Preparación

1. Para hacer el pastel de cabracho, ponemos una olla con agua y sal a hervir. Añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel y un chorrito de aceite y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Agregamos el cabracho y lo cocemos durante otros quince minutos. Lo retiramos y lo limpiamos de piel y espinas, desmenuzándolo con cuidado en otro recipiente.
2. Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos un molde rectangular con aceite o mantequilla. En un bol, batimos los huevos con la nata, sal y pimienta. Añadimos el cabracho desmenuzado y mezclamos bien. Vertemos la mezcla en el molde y alisamos la superficie. Horneamos durante unos 25 minutos o hasta que esté cuajado y dorado por encima. Dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado. Cortamos el pastel en cuatro porciones rectangulares del mismo tamaño que los lomos de merluza.
3. Para hacer el cachopo de merluza, salpimentamos los lomos de merluza por ambos lados. Colocamos una porción de pastel de cabracho sobre cada uno de ellos y los cerramos como si fueran un libro. Los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, presionando bien para que se adhiera el rebozado. Los freímos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Los escurrimos sobre papel absorbente.
4. Para hacer la salsa de sidra y manzana, ponemos la sidra y la manzana en un cazo a fuego medio-alto. Dejamos que hierva unos diez minutos o hasta que la manzana esté tierna. Trituramos con una batidora hasta obtener una salsa homogénea. La volvemos a poner al fuego y le añadimos la maicena disuelta, sal y pimienta. Removemos hasta que espese ligeramente.
5. Para servir el plato, colocamos un cachopo de merluza en cada plato y lo salseamos con la salsa de sidra y manzana. Podemos decorar con unas hojas de perejil o cilantro fresco. Podemos acompañar el plato con una ensalada verde o unas patatas al vapor.