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El escabeche de trucha es una de las preparaciones más antiguas de la Asturias fluvial. Se diseñó originalmente para poder transportar y conservar las capturas de los pescadores durante los largos viajes desde los ríos hasta los mercados. Hoy, valoramos este plato por su sabor fresco y aromático. Al utilizar vinagre de sidra natural en lugar de vinagre de vino común, conseguimos un escabeche mucho más amable, con notas frutales que respetan la carne delicada de la trucha asalmonada. Un plato que está mejor cuanto más tiempo descansa.
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Preparación
- La Fritura: Salamos las truchas y las enharinamos ligeramente. Las freímos en el aceite de oliva justo para que la piel se ponga rígida. No las cocines del todo; se terminarán de hacer con el calor del vinagre. Las colocamos en una fuente de barro o cristal.
- Las Hortalizas: En el aceite de freír las truchas, echamos la cebolla en juliana fina y la zanahoria en rodajas translúcidas. Añadimos los ajos solo chafados con su piel. Cocinamos a fuego medio hasta que la verdura empiece a estar tierna.
- El Caldo: Añadimos el laurel y la pimienta. Vertemos el vinagre de sidra y el vino. Dejamos que el conjunto hierva con alegría unos 8-10 minutos. Es importante que el vinagre pierda su agresividad inicial.
- El Baño: Vertemos el escabeche caliente sobre las truchas. El líquido debe cubrir el pescado por completo.
- El Reposo (Fundamental): Deja que la fuente enfríe a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera. Olvídate de ella durante 24 o 48 horas. El vinagre de sidra irá "cocinando" y aromatizando la carne de la trucha de forma lenta y profunda.
Cómo servirlo
- La trucha escabechada se sirve tradicionalmente fría o a temperatura ambiente. Es un plato excelente para llevar de picnic o para una cena veraniega. Acompáñalo con las verduras del propio escabeche y una ensalada de tomate; el jugo del escabeche será el aliño perfecto para la ensalada.
