Preparación

1. Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la arena. Limpiamos los mejillones y los ponemos en una cazuela con un poco de agua. Los cocemos hasta que se abran y los reservamos. Colamos el caldo resultante y lo añadimos al caldo de pescado. Calentamos el caldo en una olla y lo mantenemos caliente.
2. Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y las cáscaras. Las salteamos en una paella o sartén grande con un poco de aceite hasta que cambien de color. Las retiramos y reservamos. En el mismo aceite, sofreímos las cabezas y las cáscaras de las gambas aplastándolas con una cuchara para que suelten todo el jugo. Las colamos y añadimos el aceite resultante al caldo.
3. Cortamos la sepia en trozos pequeños y la salpimentamos. La doramos en la misma paella o sartén con un poco más de aceite. La retiramos y reservamos.
4. Picamos la cebolla y los ajos finamente. Los pochamos en la misma paella o sartén a fuego medio-bajo hasta que estén blandos y transparentes. Rallamos los tomates y los añadimos al sofrito. Cocinamos hasta que se evapore el agua del tomate, removiendo de vez en cuando.
5. Añadimos los fideos a la paella o sartén y los rehogamos con el sofrito durante unos minutos, removiendo bien para que se impregnen de todos los sabores. Espolvoreamos con pimentón al gusto, dulce o picante según prefiramos, y añadimos unas hebras de azafrán o un poco de colorante alimentario para darle color.
6. Vertemos el caldo caliente sobre los fideos, repartiéndolo bien por toda la superficie. Lo probamos y rectificamos de sal si hace falta. Dejamos que hierva a fuego fuerte durante unos 10 minutos sin remover, solo moviendo la paella o sartén de vez en cuando para que se haga por igual.
7. Bajamos el fuego y repartimos por encima la sepia, las gambas, las almejas y los mejillones. Dejamos que se termine de cocer durante unos 5 minutos más o hasta que los fideos estén tiernos y el caldo se haya consumido casi por completo.
8. Apagamos el fuego y tapamos la paella