Qué es el Compango Asturiano
El compango es el alma cárnica de la fabada asturiana: lacón, chorizo y morcilla, tres embutidos curados y ahumados que transforman un plato de alubias en un monumento gastronómico.
El compango asturiano es el conjunto de embutidos curados y ahumados que se añaden a la fabada asturiana. Está compuesto por tres piezas fundamentales: lacón (pata de cerdo curada), chorizo asturiano y morcilla asturiana. Cada una aporta un sabor, una textura y un aroma distintos al guiso.
Los Tres Pilares del Compango
Lacón
El lacón es la pata delantera del cerdo, curada en sal y ahumada con madera de roble o abedul. Su carne es magra y jugosa, con un sabor intenso y ligeramente salado que se transfiere al caldo de la fabada. El lacón de buena calidad se reconoce por su color rosado uniforme y su aroma ahumado suave. Se diferencia del jamón en que proviene de la pata delantera (el jamón viene de la trasera) y tiene un curado más breve.
Chorizo Asturiano
El chorizo asturiano es un embutido grueso de carne de cerdo picada, adobada con pimentón (dulce o picante), ajo y orégano, embutido en tripa natural y curado al humo. En la fabada, el chorizo aporta un toque especiado y un color rojizo al caldo. Existen dos variedades principales: el chorizo dulce (con pimentón dulce) y el chorizo picante (con pimentón picante).
Morcilla Asturiana
La morcilla asturiana se elabora con sangre de cerdo, cebolla, manteca y especias. Es más suave y menos especiada que la morcilla de Burgos. Al cocinarse en la fabada, suelta su interior cremoso que espesa el caldo y le da ese característico color oscuro y sabor profundo. La fabada sin morcilla simplemente no es fabada.
Cómo Preparar el Compango
Antes de añadir el compango a la fabada, es fundamental desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante 12-24 horas, cambiando el agua varias veces. Este paso elimina el exceso de sal y rehidrata las piezas. Después, se cocinan junto con las fabes en un guiso lento de 2-3 horas a fuego muy bajo.
El orden de añadido importa: primero el lacón (que tarda más en cocinarse), luego la morcilla y finalmente el chorizo. El truco de la “chisca” — añadir un chorrito de agua fría a mitad de cocción — hace que las fabes se paren y no se deshagan, absorbiendo mejor los sabores del compango.
Más allá de la Fabada
El compango no es exclusivo de la fabada. Se utiliza en otros platos tradicionales asturianos:
- Pote asturiano — El compango se añade al pote de berzas y patatas para darle sustancia.
- Fabada en restaurantes — Donde probar la mejor fabada con compango artesanal.
- Verdinas con compango — Las alubias verdinas cocinadas con las mismas carnes.
- Judiones con compango — Una variante más contundente con judiones de la granja.
Dónde Comprar Buen Compango
El mejor compango se compra en Asturias, directamente en los mercados de abastos (como el de Oviedo o Gijón) o en proveedores artesanales. Busca piezas con curado tradicional en humo de leña, no industriales. El color debe ser natural (sin exceso de pimentón artificial) y el aroma ahumado pero suave.
Compango y Salud
El compango es un alimento calórico y rico en proteínas, propio de la gastronomía de montaña. Se consume con moderación, generalmente en platos de cuchara que se comparten en mesa. La fabada asturiana con compango es un plato de celebración, de domingo, de reunión familiar — no un plato de consumo diario.
Recetas con Compango
Si quieres cocinar con compango en casa, estas son nuestras recetas recomendadas:
- Fabada asturiana tradicional — La receta definitiva con compango completo.
- Pote asturiano — Berzas, patatas y compango en un plato reconfortante.
- Dónde comer la mejor fabada en Gijón — Restaurantes con fabada artesanal.
¿Sabías que...?
La palabra “compango” viene del latín companaticum, que significa “lo que acompaña al pan”. Originalmente se refería a cualquier acompañamiento cárnico, pero en Asturias se especializó para designar las carnes que acompañan a las legumbres en los guisos tradicionales.