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El arroz con leche es a Asturias lo que el champagne a Francia: un orgullo regional elevado a la categoría de arte. Esta "Receta Maestra" recoge la tradición de las casas de comidas asturianas, donde el secreto no está en los ingredientes, sino en el tiempo y el movimiento. El resultado debe ser una crema untuosa donde el grano de arroz casi se funde con la leche, coronado por una capa de azúcar crujiente y tostada.
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Preparación
- El "lavado" del arroz: Ponemos el arroz en una olla con agua fría y lo llevamos a ebullición durante 5 minutos. Esto limpia el arroz y permite que el grano se abra un poco para recibir la leche. Escurrimos y reservamos.
- Infusión: Calentamos la leche en una olla amplia con las ramas de canela y la piel de limón. Cuando esté a punto de hervir, añadimos el arroz reservado.
- Mimo y paciencia: Bajamos el fuego al mínimo. La cocción debe ser lenta, un suave borboteo. Removemos con una cuchara de madera cada pocos minutos. Este movimiento es el que libera el almidón del arroz y crea la crema. Cocinamos así durante 60-70 minutos.
- Cuerpo y brillo: Una vez la textura sea la de una bechamel ligera, añadimos el azúcar y la mantequilla. La mantequilla le dará un brillo y una untuosidad profesional. Cocinamos 5 minutos más sin dejar de remover.
- Enfriado: Retiramos la canela y el limón. Vertemos en una fuente grande o cuencos individuales. Es importante que la fuente sea plana para que enfríe de forma uniforme.
- El requemado: Una vez frío (mejor de un día para otro), espolvoreamos una capa generosa de azúcar por encima y usamos un quemador de hierro o un soplete de cocina hasta que el azúcar se convierta en una costra de caramelo oscuro y crujiente.
El Secreto del Hierro
- Aunque el soplete es más cómodo, los puristas en Asturias siguen usando el hierro de quemar. El hierro aporta un calor más uniforme y un aroma a caramelo tostado que el gas del soplete no consigue igualar.
- Dato histórico: Se dice que el arroz con leche asturiano tiene influencias árabes, pero fue en los monasterios de la región donde se perfeccionó la técnica de la cocción lenta con la leche de las vacas locales.
