El bonito del Cantábrico es el rey del verano en Asturias. Desde junio hasta septiembre, las costureras y boniteras salen de los puertos de Luanco, Cudillero y Avilés para traer uno de los pescados azules más apreciados del mundo. Y aunque hay mil formas de prepararlo —a la plancha, en marmitako, encebollado—, el escabeche casero es probablemente la que más rendimiento da y la que mejor conserva el sabor del pescado fresco durante días. Es la receta que hacían las abuelas en las casas de pescadores para que el bonito durara toda la semana sin nevera.
La clave de un buen escabeche está en tres cosas: la frescura del bonito, la calidad del vinagre y la paciencia para dejarlo reposar. El bonito debe ser fresco, de lomo grueso y con un color rojo intenso que vira a marrón al corte. Si el color es pálido o grisáceo, no es bonito fresco del Cantábrico. El vinagre debe ser de vino blanco, suave y aromático, nunca de manzana o de alcohol que desnaturalizarían el sabor del pescado.
La técnica es sencilla pero tiene sus trucos. El rebozado con harina antes de freír crea una costra que protege el pescado y permite que el escabeche penetre sin deshacer la carne. La fritura debe ser rápida, solo para sellar, porque el bonito se terminará de hacer con el calor del escabeche caliente. Sofreír las verduras en el mismo aceite da al escabeche un sabor más profundo y conecta todos los ingredientes.
El escabeche de bonito es versátil más allá de servirlo frío con un poco de su salsa. Puedes usarlo en ensaladas con tomate y pimiento, en emparedados con pimientos asados, o simplemente con una rebanada de pan de escanda y un chorrito de aceite de la propia conserva. En Asturias se toma como tapa en los chigres, como primer plato en las comidas de verano y como cena ligera cuando aprieta el calor.
La conservación es una de sus grandes virtudes. Bien cubierto de aceite y vinagre, el bonito en escabeche dura perfectamente cuatro o cinco días en la nevera, y el sabor mejora con el tiempo porque los sabores se integran. Es ideal para preparar el domingo y tener listo para la semana. Muchas familias asturianas hacen cantidades grandes y las reparten en tarros de cristal para tener siempre a mano. Si lo envasas al vacío, puede durar semanas.
Para acompañarlo, una sidra natural bien fría es el maridaje perfecto en verano. También funciona con un vino blanco joven de la tierra, algo con acidez que corte la untuosidad del escabeche. Y si quieres un toque moderno, sírvelo sobre una tosta de pan de cristal con un poco de cebolla caramelizada y unas escamas de sal Maldon. El bonito en escabeche es tradición pura que se adapta a cualquier mesa.
