Preparación

1. Precalentamos el horno a 180ºC. Engrasamos una fuente de horno con un poco de aceite o mantequilla.
2. Lavamos las berenjenas y las cortamos en lonchas finas a lo largo. Las salamos ligeramente y las dejamos reposar unos minutos para que suelten el amargor.
3. Secamos las berenjenas con papel de cocina y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén tiernas y doradas. Las escurrimos sobre papel absorbente y las reservamos.
4. Cortamos el queso de cabra en lonchas finas y lo reservamos.
5. En una cazuela, derretimos la mantequilla a fuego medio y añadimos la harina. Removemos bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin grumos. Cocinamos unos minutos sin dejar de remover para que se tueste ligeramente.
6. Añadimos la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel espesa y suave. Salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada. Cocinamos unos minutos más sin dejar de remover.
7. Sobre cada loncha de berenjena, ponemos una loncha de queso y una cucharada de compota de manzana. Enrollamos la berenjena sobre el relleno y las colocamos en la fuente de horno, con la parte del cierre hacia abajo.
8. Cubrimos los rollitos con la bechamel y espolvoreamos con queso rallado al gusto. Horneamos los rollitos durante unos 15 minutos o hasta que el queso se dore.