El pixín es el rey discreto de la cocina asturiana. No tiene la fama mediática del cachopo ni la presencia imponente de la fabada, pero quienes conocen la gastronomía del norte saben que este pescado, conocido como rapé en otras regiones, es el que aparece en las mesas de las marisquerías serias y en las cocinas de quienes saben cocinar pescado de verdad. Su carne firme, sin espinas y con un sabor delicado que absorbe los acompañamientos, lo convierte en el candidato perfecto para rellenar pimientos.
Los pimientos del piquillo rellenos son un clásico de la cocina española, pero esta versión asturiana los eleva con la calidad del pixín del Cantábrico y una salsa de marisco que bien podría servirse sola como crema en un restaurante de alta cocina. La combinación del dulzor del pimiento asado con la firmeza del pixín y la intensidad de la salsa de gambas crea un plato que parece complicado pero que cualquier cocinero doméstico puede ejecutar con buenos resultados.
La clave está en el pixín. Tienes que comprarlo fresco, con la piel brillante y el aroma limpio del mar. Los filetes deben ser gruesos y blancos, sin manchas rosadas que indiquen que no está fresco. En Asturias lo encuentras en cualquier pescadería que se precie, especialmente en las lonjas de Avilés, Gijón y Cudillero. Si no encuentras pixín, el bacalao fresco funciona como sustituto, aunque pierdes esa textura suave y gelatinosa que hace especial al rapé.
La salsa es tan importante como el relleno. El sofrito de cebolla y ajo con las gambas, flameado con brandy y terminado con tomate y fumet, debe cocinarse a fuego lento hasta que todos los sabores se integren. Pasarla por la batidora y luego por un chino le da una textura sedosa y un color anaranjado brillante que contrasta con el rojo de los pimientos. La mitad de esta salsa se mezcla con el pixín para el relleno, y la otra mitad se sirve por encima para que cada bocado venga acompañado de su propio mar de sabor.
El empanado es opcional pero recomendado. Pasar los pimientos rellenos por huevo y pan rallado antes de freír crea una costra dorada que mantiene el relleno en su sitio y añade un crujiente que contrasta con la suavidad del interior. Si prefieres una versión más ligera, puedes hornear los pimientos rellenos a 180°C durante quince minutos sin empanar. El resultado es igual de sabroso y más saludable.
Este plato se prepara en menos de una hora, pero si quieres impresionar, haz la salsa y el relleno el día antes y guárdalos en la nevera. Al día siguiente solo tienes que rellenar los pimientos y freírlos. Es una receta ideal para una cena de verano con invitados: elegante, sabrosa y que se puede preparar con antelación. Sírvela con una sidra natural bien fría o un vino blanco albariño, y tendrás una comida que recuerda a las marisquerías del puerto de Avilés.
