Introducción
La fabada asturiana es, sin lugar a dudas, la receta más conocida de Asturias y una de las joyas de la gastronomía española. Este potente guiso de alubias blancas (fabes) cocinadas lentamente con compango (chorizo, morcilla, lacón y panceta) representa la esencia de la cocina tradicional asturiana: humilde, contundente y extraordinariamente sabrosa.
La fabada es mucho más que una receta; es un símbolo de identidad cultural. Su preparación requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale la pena: unas fabes mantecosas, en un caldo espeso y sabroso, con los embutidos curados aportando su carácter inconfundible. Es un plato de cuchara que se sirve caliente, especialmente en los días fríos de invierno, aunque any asturiano te dirá que cualquier momento es bueno para una buena fabada.
Origen e Historia
El origen de la fabada se sitúa en el siglo XVIII, aunque las alubias ya se cultivaban en Asturias desde mucho antes. Las fabes asturianas (denominación de origen protegida) son pequeñas, blancas, y con una piel fina que durante la cocción se desprende parcialmente, creando el característico caldo espeso de la fabada.
La fabada nació como plato de consumo familiar en las zonas rurales de Asturias, donde se aprovechaban los productos de la mata del cerdo (compango) y las fabes cultivadas en las huertas locales. Con el tiempo, fue ganando prestigio hasta convertirse en el plato estrella de la cocina asturiana, presente en todos los menús de los restaurantes tradicionales y en las celebraciones familiares.
Ingredientes
Para las fabes:
- 500 g de fabes asturianas (preferiblemente con IGP Faba Asturiana)
- Agua fría abundante para cubrir las fabes
- Sal gorda (aportar al final)
Para el compango:
- 200 g de lacón (paleta de cerdo curada y salada)
- 2 chorizos asturianos (aprox. 200 g), ahumados
- 2 morcillas asturianas (aprox. 200 g)
- 150 g de panceta curada (en un trozo)
- 1 cebolla pequeña (opcional, para el sabor)
- 3 dientes de ajo (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (un chorrito al final)
Preparación
Paso 1: Remojo de las fabes (Fundamental)
El secreto de una buena fabada comienza 12-24 horas antes:
- La noche anterior, pon las fabes en un bol grande y cúbrelas con agua fría abundante (al menos 3 veces su volumen).
- Añade una cucharada de sal gorda al agua de remojo. Esto ayuda a que la piel de las fabes se hidrate y ablande.
- Deja en remojo en un lugar fresco (no en el frigorífico) durante mínimo 12 horas, idealmente 18-24 horas. Las fabes deben doblar o triplicar su tamaño.
Paso 2: Preparar el compango
- Desalar el lacón: Si está muy salado, ponlo en remojo en agua fría 12-24 horas antes, cambiando el agua varias veces.
- Corta el lacón en trozos grandes (4-5 cm).
- Pica la cebolla y los ajos si vas a usarlos (muchos cocineros tradicionales no los usan, prefiriendo que el sabor venga solo del compango).
Paso 3: Inicio de la cocción
- Escurre las fabes del agua de remojo y resérvalas.
- En una olla grande (preferiblemente olla de barro o cazuela de fondo grueso), pon las fabes y cúbrelas con agua fría. Importante: el agua debe estar fría, nunca caliente.
- Añade el lacón, la panceta, la cebolla, los ajos y el laurel.
- Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir, retira del fuego inmediatamente.
- Tira el agua, vuelve a cubrir con agua fría, y lleva de nuevo a ebullición. Este paso ayuda a eliminar impurezas.
- Cuando rompa a hervir por segunda vez, baja el fuego a mínimo.
Paso 4: Cocción lenta
- Mantén un hervor muy suave (el famoso "chorrito"), nunca hirviendo a fuego fuerte. Las fabes deben moverse suavemente, no bailar.
- Tiempo de cocción: aproximadamente 2,5 a 3 horas.
- Durante la cocción, nunca añadas agua fría. Si necesitas añadir agua, que esté hirviendo.
- A mitad de cocción (al rededor de la hora y media), añade los chorizos enteros.
Paso 5: Añadir las morcillas
- A los 20-30 minutos del final de la cocción, añade las morcillas. Si las añades antes, se desharán.
- Si el caldo está demasiado líquido, puedes retirar la tapa y subir un poco el fuego para que reduzca los últimos 10-15 minutos. Recuerda: el caldo de la fabada debe ser espeso, no una sopa aguada.
Paso 6: El reposo (Muy importante)
- Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la fabada mínimo 30 minutos, idealmente 1 hora.
- Este reposo es fundamental: permite que las fabes terminen de cocinarse con el calor residual y que los sabores se asienten.
