Preparación

1. Para hacer la bechamel de las croquetas, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio y la dejamos que se derrita. Añadimos la harina y removemos con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta. Cocinamos unos minutos sin que se dore.
2. Añadimos la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa suave y sin grumos. Salpimentamos al gusto y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos unos 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que espese.
3. Añadimos el queso cabrales desmenuzado y removemos hasta que se funda y se integre con la bechamel. Probamos y rectificamos de sal si hace falta. Pasamos la masa a una fuente o un bol y la dejamos enfriar. La tapamos con film transparente pegado a la superficie para que no se forme costra y la metemos en la nevera unas horas o toda la noche para que se endurezca.
4. Para hacer la compota de manzana, pelamos las manzanas y las troceamos en dados pequeños. Las ponemos en una cazuela con el azúcar, el agua y el zumo de limón. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos o hasta que las manzanas estén blandas y se deshagan. Trituramos con una batidora o un tenedor hasta obtener una compota fina o con tropezones según nos guste. La dejamos enfriar y la reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
5. Para hacer las croquetas, sacamos la masa de la nevera y formamos bolitas o croquetas alargadas con las manos enharinadas. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las escurrimos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Para servir, ponemos unas cucharadas de compota de manzana en el fondo de cada plato y alisamos con el dorso de la cuchara. Colocamos encima tres o cuatro croquetas de cabrales y espolvoreamos con las nueces picadas. Servimos calientes o templadas estas croquetas de cabrales con compota de manzana y nueces.