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Pote Asturiano Tradicional

Pote Asturiano Tradicional

Receta con Berza y Compango

Receta Asturiana
Preparación
30 min
Cocción
2h 30 min
Total
3 h
Raciones
6 raciones
Calorías
580 kcal
Modo cocina en la app
Pote asturiano tradicional: qué lleva (berza, fabes, patata y compango), la receta de la abuela paso a paso, en qué se diferencia de la fabada y variantes.

El pote asturiano es el cocido tradicional de Asturias: un guiso de berza, patata, fabes y compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino) que se cuece a fuego lento entre dos y tres horas y se come, mejor aún, al día siguiente. También se le llama pote de berzas, porque la berza es lo que lo define: la fabada lleva solo fabes y compango; el pote añade la verdura y la patata, y las fabes pasan a ser un ingrediente más. Esta es la receta de casa, la de la pota al fuego durante toda la mañana, con los trucos que repiten las cocineras asturianas: berza escaldada, patata chascada y reposo.

Preparación

  1. La Base (El Remojo): La víspera, pon las fabes en un bol grande con abundante agua fría (sin sal). Por separado, pon el lacón a remojo para que suelte la sal. Si las fabes no están bien hidratadas, no quedarán tiernas ni ayudarán a espesar el caldo.
  2. Primera Cocción: Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia con agua fría que las supere por tres dedos. Añade el lacón escurrido y el tocino en un trozo grande. Lleva a ebullición, espuma durante los primeros 10 minutos y baja el fuego al mínimo. Cocina durante 1 hora con un hervor muy suave. Si el hervor se anima, "asusta" las fabes con un poco de agua fría para que no se pelen.
  3. La Berza: Mientras las fabes se cocinan, prepara la berza. Lávala bien, retira los nervios duros del tallo y pícala. Escáldala en una olla aparte con agua hirviendo durante 5 minutos y tira esa agua: así pierde parte del amargor y entra en el pote ya ablandada. Escúrrela bien antes de incorporarla.
  4. El Compango: Cuando las fabes lleven una hora cociendo, añade la berza escurrida. Incorpora los chorizos enteros y las morcillas pinchadas con una aguja en varios puntos para que no revienten. Si te gusta el pote con refrito, sofríe el pimentón dulce en un par de cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy bajo y apartando la sartén enseguida (quemado amarga), y añádelo a la olla; muchas casas no lo ponen y dejan que el color lo dé el chorizo.
  5. Las Patatas (El Truco de Chascar): Pela las patatas y córtalas en trozos grandes sin llegar al final: parte la patata con la punta del cuchillo y rompe el trozo tirando. Esa rotura irregular hace que la patata suelte almidón y el caldo quede trabado y espeso. Añade las patatas chascadas y cocina todo junto a fuego mínimo durante otra hora.
  6. El Reposo: Apaga el fuego y rectifica de sal al final: el lacón, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante. Deja reposar el pote tapado al menos 30 minutos y, si puedes, guárdalo para el día siguiente. Saca el compango, trocéalo y sírvelo encima de cada plato o aparte, en una fuente.

Qué lleva el pote asturiano: los ingredientes

El pote asturiano tiene cuatro piezas, y cada una cumple una función:

  • Berza: es la protagonista y la que da nombre al pote de berzas. Se usa la berza de hoja verde oscura de las huertas asturianas, que está en su mejor momento en invierno: Joaquina Rodríguez, guisandera de Casa Chema (Latores), lo resume en que si a la berza «le ha caído una buena helada, sabe mucho mejor». Fuera de Asturias, el repollo es el sustituto habitual; en el occidente, muchas casas lo hacen con nabizas o rabizas, las hojas tiernas del nabo.
  • Fabes: casi todos los potes las llevan, pero no son obligatorias y suelen ir en menor proporción que en una fabada. La cantidad varía mucho según la casa: el recetario de Turismo Asturias usa medio kilo de fabes pequeñas, y hay recetas familiares con 200 o 300 gramos. En el suroccidente se usa la faba que llaman del mandilín, blanca pintada de rojizo. Si quieres un pote más de verdura y menos de legumbre, baja la cantidad de esta receta a 300 gramos.
  • Patata: entró en el pote en el siglo XIX y hoy es imprescindible. Va siempre chascada, nunca cortada a cuchillo hasta el final, para que espese el caldo.
  • Compango: chorizo, morcilla, lacón y tocino o panceta, los productos de la matanza curados al humo. Algunas casas añaden oreja, morro, costilla o chosco. Es lo que da el color y el fondo ahumado al caldo; aquí tienes qué es el compango y cómo distinguir el bueno.

