Preparación

1. Para hacer la fabada asturiana, ponemos las fabes en remojo la noche anterior en agua fría. Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos en una olla grande con agua fría que las cubra. Añadimos la cebolla pelada y entera, dos dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y el pimentón al gusto. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos que se cocinen a fuego lento durante unas dos horas o hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera y añadiendo agua caliente si hace falta. Salamos al final de la cocción.
2. En otra olla, ponemos el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino con agua fría que los cubra. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos que se cocinen a fuego lento durante unos 45 minutos o hasta que estén tiernos. Los sacamos y los escurrimos. Cortamos el chorizo y la morcilla en rodajas y el lacón y el tocino en trozos pequeños. Los reservamos.
3. Para hacer las almejas, las ponemos en remojo en agua con sal durante una hora para que suelten la arena. Las escurrimos y las lavamos bien bajo el grifo. Las ponemos en una sartén con un poco de agua y dos dientes de ajo picados. Tapamos la sartén y dejamos que se abran al vapor a fuego fuerte, unos 5 minutos. Las sacamos con una espumadera y las reservamos. Colamos el caldo resultante y lo reservamos.
4. Para hacer la espuma de azafrán, ponemos la nata líquida en un cazo con la mantequilla, el azafrán y sal al gusto. Calentamos sin que llegue a hervir y batimos con una batidora de mano hasta obtener una crema espumosa. La pasamos a un sifón con dos cargas
5. Para hacer el ravioli relleno de fabada, extendemos las láminas de pasta wonton o de empanadillas sobre una superficie enharinada. Colocamos una cucharada de guiso de fabada en el centro de cada lámina y humedecemos los bordes con un poco de agua. Doblamos la pasta por la mitad formando un triángulo y sellamos bien los bordes presionando con los dedos o con un tenedor. Repetimos el proceso con el resto de la pasta y el relleno.
6. Cocemos los raviolis en una olla con agua hirviendo y sal durante unos 3 minutos o hasta que suban a la superficie. Los escurrimos con cuidado y los reservamos en una fuente.
7. Para servir, ponemos una cucharada de guiso de fabada en el centro de cada plato y alisamos con el dorso de la cuchara. Colocamos encima unas almejas con un poco de su caldo. Agitamos el sifón y ponemos una buena cantidad de espuma de azafrán alrededor de la fabada y las almejas. Decoramos con unas hebras de azafrán y unas hojas de perejil si queremos. Servimos calientes y disfrutamos de este plato de fabada asturiana con almejas y espuma de azafrán.