabor suave y buttery. Son la base de la fabada, el plato más emblemático de Asturias. Las variedades más apreciadas son la 'fabona de la Granja', 'fabona de Luarca' y 'fabona de Tineo'.
Origen:Cultivadas históricamente en toda Asturias, especialmente en concejos como Grado, Tineo y Luarca.
Temporada:Cosecha de septiembre a octubre; se consumen secas durante todo el año.
También conocido como: Compango asturiano, Embuchados para fabada
El compango es el conjunto de embutidos asturianos que se añaden a la fabada y otros potajes. Incluye obligatoriamente lacón (codillo curado), chorizo asturiano y morcilla asturiana (a veces también tocino entreverado). Cada componente aporta su sabor característico: el lacón la profundidad, el chorizo el picor y el humo, y la morcilla el dulzor y las especias.
Origen:Toda Asturias, con especial tradición en la elaboración artesanal de los concejos interiores.
Temporada:El compango se elabora tradicionalmente en invierno (matanza del cerdo) y se consume durante todo el año.
También conocido como: Cabrales DOP, Queso azul asturiano
El queso Cabrales es uno de los quesos azules más famosos del mundo, con Denominación de Origen Protegida desde 1981. Se elabora con leche cruda de vaca, o mezcla de vaca con oveja y cabra, en los Picos de Europa. Su maduración en cuevas naturales naturales de la zona le confiere su característico sabor intenso, picante y complejo, con vetas azules-verdes de moho Penicillium. Es el queso asturiano más internacionalmente conocido.
Origen:Concejo de Cabrales y partes de Peñamellera Alta, en el oriente asturiano.
Temporada:Elaboración durante primavera y verano (época de pastoreo), maduración en cueva de 2-5 meses.
También conocido como: Afuega'l pitu DOP, Queso afuega'l pitu
El Afuega'l Pitu es un queso artesanal asturiano con DOP desde 2008, cuyo nombre significa 'ahoga al pollo' en asturiano, ya que tradicionalmente se usaba para dar de comer a los pollitos. Es un queso fresco o semicurado de leche de vaca, de textura cremosa y sabor ácido y suave. Existen dos variedades: 'troncado' (forma de cono truncado) y 'Trapu' (envuelto en paño y con forma de tortilla).
Origen:Concejos de Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte y Miranda.
Temporada:Elaboración todo el año, especialmente en primavera y verano.
También conocido como: Casadielles asturianas, Pastelitos de nuez
Las casadielles son unos dulces fritos tradicionales de Asturias, típicos de la Navidad y el Antroxu (Carnaval). Consisten en una masa fina rellena de una mezcla de nueces picadas, azúcar y anís. Su forma característica es triangular o de media luna, cerrada con un repulgo decorativo. Se fríen y se espolvorean con azúcar glass. Representan uno de los dulces más emblemáticos de la repostería asturiana.
Origen:Toda Asturias, con especial tradición en la zona central y oriental.
Temporada:Navidad y Antroxu (Carnaval), aunque cada vez más disponibles todo el año.
También conocido como: Carbayones de Oviedo, Pastel de carbayones
Los carbayones son los dulces más representativos de la ciudad de Oviedo. Son pasteles pequeños de hojaldre rellenos de una mezcla de almendra molida, azúcar, huevo y sometimes yema de huevo, que se hornean hasta que quedan dorados. El nombre proviene de 'carbayu', el árbol roble en asturiano, símbolo de la ciudad. Se suelen consumir como desayuno o merienda, acompañados de café.
Origen:Oviedo, capital de Asturias. Tradición de la confitería ovetense desde el siglo XIX.
Temporada:Todo el año, especialmente apreciados en fiestas de San Mateo (septiembre).
