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El pote asturiano es, para muchos habitantes del Paraíso, el guiso más completo y amado, incluso por encima de la fabada. Su secreto reside en la armonía entre la legumbre (faba de la Granja), la verdura (berza asturiana) y el compango ahumado. Es un plato que cuenta la historia de nuestras aldeas, donde la pota de barro burbujeaba durante horas al calor de la leña, logrando un caldo oscuro, denso y con un sabor que resume la esencia del invierno asturiano. A diferencia de la fabada, que es un plato más elegante y de celebración, el pote es comida de todos los días — el guiso que siempre había en la cocina de la abuela, el que te reconforta cuando llegas del monte con frío en los huesos.
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Preparación
- La Base (El Remojo): La víspera, pon las fabes en un bol grande con abundante agua fría (sin sal). Por separado, pon el lacón a remojo para que suelte la sal. Este paso es tan importante como en la fabada: si las fabes no están bien hidratadas, no quedarán cremosas ni espesarán el caldo como toca.
- Primera Cocción: Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia con agua fría que las supere por tres dedos. Añade el lacón escurrido y el tocino cortado en un trozo grande. Lleva a ebullición, espuma durante los primeros 10 minutos y baja el fuego al mínimo. Cocina durante 1 hora con un hervor muy suave. Si quieres, "asusta" las fabes una vez a mitad de cocción con un vaso de agua fría para que el caldo espese mejor.
- La Berza: Mientras las fabas se cocinan, prepara la berza. Lávala bien, retira los nervios duros del tallo y pica las hojas en trozos no demasiado pequeños (así se sienten al comer). Escalda la berza picada en una olla aparte con agua hirviendo durante 5 minutos. Este paso es fundamental: elimina el amargor excesivo de las hojas más verdes y acelera su cocción en el pote. Escurre bien antes de incorporarla.
- El Compango: Cuando las fabes lleven una hora cociendo, añade la berza escurrida a la olla. Incorpora los chorizos enteros o cortados por la mitad, y las morcillas pinchadas con una aguja en varios puntos para que no revienten. En un pequeño cazo aparte, sofrie el pimentón dulce en un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego muy bajo (que nunca se queme porque amarga) y añade esta mezcla a la olla.
- Las Patatas (El Truco de Chascar): Pela las patatas y córtalas en trozos grandes. El gesto clave es "chascarlas": en lugar de cortar con el cuchillo hasta el final, parte la patata y luego rompe el trozo tirando con los dedos. Esta rotura irregular hace que la patata suelte almidón durante la cocción y el caldo quede trabado y espeso. Añade las patatas chascadas a la olla y cocina todo junto a fuego mínimo durante otra hora.
- El Reposo: Apaga el fuego y rectifica de sal — ten en cuenta que el lacón, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante salinidad. Deja reposar el pote tapado al menos 30 minutos, aunque como dicen los abuelos, "el pote de ayer siempre está más bueno que el de hoy".
Fabada vs Pote: ¿Cuál es la Diferencia?
Es una pregunta que se repite mucho y la respuesta está en los ingredientes principales. La fabada lleva solo fabes y compango, y su gracia está en la cremosidad pura de la legumbre con el sabor del embutido. El pote, en cambio, incorpora berza y patatas, lo que lo convierte en un guiso más completo y hogareño. El caldo del pote es más oscuro y espeso gracias a la berza, y la textura es distinta porque la patata lo trabaja. Si la fabada es un plato de domingo para la mesa grande, el pote es la olla que siempre está al fuego en la cocina de la aldea.
El Compango: El Alma del Pote
El compango asturiano es el conjunto de productos del cerdo que curaban en las matanzas caseras. Un buen compango lleva:
- Chorizo asturiano: Ahumado con madera de haya o roble, le da al caldo ese color rojizo y un aroma profundo.
- Morcilla asturiana: Se elabora con sangre de cerdo, cebolla, arroz y especias. Aporta dulzor y cuerpo al guiso.
- Lacón: La paleta del cerdo curada en sal. Es lo que da la base salada y umami del caldo.
- Tocino entreverado: Con vetas de magro y grasa, aporta jugosidad y ese brillo tan característico al caldo.
Busca compango de productores locales asturianos — la diferencia con el embutido industrial es abismal.
Temporada y Tradición
El pote asturiano es un plato de invierno por excelencia. Se prepara especialmente en los meses fríos, cuando la berza asturiana está en su punto después de las primeras heladas — el frío mejora su sabor al concentrar los azúcares. En muchos concejos de Asturias, el pote se sigue preparando en las fiestas de la castaña o en las matanzas del cerdo, donde toda la familia se reúne alrededor de la olla.
Recalentar y Conservar
El pote mejora con cada recalentado. Se conserva en la nevera hasta 4 días perfectamente, y congela muy bien hasta 3 meses. Al recalentar, hazlo a fuego suave sin llegar a hervir fuerte. Si ha espesado demasiado en la nevera, añade un chorrito de agua caliente y remueve hasta que recupere la textura original.
