Qué es el Compango Asturiano
También conocido como: Compango para fabada, Embutidos del compango
El compango asturiano es el conjunto de embutidos que se añaden a la fabada asturiana: lacón, chorizo y morcilla, cada uno con su función y sabor característico.
El compango es el alma de la fabada asturiana, el trío de embutidos que transforma unas simples alubias en el plato más emblemático de Asturias. Sin un buen compango, no hay fabada que valga.
Los tres componentes del compango:
1. El lacón (codillo curado): aporta la profundidad y el sabor cárnico. Un buen lacón debe tener un curado lento, con la mezcla justa de sal y pimentón.
2. El chorizo asturiano: aporta el picor, el color rojo intenso y el aroma a pimentón ahumado. Se elabora con carne magra de cerdo, tocino, pimentón, ajo y sal.
3. La morcilla asturiana: aporta el dulzor y la textura suave. A diferencia de otras morcillas, la asturiana lleva cebolla abundante y arroz o pan como aglutinante.
Tipos de compango por zona: el occidental (Tineo, Cangas del Narcea) tiene chorizos más ahumados; el central (Grado, Salas) destaca por las morcillas con más cebolla; el oriental (Piloña, Cangas de Onís) ofrece lacón con más tiempo de curado.
El compango no solo sirve para la fabada. También se utiliza en potes asturianos, empanadas, cocidos y como tapa curada. Los mejores compangos se encuentran en matanzas tradicionales y embutideros artesanales.
Ficha del ingrediente
- Origen: Toda Asturias, con especial tradición en los concejos del interior.
- Temporada: Elaboración en invierno (matanza del cerdo). Consumo durante todo el año.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el compango asturiano?
El compango asturiano tradicional lleva lacón (codillo curado), chorizo asturiano y morcilla asturiana. Opcionalmente se añade tocino entreverado (panceta curada).
¿Cuándo se añade cada pieza del compango a la fabada?
El lacón se añade al inicio de la cocción con las fabes. El chorizo se incorpora a media cocción tras la primera espumada. La morcilla se añade en el último tercio para que no se deshaga.
¿Dónde comprar compango de calidad?
El mejor compango se encuentra en mercados locales de Asturias, en queserías y embutidores artesanales. Los concejos interiores como Tineo, Grado o Aller tienen excelentes productores.
¿Se puede usar compango en otros platos?
Sí, el compango se usa también en el pote asturiano, pimientos rellenos de picadillo, o simplemente a la plancha como entrante.