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El arroz con bogavante al estilo de Cudillero es una de las joyas de la corona de la gastronomía de la costa asturiana. En esta pintoresca villa marinera, el arroz se prepara buscando un punto meloso y un sabor profundo, utilizando bogavantes frescos de sus rulas. Es una receta que lleva el mar directamente al plato, ideal para celebraciones especiales.
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Preparación
- Preparar el marisco: Cocemos el bogavante en agua hirviendo con sal durante 10-15 minutos. Reservamos el agua de cocción colada para aprovechar todo su sabor en el caldo final.
- Extraer la carne: Abrimos el bogavante por la mitad longitudinalmente. Extraemos la carne de las pinzas y la cola, cortándola en trozos generosos. Guardamos los jugos y corales de la cabeza para añadirlos al final.
- Sofrito base: Picamos finamente la cebolla y el pimiento verde. Los rehogamos en una cazuela amplia con aceite de oliva hasta que estén bien pochados. Añadimos el tomate rallado y el pimentón al final.
- Nacarado: Incorporamos el arroz y lo rehogamos un par de minutos para que se impregne bien del sofrito.
- Cocción: Vertemos el fumet caliente. Añadimos el azafrán y cocemos a fuego medio-suave durante unos 18 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando si lo queremos meloso.
- Integrar bogavante: Cuando el arroz esté casi listo, añadimos los trozos de bogavante y los corales reservados. Rectificamos de sal.
- Reposo: Apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante 5 minutos.
El toque de Cudillero
- Para un resultado profesional, usa bogavante azul del Cantábrico; su sabor es mucho más intenso que el canadiense.
- Si prefieres el arroz más caldoso, aumenta la cantidad de fumet a 1.5 litros.
- Los corales de la cabeza son los que le dan ese color rojizo oscuro y el sabor a mar más potente a la salsa.