También conocido como: Borona asturiana, Pan de maíz
La borona es un pan tradicional asturiano elaborado principalmente con harina de maíz, aunque a menudo se mezcla con harina de trigo. Tiene una textura densa, húmeda y un característico color amarillo. Es el acompañamiento tradicional para platos como el pitu caleya y las carnes guisadas. Antiguamente era el pan diario de las familias rurales asturianas debido a que el maíz era más fácil de cultivar que el trigo en el clima atlántico.
Origen:Zona rural de Asturias, especialmente en concejos del interior.
Temporada:Tradicionalmente se hacía semanalmente en los hornos de panadería del pueblo.
También conocido como: Tortos de maíz, Tortas de maíz
Los tortos son una especie de tortas o arepas de maíz típicas de Asturias. Se elaboran con una masa de harina de maíz y agua (o leche), que se cocina en una sartén con un poco de aceite hasta formar unas tortas gruesas y esponjosas. Se pueden comer solas, con mantequilla, o acompañando platos como el pitu caleya. Es un alimento tradicional humilde que ha resurgido con fuerza en la cocina moderna asturiana.
Origen:Toda Asturias, especialmente en la zona occidental (cuenca del Navia).
Temporada:Todo el año, pero especialmente en invierno como acompañamiento de guisos.
También conocido como: Sidra natural, Champan, Sidra asturiana DOP
La sidra es la bebida nacional de Asturias, con Denominación de Origen Protegida. Se obtiene de la fermentación del mosto de manzanas de variedades autóctonas. A diferencia de la sidra de otras regiones, la sidra asturiana es natural (sin gas añadido), con baja graduación (4-6%) y sabor ácido y fresco. Se escancia (se sirve) de forma tradicional con el 'escanciado', vertiéndola desde altura para oxigenarla y crear la espuma característica.
Origen:Toda Asturias. La 'Comarca de la Sidra' incluye Nava, Villaviciosa, Sariego y Colunga.
Temporada:Elaboración de octubre a diciembre (magosto); consumo durante todo el año.
También conocido como: Frisuelos, Filloas asturianas, Crepes asturianos
Los frixuelos (o frisuelos según la zona) son crepes muy finos tradicionales de Asturias. Se elaboran con una masa simple de harina, huevos, leche y a veces anís. Se cocinan en una sartén especial hasta quedar finos y dorados. Pueden ser dulces (espolvoreados con azúcar o rellenos de crema, chocolate, etc.) o salados. Son típicos del Carnaval (Antroxu), aunque se consumen durante todo el año. Son similares a las filloas gallegas.
Origen:Toda Asturias; nombre varía según zona: 'frixuelos' en oriente, 'frisuelos' en occidente.
Temporada:Especialmente en Antroxu (Carnaval), pero disponibles todo el año.
También conocido como: Seta de álamo, Agrocybe aegerita, Pioppino
Las setas de chopo (Agrocybe aegerita) son un hongo comestible muy apreciado en la cocina asturiana. Crecen de forma natural en los troncos de álamos, chopos y sauces, aunque también se cultivan. Tienen un sombrero marrón claro, láminas claras y un pie firme. Su sabor es delicado, ligeramente terroso, con notas a avellana. Son ideales para revueltos, risottos, guisos y como acompañamiento de carnes.
Origen:Zonas húmedas de Asturias, especialmente en riberas de ríos donde crecen chopos y álamos.
Temporada:Primavera y otoño son las mejores épocas de recolección silvestre.
También conocido como: Caldereta de cordero, Caldereta de cabrito, Guiso de pastor
La caldereta es un guiso tradicional de la cocina pastoril asturiana, preparado típicamente con cordero o cabrito, patatas, verduras y un fondo de vino o sidra. Se cocina a fuego lento en una olla (caldero) hasta que la carne está tierna y el caldo espeso. Es un plato de montaña, propio de las zonas ganaderas de Asturias como Somiedo, Teverga y Cangas del Narcea.
Origen:Concejos de montaña del sur y occidente de Asturias.
Temporada:Otoño e invierno, cuando apetecen platos calientes y reconfortantes.
