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El pastel de cabracho es a la cocina asturiana moderna lo que la fabada a la tradicional. Popularizado en los años 70, este plato transformó un pescado de roca feo y lleno de espinas en una delicia delicada con textura de mousse. El secreto de esta Receta Maestra es el equilibrio entre el sabor marino del cabracho y la suavidad de la nata, rematado con una salsa rosa artesana que realza el conjunto sin taparlo. Es el entrante estrella de cualquier celebración asturiana.
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Preparación
- El Caldo Corto: Cocemos el cabracho entero en agua con el puerro, la zanahoria y el laurel. No lo dejes más de 15-20 minutos o la carne perderá sabor. Sacamos el pescado y dejamos que temple.
- La Limpieza (Crucial): Con las manos, vamos separando la carne blanca de la cabeza, el cuerpo y las aletas. Es vital revisar tres veces: no puede haber ni una sola espina pequeña.
- La Masa: En un bol, mezclamos la carne limpia con los huevos batidos, la nata y el tomate frito. Añadimos el chorrito de sidra. Trituramos con la batidora hasta tener una mezcla fina y de color coral.
- Horneado: Forramos un molde con papel de horno o lo engrasamos bien. Cocemos al baño maría (el agua debe cubrir media altura del molde) a 180ºC durante 45-50 minutos.
- Comprobación: Sabremos que está listo cuando al pincharlo con una aguja, esta salga limpia pero caliente.
- Reposo y Salsa: Dejamos enfriar en el molde. Mientras, hacemos una mayonesa casera y le añadimos un poco de kétchup, una gota de brandy y unas gotas de naranja para la salsa rosa.
Nota de Servicio
- Desmolda el pastel justo antes de servirlo. Acompaña siempre con tostadas de pan fino y crujiente. El pastel de cabracho es mejor disfrutarlo frío, pero no helado de la nevera; sácalo 15 minutos antes de comer para que los sabores se despierten.
