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Esta crema de fabes es un plato minimalista que busca resaltar la calidad de la legumbre asturiana. Al utilizar setas shiitake salteadas a fuego vivo, aportamos un toque de modernidad y una textura crujiente que rompe la homogeneidad del puré. Es una propuesta 100% vegana que no renuncia a la elegancia ni a la profundidad de sabor, ideal para un primer plato en una cena especial.
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Preparación
- La Emulsión: En una olla, sofreímos la cebolleta y el ajo picados. Añadimos las fabes con apenas un poco de caldo. Calentamos. Trituramos añadiendo aceite de oliva poco a poco para que la grasa emulsione con el almidón de la faba.
- El Crujiente: Limpiamos las shiitake con un paño. Las cortamos en láminas finas. En una sartén con el fondo apenas cubierto de aceite muy caliente, las echamos y dejamos que se doren sin moverlas mucho. Queremos que pierdan el agua y se vuelvan quebradizas.
- Sazón: Rectificamos la crema de sal y pimienta blanca. Debe tener un sabor puro a faba.
- Acabado: Servimos la crema bien caliente. En el último momento, colocamos un montoncito de shiitakes crujientes en el centro.
- Aroma: Terminamos con unas gotas de aceite de oliva crudo o, si queremos algo más sofisticado, un toque mínimo de aceite de trufa.
Nota de Cocina
- No laves nunca las setas bajo el grifo; absorberán agua y, en lugar de quedar crujientes en la sartén, se cocerán y quedarán blandas.
- Si la crema te queda con "pieles", pásala por un colador fino; la textura sedosa es lo que define a este plato.
