Almejas a la Mariscada

Receta tradicional de almejas a la mariscada asturiana: almejas frescas cocinadas en una salsa de sofrito con vino blanco, fumet de pescado y perejil, un plato de marisco que condensa el sabor del Cantábrico en cada bocado.

⏱️ 35 min · 🔥 Fácil · 👥 4 porciones · 📊 220 kcal/porción

Ingredientes

• 1 kg de almejas frescas (finas o japónicas)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 tomate maduro rallado
• 100 ml de vino blanco seco
• 50 ml de fumet o caldo de pescado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil fresco picado (un buen puñado)
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración Paso a Paso

1. Purgar las almejas: Pon las almejas en un bol amplio con agua fría y un puñado generoso de sal gruesa. Déjalas durante 1-2 horas para que expulsen la arena. Cambia el agua a la mitad del proceso. Antes de cocinar, enjuágalas bajo el grifo y descarta las que estén rotas o no se cierran al tocarlas.
2. Preparar el sofrito: Pica finamente el ajo y la cebolla. En una sartén amplia (idealmente de hierro o con fondo grueso), calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla durante 5 minutos hasta que esté transparente y ligeramente dorada.
3. Añadir ajo y pimentón: Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto sin que llegue a dorarse. Añade el pimentón dulce, remueve rápidamente (3-4 segundos para que no se queme) e inmediatamente agrega el tomate rallado. Cocina el conjunto 5 minutos a fuego medio hasta que el tomate reduzca y espese.
4. Deglasar con vino: Vierte el vino blanco y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Deja reducir a la mitad, unos 3-4 minutos. Añade el fumet o caldo de pescado y cocina 2 minutos más. La salsa debe tener una consistencia ligeramente espesa pero líquida.
5. Cocinar las almejas: Añade las almejas escurridas a la sartén. Sube el fuego al máximo, tapa la sartén y cocina 3-5 minutos. Remueve la sartén agarrándola por el mango de vez en cuando para que las almejas se distribuyan uniformemente. Las almejas están listas cuando todas se han abierto.
6. Terminar y servir: Descarta las almejas que no se hayan abierto (son las que estaban muertas y no son aptas para consumo). Espolvorea con perejil fresco picado generosamente, rectifica de sal (las almejas ya aportan salinidad) y pimienta negra. Sirve inmediatamente en la propia sartén o en una fuente honda con toda la salsa.

Trucos para unas Almejas Perfectas

• Purga las almejas bien: Una buena purga es fundamental. Si quedan arenosas, arruinarán todo el plato. Un mínimo de 1 hora en agua con sal.
• No cocines en exceso: Las almejas se abren en pocos minutos. Si las cocinas demasiado tiempo, la carne se pone gomosa y pierde su textura tierna y jugosa.
• Descarta las cerradas: Las almejas que no se abren al cocinar deben desecharse siempre. No intentes abrirlas a la fuerza.
• Fuego alto al final: El último minuto de cocción debe ser a fuego alto para que la salsa se reduzca ligeramente y concentre el sabor.
• Pan para mojar: La salsa de las almejas a la mariscada es probablemente la mejor parte del plato. No escatimes en pan rustido.
• Sírvelas al instante: Las almejas se enfrían rápidamente y pierden calidad. Deben ir de la sartén a la mesa sin espera.

Variantes

• Con gambas o langostinos: Añade unos langostinos pelados al sofrito para dar más cuerpo al plato y convertirlo en una mariscada completa.
• Con picante: Añade una guindilla o una pizca de ñora al sofrito para una versión con toque picante.
• Con nata: Un chorrito de nata líquida al final da una cremosidad extra a la salsa.
• Al vapor sin salsa: Para una versión más ligera, cocina las almejas simplemente al vapor con ajo, vino y perejil sin sofrito.

Con Qué Acompañar

Las almejas a la mariscada se sirven con pan rustido (indispensable para mojar la salsa), pero también combinan bien con arroz blanco o patatas cocidas. Como maridaje, una sidra natural asturiana es perfecta: su acidez y efervescencia limpian el paladar entre bocado y bocado y realzan el sabor del marisco. Para una comida completa, combínalas con una cazuela de marisco como plato principal.