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Rollitos de berenjena rellenos de compango y queso de cabra con salsa de tomate

Rollitos de berenjena rellenos de compango y queso de cabra con salsa de tomate

2023-04-16

Unos rollitos de berenjena crujientes y sabrosos que rellenan la verdura con el compango, el conjunto de embutidos que se usa para la fabada, y queso de cabra, y los sirven con una salsa de tomate casera.

Ingredientes

  • Para los rollitos de berenjena:
    • 2 berenjenas grandes
    • Sal
    • Aceite de oliva virgen extra
    • 100 g de chorizo asturiano
    • 100 g de morcilla asturiana
    • 100 g de panceta
    • 200 g de queso de cabra
    • Huevo batido
    • Pan rallado
    • Aceite para freír
  • Para la salsa de tomate:
    • 500 g de tomates maduros
    • 1 cebolla
    • 2 dientes de ajo
    • Sal
    • Pimienta
    • Azúcar
    • Albahaca fresca picada

Preparación

  1. Para hacer los rollitos de berenjena, lavamos las berenjenas y las cortamos en lonchas finas a lo largo. Las salamos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente durante unos 30 minutos para que suelten el amargor.
  2. En una sartén, calentamos un poco de aceite y doramos las lonchas de berenjena por ambos lados hasta que estén tiernas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
  3. En otra sartén, freímos el chorizo, la morcilla y la panceta cortados en trozos pequeños hasta que estén crujientes. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente y los picamos finamente con un cuchillo o con una picadora.
  4. Cortamos el queso de cabra en trozos pequeños y lo mezclamos con el compango picado.
  5. Rellenamos cada loncha de berenjena con una cucharada de la mezcla anterior y enrollamos sobre sí misma, sujetando con un palillo. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
  6. Para hacer la salsa de tomate, pelamos los tomates y los troceamos. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. En una cazuela, calentamos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y los ajos hasta que estén blandos. Añadimos los tomates, la sal, la pimienta, el azúcar y la albahaca y dejamos que se cocine a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos o hasta que la salsa espese. La trituramos con la batidora hasta obtener una salsa suave.
  7. Servimos los rollitos de berenjena calientes o templados, acompañados de la salsa de tomate caliente o fría.