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Este pastel de cabracho es una oda a Asturias. Al sabor inconfundible del cabracho (pez de roca de carne tersa y sabor a mariscos) le sumamos una salsa que es puro ADN regional: sidra natural y manzana Reineta. La salsa aporta un toque de frescura y acidez que limpia el paladar tras la untuosidad del pastel, convirtiéndolo en el entrante ideal para una comida de domingo frente a la costa.
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Preparación
- Base del Pastel: Cocemos el cabracho con un trozo de puerro y laurel. Limpiamos cada espina con sumo cuidado. Mezclamos con los huevos y la nata. Trituramos hasta tener una masa fina.
- Horneado: Engrasamos un molde alargado. Vertemos la mezcla y horneamos al baño maría a 180ºC hasta que esté cuajado (unos 45 min). Dejamos enfriar.
- La Salsa: En un cazo, ponemos la sidra a reducir. Cuando pierda volumen, añadimos la manzana Reineta rallada y el azúcar. Dejamos que se convierta en una especie de compota ligera.
- Ligado: Si la salsa está muy líquida, añadimos la maicena disuelta en frío y damos un hervor de 1 minuto. Trituramos todo para que sea una crema de color ámbar.
- Servicio: Servimos el pastel en lonchas generosas. La salsa puede servirse fría o ligeramente templada, bañando parcialmente el pescado.
Truco de Cocina
- No peles la manzana Reineta si es ecológica; la piel contiene mucha pectina que ayudará a que la salsa espese de forma natural y adquiera un color más rústico y auténtico.
¿Qué es el cabracho?
El cabracho (Scorpaena scrofa) es un pez de roca también conocido como escórpora o, en Cataluña, como rascassa. Su nombre viene de su aspecto: cabeza grande, ojos saltones y unas aletas espinosas que parecen cuernos. Es un feo con carácter, porque su carne es de las mejores del Cantábrico. Firme, blancuzca, con un sabor que recuerda al marisco más que al pescado — por eso en Asturias se le considera un pescado noble, a la altura del pixín o la merluza de pincho.
En las lonjas de Lastres, Llanes y Cudillero, el cabracho siempre tiene demanda. Los pescadores lo capturan con nasas o trasmallos cerca de las rocas, y llega a la rula con esa frescura que solo tiene el pescado de costa. Es un pescado caro, sí, pero su rendimiento es alto porque casi toda la pieza es carne, y el sabor compensa con creces.
La salsa de sidra y manzana: un dúo asturiano
Sidra y manzana es probablemente la combinación más asturiana que existe, y en esta salsa alcanza su máxima expresión gastronómica. La sidra natural (la de escanciar, sin gas añadido) aporta acidez y notas fermentadas que cortan la untuosidad del pastel de pescado. La manzana Reineta, con su textura que se deshace al cocinar y su equilibrio entre dulce y ácido, espesa la salsa de forma natural sin necesidad de mucha maicena.
Esta salsa es la misma base que se usa en muchas recetas tradicionales asturianas: con pollo corralero, con chuletón de ternera o incluso con verduras asadas. Es un recurso de la cocina casera que funciona con casi todo, y que convierte cualquier plato en algo que huele y sabe a Asturias.
Trucos para desespinar el cabracho
Desespinar un cabracho requiere paciencia y unas buenas pinzas. Las espinas de la cabeza y las aletas dorsales son grandes y fáciles de localizar, pero hay una fila de espinas pequeñas y muy finas a lo largo del lomo que son las que más trabajan dan. El truco es cocer el pescado primero con puerro y laurel, dejar que se temple un poco y luego ir retirando la carne con los dedos, palpando cada trozo antes de pasarlo a la batidora. Si te queda alguna espina, no pasa nada — al triturar el pastel se rompen y quedan imperceptibles. Aun así, si vas a servir a niños, pasa la mezcla por un colador fino antes de hornear.