Paso 7: Rectificación y servicio
- Pasado el reposo, prueba las fabes y rectifica de sal si es necesario. Recuerda que el compango ya aporta sal.
- Si el caldo está demasiado espeso para tu gusto, añade un poco de agua hirviendo.
- Si está demasiado líquido, puedes sacar algunas fabes, triturarlas y devolverlas al caldo para espesarlo.
- Sirve caliente, acompañando cada comensal de una buena ración de fabes con caldo y trozos de compango.
Consejos y Trucos
Selección de las fabes:
- Compra siempre fabes con IGP Faba Asturiana. Son más pequeñas pero de calidad superior.
- Evita las alubias blancas grandes; la fabada lleva fabes pequeñas.
- El año de la cosecha importa: busca fabes de la última cosecha para asegurar una cocción uniforme.
El remojo:
- No saltes el remojo ni lo acortes. Es fundamental para que las fabes se cocinen bien.
- El agua de remojo debe estar fría, nunca templada ni caliente.
- Si las fabes están muy viejas, puede que necesiten hasta 36 horas de remojo.
La cocción:
- La paciencia es la clave. Una buena fabada necesita su tiempo: 3 horas de cocción tranquila.
- El "chorrito" es ese hervor mínimo donde apenas se mueven las fabes. Hervir fuerte las deja duras y con la piel arrugada.
- Nunca remuevas con cuchara durante la cocción. Si necesitas mover, agita suavemente la olla.
La sal:
- No salar durante la cocción. El compango ya aporta sal. Rectifica al final.
- Si usas lacón muy salado, ponlo en remojo aparte 24 horas antes.
Variaciones
Fabada con verduras:
Algunos cocineros añaden zanahoria, puerro o nabo a la fabada para dar más sabor al caldo. No es tradicional pero es aceptable en casa.
Fabada "viuda":
Sin morcilla. Ideal para quienes no les guste las morcillas o para un sabor más ligero.
Fabada con arroz:
Una variante casera donde se añade arroz al final para aprovechar el caldo. No es tradicional pero si deliciosa.
Acompañamientos
Tradicionales:
- Pan de maíz (borona): El acompañamiento clásico asturiano.
- Vino tinto de la Tierra de León o Cigales
- Sidra asturiana
Otros:
- Ensalada verde simple (lechuga, tomate) para contrastar
- Arroz blanco (para aprovechar el caldo sobrante)
Maridaje
Vino:
- Vino tinto joven (Tierra de León, Cigales, Bierzo): Fresco y frutado, corta la grasa del compango.
- Mencía (Bierzo): Elegante y con cuerpo, armoniza perfectamente.
Sidra:
La sidra asturiana natural es el acompañamiento por excelencia. Su acidez y frescura limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
Información Nutricional
Por ración (aprox. 350 g):
- Calorías: 520 kcal
- Proteínas: 28 g
- Grasas: 24 g
- Carbohidratos: 45 g
- Fibra: 12 g
La fabada es una excelente fuente de:
- Proteínas de alta calidad
- Hidratos de absorción lenta
- Fibra
- Hierro y minerales
- Vitaminas del grupo B
Temporada
Aunque se puede hacer todo el año, tradicionalmente la fabada es un plato de invierno (octubre-marzo), especialmente en los días fríos. Los asturianos dicen que "cuando hace frío, se hace la fabada".
Conservación
- La fabada mejora de un día para otro. Se conserva en el frigorífico hasta 3-4 días.
- Recalentar siempre a fuego suave, nunca a ebullición fuerte.
- Congela perfectamente hasta 3 meses en recipientes herméticos.
Curiosidades
La fabada está tan arraigada en la cultura asturiana que tiene su propio poema ("La Fabada" de Álvaro de Orriols), su propio concurso anual (el Concurso de Fabada de Luarca, que se celebra desde 1984), e incluso aparece en canciones y refranes populares.
En Asturias se dice que "una fabada sin compango es como un día sin sol", y el término "fabada" se usa coloquialmente para referirse a algo que está riquísimo ("¡está de fabada!").
El éxito de la fabada ha trascendido fronteras: hoy en día se puede encontrar en restaurantes de toda España y es uno de los platos más representativos de la gastronomía española en el extranjero.
El secreto de la piel
La característica más distintiva de las fabes asturianas es su piel, que durante la cocción se desprende parcialmente, creando el caldo espeso. Esto es debido a:
- La variedad específica de fabes
- El agua de remojo con sal
- La cocción lenta y a fuego suave
Si las fabes quedan con la piel arrugada, es señal de que han hervido demasiado fuerte. El resultado ideal son fabes enteras, con la piel parcialmente suelta y un caldo espeso y sabroso.
