Preparación

1. Para hacer los rollitos de berenjena, lavamos las berenjenas y las cortamos en lonchas finas a lo largo. Las salamos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente durante unos 30 minutos para que suelten el amargor.
2. En una sartén, calentamos un poco de aceite y doramos las lonchas de berenjena por ambos lados hasta que estén tiernas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
3. En otra sartén, freímos el chorizo, la morcilla y la panceta cortados en trozos pequeños hasta que estén crujientes. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente y los picamos finamente con un cuchillo o con una picadora.
4. Cortamos el queso de cabra en trozos pequeños y lo mezclamos con el compango picado.
5. Rellenamos cada loncha de berenjena con una cucharada de la mezcla anterior y enrollamos sobre sí misma, sujetando con un palillo. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
6. Para hacer la salsa de tomate, pelamos los tomates y los troceamos. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. En una cazuela, calentamos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y los ajos hasta que estén blandos. Añadimos los tomates, la sal, la pimienta, el azúcar y la albahaca y dejamos que se cocine a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos o hasta que la salsa espese. La trituramos con la batidora hasta obtener una salsa suave.
7. Servimos los rollitos de berenjena calientes o templados, acompañados de la salsa de tomate caliente o fría.