El pote de la abuela: la receta de siempre, sin prisas

La «receta de la abuela» del pote no es una sola: cada casa tenía la suya. Pero las que se han ido transmitiendo comparten una manera de hacer más pausada que la de esta receta base, y merece la pena conocerla:

  • Las berzas, aparte y con dos aguas. En la versión que recoge el recetario clásico de María Luisa García, El arte de cocinar, las berzas se pican muy finas, se les da un primer hervor, se tira esa agua y se terminan de cocer en agua nueva hasta que están tiernas, para que no amarguen. Solo entonces se juntan con las fabes, que han cocido con todo el compango.
  • Pocas fabes y mucho compango. Esa misma receta va con 300 gramos de fabes, dos morcillas, dos chorizos, tocino, un trozo de lacón, un puñado de berzas y tres patatas, y no lleva refrito de ajo y pimentón. El refrito es costumbre de algunas zonas, no de todas.
  • El compango, la víspera. Mirta Rodríguez, cocinera de El Torneiro (Villayón) y ganadora del concurso El Mejor Pote Asturiano, cuece el compango (lacón, panceta, oreja, morro y chosco) el día antes y hace el pote con ese caldo, que luego tiene «cuatro o cinco horas al fuego».
  • Fuego lento y parejo. Las guisanderas lo hacían en la chapa de la cocina de leña o de carbón, que reparte el calor por igual. En una vitrocerámica o una placa de inducción, el equivalente es el fuego mínimo con la olla tapada a medias.
  • Y comerlo al día siguiente. El pote de la víspera, recalentado despacio, es el que de verdad sabe a casa.

Si tienes tiempo, prueba a combinar esta receta con esos gestos: cuece el compango la víspera, haz la berza con dos aguas y deja el pote reposar una noche. Si vas con prisa, tienes la versión de pote asturiano en olla express, lista en menos de una hora.

Diferencia entre el pote asturiano y la fabada

Comparten compango y fuego lento, pero no son el mismo plato. La fabada es un guiso de fabes con compango, sin verdura ni patata, de caldo espeso y untuoso porque lo liga la propia faba. El pote lleva berza y patata, menos fabes, y queda más caldoso y más de verdura. Wikipedia lo resume en una frase: la principal diferencia está en el uso de verdura. La fabada es el plato de domingo y de celebración; el pote, el de diario. Lo tienes desarrollado, con tabla de ingredientes, textura y precio, en nuestra comparativa pote asturiano vs fabada, y la receta completa de la otra mitad en fabada asturiana tradicional.

Variantes: pote de castañas, de nabos y otros potes

Antes de las fabes y de la patata, el pote se hacía con lo que daba el monte y la huerta. Algunas de esas versiones siguen vivas:

