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El centollo a la asturiana es uno de los platos más majestuosos de nuestra costa. Conocido también como el "carro del centollo", consiste en aprovechar la carne dulce de las patas y el sabroso coral de la cabeza para crear un relleno suave y potente que se sirve dentro del propio caparazón. Es el plato imprescindible en las rulas y en las grandes celebraciones asturianas, donde el aroma a mar cantábrico inunda toda la mesa.
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Preparación
- Cocción: Metemos el centollo en una olla con agua fría y sal (60g por litro). Cuando empiece a hervir, contamos 20 minutos. Lo sacamos a agua con hielo para que la carne se suelte bien de la concha.
- Limpieza: Quitamos las patas y las pinzas. Abrimos el caparazón quitando el abdomen. Retiramos las branquias (la parte grisácea) y extraemos toda la carne blanca y el coral (la parte roja/naranja). Picamos la carne de las patas con ayuda de un martillo de marisco.
- El Sofrito: Pochamos la cebolleta y el ajo en una sartén con un hilo de aceite. Cuando esté transparente, añadimos la carne y el coral del centollo.
- Flambeado: Subimos el fuego, vertemos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el huevo duro picado y una pizca de pan rallado para que la mezcla coja cuerpo.
- Relleno: Limpiamos bien el caparazón vacío. Lo rellenamos con la farsa que hemos preparado. Cubrimos con una fina capa de pan rallado.
- Gratinado: Llevamos al horno a 200ºC durante 5-8 minutos hasta que la superficie esté crujiente y dorada.
Cómo elegir un buen centollo
- Busca el centollo "del país": es más oscuro, tiene vello en el caparazón y suele tener las uñas de las patas más desgastadas. Su sabor es infinitamente superior al de importación.
- Los machos tienen las pinzas más grandes, pero las hembras suelen tener más coral en el interior.
