¿Qué es la Esfoyada?
La esfoyada (también llamada pote de berza) es uno de los potajes más contundentes y tradicionales de la cocina asturiana: un plato de cuchara que combina berza, patatas, fabes y los embutidos de la matanza del cerdo.
La esfoyada es un potaje tradicional asturiano elaborado con berza (col rizada), patatas, fabes asturianas y compangu (chorizo, morcilla y lacón del cerdo). Se cocina lentamente en una sola olla hasta conseguir un caldo espeso y sabroso que se sirve caliente, generalmente en invierno. Es el plato estrella de la matanza del cerdo y uno de los más reconfortantes de la gastronomía asturiana, junto con la fabada y el pote asturiano.
Origen e historia de la esfoyada
La esfoyada nació como plato de subsistencia en las casas rurales asturianas, donde las familias campesinas necesitaban comidas contundentes y nutritivas para afrontar los duros inviernos de la región. Su nombre viene del asturiano "esfollar", que significa deshojar o desmenuzar, en referencia a la berza que se pica finamente para incorporarla al potaje.
Era el plato principal durante la matanza del cerdo, esa tradición ancestral que se celebraba (y se sigue celebrando) en los meses de noviembre a enero en las casas y pueblos de Asturias. Cuando se mataba el cerdo para elaborar embutidos, la esfoyada era la forma de aprovechar todos los productos frescos de la matanza: el chorizo recién hecho, la morcilla, el lacón y el unto para dar sabor al potaje.
Cada familia tenía su receta de esfoyada, transmitida de generación en generación, y era motivo de orgullo. Tan es así que en Asturias se celebran numerosos concursos de esfoyadas donde los cocineros caseros compiten por elaborar la mejor versión del plato. Estos concursos son auténticas fiestas gastronómicas que atraen a cientos de visitantes.
Ingredientes de la esfoyada
Los ingredientes de la esfoyada son sencillos pero cada uno juega un papel fundamental en el resultado final:
- Berza (col rizada): Es el ingrediente que define la esfoyada y la diferencia del pote asturiano. La berza asturiana, de hojas rizadas y sabor intenso, se pica y se incorpora al potaje aportando color, textura y un ligero amargor que equilibra la grasa del compangu.
- Fabes asturianas: Las alubias blancas de la granja asturiana (Faba Asturiana con IGP) aportan cremosidad y cuerpo al caldo. Se añaden tras un remojo previo y se cocinan lentamente.
- Patatas: Las patatas asturianas, de variedad blanca, se cortan en trozos grandes y se cocinan con el resto de ingredientes. Ayudan a espesar el caldo y aportan almidón.
- Compangu: El conjunto de embutidos que se añade al potaje. Incluye chorizo asturiano (para el sabor y el color rojo del caldo), morcilla asturiana (para el contraste dulce) y lacón (para la carne tierna). Algunas versiones incluyen también panceta o unto.
- Grelos (opcional): En algunas zonas, especialmente en el occidente asturiano, se añaden grelos junto con la berza. Los grelos aportan un sabor más amargo y un verde intenso al potaje.
- Aceite y sal: Aceite de oliva para el sofrito inicial y sal al gusto.
¿Cómo se prepara la esfoyada?
La preparación de la esfoyada es lenta y pacienzuda, como manda la tradición. Primero se pone a cocer el compangu (chorizo, morcilla y lacón) en agua fría durante unos minutos para desgrasar. En una olla aparte, se sofríe cebolla y ajo en aceite de oliva, se añade la berza picada y se rehoga. Luego se incorporan las patatas cortadas, las fabes (remojadas la noche anterior), el agua de cocción del compangu y los propios embutidos. Se deja cocinar a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo espese y todos los ingredientes estén tiernos. La clave es la paciencia: una buena esfoyada no admite prisas.
Esfoyada vs Pote Asturiano vs Fabada
Estos tres potajes asturianos comparten ingredientes base pero tienen diferencias importantes:
- Esfoyada: Lleva berza como ingrediente principal, patatas, fabes y compangu. El caldo es espeso y de color verde oscuro por la berza.
- Pote asturiano: Similar a la esfoyada pero la berza puede sustituirse por grelos. El pote suele llevar menos fabes y más berza que la esfoyada.
- Fabada asturiana: La fabada no lleva berza ni patatas. Es un plato exclusivo de fabes con compangu (chorizo, morcilla y lacón) y un caldo más claro y menos espeso.
En la práctica, la frontera entre esfoyada y pote es difusa y muchos asturianos usan ambos nombres de forma intercambiable. Lo que está claro es que ninguna de las dos es una fabada.
Concursos de esfoyadas en Asturias
Los concursos de esfoyadas son una tradición viva en Asturias. Se celebran en decenas de pueblos y ciudades, especialmente entre octubre y marzo. Algunos de los más populares son los de Tineo, Salas, Grado, Cangas del Narcea y Pravia. En estos concursos, los cocineros caseros presentan sus mejores esfoyadas ante un jurado que evalúa sabor, textura, presentación y tradición. Son una excelente oportunidad para probar versiones auténticas y caseras del plato.