También conocido como: Cordero al palo, Cordero asado tradicional
El cordero a la estaca es una forma tradicional de asar cordero entero, ensartado en una estaca de madera y cocinado lentamente junto a las brasas de un fuego de leña. La técnica requiere ir rotando la estaca para que el calor llegue uniformemente a toda la pieza. Es un plato festivo, típico de celebraciones y fiestas patronales en las zonas de montaña de Asturias.
Origen:Zonas ganaderas de montaña: Somiedo, Babia, Cangas del Narcea.
Temporada:Fiestas patronales y celebraciones, especialmente en verano y otoño.
También conocido como: Chosco de Tineo, Embutido asturiano
El chosco es un embutido curado típico del concejo de Tineo, en Asturias. Se elabora con lomo de cerdo adobado, lengua y chorizo, todo ello embutido en tripa y ahumado con leña de roble. Tiene un sabor característico ahumado y especiado. Se corta en lonchas finas y se sirve solo, con pan o como parte de un picadillo. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo.
Origen:Concejo de Tineo, Asturias occidental.
Temporada:Elaboración tradicional en invierno (matanza del cerdo); consumo durante todo el año.
También conocido como: Aguardiente, Caña, Destilado de orujo
El orujo es un aguardiente obtenido de la destilación de los hollejos (orujos) de la uva, restos que quedan después de prensar la uva para hacer vino. En Asturias se consume tradicionalmente como digestivo después de las comidas copiosas, especialmente tras la fabada. Se toma solo, con café ('carajillo'), o quemado con azúcar y café ('queimada'). Es una bebida de alta graduación (40-50%) muy popular en zonas rurales.
Origen:Toda Asturias, especialmente en zonas de producción vitivinícola como Cangas del Narcea.
Temporada:Consumo durante todo el año, especialmente después de comidas festivas.
Carne Gowena
También conocido como: Chaca, Carne salada asturiana, Cecina
La carne gowena o chaca es un embutido curado típico de Asturias, elaborado con carne de cerdo adobada, curada al aire y ahumada. Se caracteriza por su color rojo intenso, textura firme y sabor potente ahumado. Se consume cortada en lonchas finas, a menudo acompañando fabes, en empanadas o como tapa. Es similar a la cecina pero con procesos de elaboración propios de la tradición asturiana.
Origen:Toda Asturias, con especial tradición en concejos interiores.
Temporada:Elaboración en invierno; consumo durante todo el año.
Vaqueiro
También conocido como: Pastor vaqueiro, Ganadería de montaña
El vaqueiro es el pastor tradicional de Asturias, encargado del cuidado del ganado vacuno en los puertos de montaña (pastos de alta montaña). La cultura vaqueira tiene sus propias tradiciones culinarias: calderetas de cordero, quesos artesanales, y platos contundentes para resistir el frío de las brañas. Los vaqueiros han conservado tradiciones únicas como sus cabañas circulares de piedra con techo de paja (teitos) y su propio vestuario tradicional.
Origen:Puertos de montaña de Asturias: Somiedo, Teverga, Cangas del Narcea, Degaña e Ibias.
Temporada:Actividad pastoral durante primavera, verano y otoño (época de pastoreo en altura).
También conocido como: Olla de fabada, Cazuela de barro asturiana
El panchón es la cazuela de barro tradicional asturiana donde se prepara la fabada. Es una olla de gran capacidad, de barro negro o arcilla, con dos asas y tapa. El barro distribuye el calor uniformemente, lo que es fundamental para que las fabes se cocinen lentamente y queden en su punto exacto. Muchas familias asturianas tienen su panchón heredado de generaciones anteriores, considerado el verdadero secreto de una buena fabada.
Origen:Toda Asturias; la alfarería tradicional destaca en zonas como Faro y Llamas del Mouro.
Temporada:Uso durante todo el año, especialmente en invierno para platos de cuchara.