  • Pote de castañas. La castaña fue el alimento básico de las casas humildes hasta que llegó la patata, y en el pote ocupaba el lugar de la legumbre. La receta del recetario de Turismo Asturias, cedida por El Llar de Viri (Candamo), lleva medio kilo de castañas peladas, medio kilo de patatas, chorizos, morcillas, lacón, panceta, carne de cerdo, unas hojas de berza o repollo y azafrán, y cuece unas dos horas. Las castañas se añaden con las patatas, cuando la carne ya está casi tierna.
  • Pote de nabos. Es el plato de la Fiesta de los Nabos de Sotrondio, en noviembre. Se monta en capas, nabos en gajos gordos y compango (morro, oreja, rabo, panceta, chorizo y morcilla), con poca agua porque el nabo suelta mucha, y cuece unas dos horas. Lo tradicional es dejarlo reposar y servirlo al día siguiente, los nabos en sopera y el compango aparte.
  • Potaje de nabizas o rabizas. El del occidente asturiano, con las hojas tiernas del nabo en lugar de berza. Lo contamos en la guía del potaje asturiano.
  • Versiones de nuestra cocina: sin compango, el pote asturiano vegano; con mar, el pote de fabes y marisco.

Si te gusta el pote, en nuestra selección de platos de cuchara asturianos tienes el resto de guisos de invierno, del pote de castañas a la caldereta.

Dónde comer un buen pote en Asturias

El pote es plato de diario en muchas casas de comidas, y tiene sus propias citas. Las Jornadas del Pote de Turón, en Mieres, son Fiesta de Interés Turístico y se celebran a finales de noviembre y primeros de diciembre, en torno a Santa Bárbara. El Campeonato de España de Pote Asturiano premió en su VIII edición, la de 2026, al Restaurante Café Central de Gijón, seguido de La Escollera (Soto del Barco) y La Senderuela (Proaza). Para ir a tiro hecho, tienes nuestra guía del mejor pote asturiano.

Recalentar y conservar

El pote aguanta 3-4 días en la nevera, bien tapado, y mejora con cada recalentado. Hazlo a fuego suave, sin que llegue a hervir fuerte para que la patata no se deshaga. Si ha espesado en la nevera, añade un chorrito de agua caliente y remueve hasta que recupere la textura. Para saber lo que aporta cada ración, consulta el análisis nutricional del pote asturiano.

Fuentes

Consultadas el 7 de noviembre de 2026:

Preguntas Frecuentes

¿Qué es el compango asturiano y dónde lo compro?

El compango es el conjunto de productos del cerdo que dan sabor al pote: chorizo, morcilla, lacón y tocino o panceta. En las tiendas de Asturias se vende en bolsas ya preparadas. Para asegurarte de que es asturiano, busca el sello de la Marca de Garantía «Morcilla, Chorizo y Compango Asturianos», cuyo control técnico hace el centro tecnológico ASINCAR: ampara chorizo y morcilla elaborados, curados con ahumado natural y envasados en Asturias.

¿Por qué hay que escaldar la berza antes de añadirla al pote?

Darle un primer hervor a la berza y tirar esa agua le quita parte del amargor y la ablanda antes de que entre en la olla. Es lo que hacen muchas cocineras asturianas: hervirla, cambiar el agua y terminar de cocerla aparte o ya con el compango. Si no lo haces, el caldo puede quedar amargo.

¿El pote está mejor recién hecho o de un día para otro?

De un día para otro. Con el reposo la berza y la patata terminan de empaparse del caldo del compango y el guiso se asienta. Por eso es habitual cocinarlo la víspera y recalentarlo a fuego suave, sin que llegue a hervir fuerte.

¿Se puede hacer pote asturiano con repollo en lugar de berza?

Sí. La berza asturiana es la verdura propia del pote, pero el repollo es el sustituto más habitual fuera de Asturias y ya aparecía en un recetario asturiano de 1912 bajo el nombre de pote asturiano. En el occidente se hace también con nabizas (las hojas tiernas del nabo). El repollo cuece antes que la berza, así que añádelo más tarde.

¿Se puede congelar el pote asturiano?

Sí, el pote se congela bien hasta 3 meses. Repártelo en raciones con su caldo en recipientes herméticos, descongela en el frigorífico la noche anterior y recalienta a fuego muy suave. La patata puede quedar algo más blanda tras la congelación; si el caldo ha espesado demasiado, añade un chorrito de agua caliente removiendo con cuidado.

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