Guía de Embutidos Asturianos
Los embutidos asturianos son el resultado de siglos de tradición ganadera y de la cultura de la matanza del cerdo. Desde el chorizo más popular hasta el butiello más auténtico, descubre los sabores que definen la identidad cárnica de Asturias.
🐄 La Matanza del Cerdo: Una Tradición Milenaria
La matanza del cerdo es una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rural asturiana. Durante siglos, cada familia asturiana criaba uno o varios cerdos durante el año para sacrificarlos en los meses fríos de invierno, generalmente entre noviembre y febrero, cuando las bajas temperaturas garantizaban una correcta conservación de la carne y los embutidos.
La matanza era (y en muchos pueblos sigue siendo) un evento social y familiar de primer orden. Toda la familia y los vecinos participaban en las distintas fases: el sacrificio, el despiece, la preparación de los embutidos, el curado y la conservación. Era una forma de asegurar la provisión de proteínas para todo el año, y cada familia tenía sus propias recetas y secretos transmitidos de generación en generación.
De la matanza se obtenía todo: las chacinas (chorizo, morcilla, llonganiza, butiello), los embutidos frescos (pantruque), la carne para curar (lacón, tocino entreverado, costilla curada) y los productos frescos para consumir en los días siguientes (lomo, costilla fresca, manitas, orejas, etc.). Nada se desperdiciaba.
Hoy en día, la matanza tradicional se mantiene en muchas zonas rurales de Asturias, aunque cada vez más como una celebración cultural que como una necesidad de supervivencia. Las Jornadas de la Matanza del Cerdo que se celebran en diversos concejos asturianos son una excelente oportunidad para conocer esta tradición de primera mano.
Los Embutidos Asturianos
Chorizo Asturiano
Chorizu Asturianu
El chorizo asturiano es probablemente el embutido más conocido y consumido de Asturias. Se elabora con carne magra de cerdo, tocino, pimentón (dulce y/o picante), ajo y sal. Su sabor es profundo, con el toque ahumado y ligeramente picante del pimentón de la Vera o del pimentón asturiano.
🔧 Elaboración
Se pica la carne y el tocino en trozos medianos (no demasiado finos), se mezcla con pimentón, ajo picado, sal y parfois orégano. Se embute en tripa natural y se deja curar durante un mínimo de 15-20 días en un lugar fresco y seco. Algunas variedades se ahúman con madera de roble o haya.
🗺️ Variedades Regionales
Chorizo de cebolla (con cebolla en el picado), chorizo a la sidra (curado con sidra), chorizo de Pravia, chorizo de Tineo. Cada concejo tiene su propia variante con pequeñas diferencias en el picado, las especias y el tiempo de curado.
Morcilla Asturiana
Morciella Asturiana
La morcilla asturiana se distingue de otras morcillas españolas por su textura suave y su sabor más dulce y complejo. Se elabora con sangre de cerdo, cebolla, arroz o pan como aglutinante, y especias como pimentón, canela y clavo. Es un componente esencial del compango de la fabada.
🔧 Elaboración
Se cocina la cebolla lentamente hasta que esté muy blanda, se mezcla con la sangre de cerdo, el arroz (o pan previamente remojado), pimentón, sal y especias. Se embute en tripa natural de calibre grueso y se cuece en agua durante 30-45 minutos. Puede consumirse fresca (cocida) o curada.
🗺️ Variedades Regionales
Morcilla de cebolla (la más común), morcilla de arroz, morcilla con nueces, morcilla de Luarca, morcilla de Cangas de Onís. La de cebolla es la más tradicional y se usa en la fabada.
Llonganiza Asturiana
Llonganiza Asturiana
La llonganiza es un embutido largo y fino, más estrecho que el chorizo, con un sabor más delicado y menos picante. Se elabora con carne magra de cerdo finamente picada, tocino, pimienta negra, ajo y sal. A diferencia del chorizo, no lleva pimentón, lo que le da un color más claro y un sabor más sutil.
🔧 Elaboración
La carne se pica muy fina, casi como una pasta, y se mezcla con las especias. Se embute en tripas finas y se cura durante 2-4 semanas. La textura final es muy suave y uniforme, ideal para freír o asar.
🗺️ Variedades Regionales
Llonganiza de Avilés, llonganiza de Villaviciosa. Se consume fresca (para freír) o curada (para picar). La versión fresca es la más popular en la cocina diaria.
Butiello
Butiello
El butiello es uno de los embutidos más singulares de Asturias. Se elabora con el intestino grueso del cerdo (el 'botillo' o 'butiello' en asturiano), relleno de carne picada, tocino, sangre, cebolla y especias. Es un embutido contundente, de sabor intenso y muy tradicional en las comarcas centrales y occidentales de Asturias.
🔧 Elaboración
Se limpia cuidadosamente el intestino grueso del cerdo, se rellena con la mezcla de carne, tocino, sangre y especias, y se ata por ambos extremos. Se cura durante varias semanas, y luego se consume cocido, generalmente acompañado de patatas o en guisos contundentes.
🗺️ Variedades Regionales
Butiello de Cangas del Narcea, butiello de Tineo, butiello de Allande. Cada zona tiene su propia receta con variaciones en las proporciones de carne, sangre y especias.
Pantruque
Pantruque
El pantruque es un embutido tradicional asturiano elaborado con carne de cerdo, pan, huevo, leche y especias. Tiene una textura suave y cremosa, similar a una morcilla pero sin sangre. Es un embutido humilde, ligado a la cocina rural y a la tradición de aprovechar todos los recursos del cerdo.
🔧 Elaboración
Se mezcla la carne picada con pan remojado en leche, huevo, sal, pimienta y pimentón. Se embute en tripa y se cuece. Se consume fresco, generalmente frito a la plancha o en guisos. Es un embutido que no se cura, por lo que hay que consumirlo en los días siguientes a su elaboración.
🗺️ Variedades Regionales
Pantruque de Tineo, pantruque de Cangas del Narcea. Es un embutido muy local, difícil de encontrar fuera de las comarcas donde se elabora.
📍 Dónde Comprar Embutidos Asturianos
Los mejores embutidos asturianos se encuentran en las charcuterías y mercados tradicionales de las ciudades asturianas. El Mercado de El Fontán en Oviedo y el Mercado de San Miguel en Gijón tienen excelentes puestos de chacinería. También se pueden comprar directamente en los concejos productores: Tineo, Cangas del Narcea, Allande, Pravia y Grado son los principales centros de producción de embutidos artesanales.
En los últimos años han proliferado las tiendas online de productos asturianos que envían embutidos a toda España, lo que permite disfrutar del chorizo y la morcilla asturiana sin importar dónde te encuentres. Busca productos con Indicación Geográfica Protegida o sellos de calidad artesanal.