Preparación

1. Para hacer la fabada, ponemos las fabes en remojo la noche anterior en agua fría.
2. Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos en una olla con agua fría que las cubra. Añadimos la cebolla pelada y cortada en cuartos, un diente de ajo entero y la hoja de laurel. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer a fuego lento durante unas dos horas o hasta que las fabes estén tiernas, añadiendo más agua si es necesario. Salamos al gusto.
3. En otra olla, ponemos el chorizo, la morcilla y la panceta con agua fría y los cocemos durante unos 20 minutos. Los escurrimos y los cortamos en trozos pequeños. Los reservamos.
4. En una sartén, calentamos un poco de aceite y doramos el otro diente de ajo picado. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán y lo mezclamos bien. Lo vertemos sobre las fabes y removemos con cuidado. Añadimos también el chorizo, la morcilla y la panceta y dejamos que se cocine todo junto unos minutos más, hasta que la fabada quede espesa y melosa.
5. Para hacer el foie y la manzana, salpimentamos el foie y lo cortamos en lonchas gruesas. Las pasamos por una sartén muy caliente sin nada de aceite, vuelta y vuelta, hasta que estén doradas por fuera pero rosadas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.
6. Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos finos. En una sartén, calentamos el azúcar con un poco de agua hasta que se forme un caramelo rubio. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien. Incorporamos los gajos de manzana y los cocinamos a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y caramelizados, dándoles la vuelta de vez en cuando.
7. Servimos la fabada en cazuelitas individuales y coronamos cada una con una loncha de foie y unos gajos de manzana caramelizada.