Fabada asturiana con almejas y espuma de azafrán

Name: Fabada asturiana con almejas y espuma de azafrán
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 500 g de fabes asturianas (cocidas estilo tradicional); 500 g de almejas frescas (del Cantábrico); 8 láminas de pasta wonton o pasta fresca; 200 ml de nata líquida (35% grasa); 50 g de mantequilla asturiana; Unas hebras de azafrán de calidad; 1 diente de ajo y perejil fresco; Sal y pimienta blanca

"Una versión moderna y sofisticada de la fabada. Presentada en raviolis con almejas frescas y una etérea espuma de azafrán. Alta cocina asturiana."

Esta receta de fabada con almejas y espuma de azafrán es un ejercicio de elegancia gastronómica. Deconstruimos los elementos de la fabada tradicional para presentarlos de forma refinada: las fabes y el compango se convierten en el alma de un ravioli de seda, mientras que el sabor a mar de las almejas y la ligereza de una espuma caliente de azafrán elevan el plato a la categoría de alta cocina. Es el sabor de siempre, pero con una textura que acaricia el paladar.

Preparación

El Relleno: Picamos finamente las fabes cocidas junto con el chorizo y el lacón de la fabada. Buscamos una farsa ligada y potente.
Los Raviolis: Colocamos una cucharada de relleno en el centro de cada lámina de wonton. Humedecemos los bordes y sellamos bien. Reservamos.
La Espuma de Azafrán: Calentamos la nata con el azafrán y la mantequilla. Dejamos que infusione a fuego mínimo 10 minutos (sin que hierva fuerte). Pasamos por un colador muy fino para que no queden restos de hebras. Introducimos en el sifón con dos cargas de gas.
Las Almejas: Abrimos las almejas en una sartén con un chorrito de aceite y ajo. En cuanto se abran, las retiramos para que estén jugosas.
Final: Cocemos los raviolis 3 minutos. Los disponemos en un plato hondo. Añadimos las almejas. Accionamos el sifón para rodear el conjunto con la espuma de azafrán de color dorado.

Secreto de Presentación

Sirve el plato en vajilla blanca para que el contraste del rojo de la pasta wonton (teñida por el pimentón de la fabada) y el amarillo intenso de la espuma de azafrán sea visualmente impactante.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo hacer la espuma de azafrán sin sifón?

Sí, puedes montar la nata al principio de la cocción para que se reduzca y espese naturalmente. No será una espuma tan ligera como la del sifón, pero tendrás una salsa cremosa con el sabor del azafrán.

¿Qué puedo usar si no encuentro pasta wonton?

Puedes usar masa de empanada, masa de tartelita o incluso hacer tú misma láminas de masa con harina, huevo y agua. También puedes presentar la fabada directamente con las almejas sin formar raviolis.

¿Cómo abro las almejas para que queden perfectas?

Pon las almejas en una sartén caliente con un chorrito de vino blanco o agua. Tapa y deja que se abran al vapor (2-3 minutos). Retíralas en cuanto se abran para que no se pasen. Desecha las que no se abran.

Fabada asturiana con almejas y espuma de azafrán

Preparación

Secreto de Presentación

Preguntas Frecuentes

¿Puedo hacer la espuma de azafrán sin sifón?

¿Qué puedo usar si no encuentro pasta wonton?

¿Cómo abro las almejas para que queden perfectas?

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