Preparación

1. Para hacer la bechamel, derretimos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Añadimos la harina y removemos bien con una varilla hasta que se forme una pasta. Cocinamos unos minutos sin dejar de remover para que no se queme.
2. Añadimos la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se integre bien con la harina. Salpimentamos y rallamos un poco de nuez moscada. Cocinamos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la bechamel espese y quede suave y sin grumos. Reservamos.
3. Para hacer el relleno, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos y transparentes. Añadimos el chorizo cortado en trocitos pequeños y lo salteamos hasta que suelte su grasa y se dore.
4. Añadimos las fabes cocidas y escurridas y las aplastamos ligeramente con un tenedor para que se deshagan un poco. Añadimos el perejil picado y mezclamos bien. Dejamos que se cocine todo junto unos minutos más y luego lo retiramos del fuego.
5. Mezclamos el relleno con la bechamel reservada hasta obtener una masa homogénea. La pasamos a una fuente o bandeja y la dejamos enfriar en la nevera durante unas horas o toda la noche.
6. Para hacer las croquetas, cogemos porciones de masa con las manos o con una cuchara y les damos forma redonda o alargada. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, presionando bien para que se adhiera el rebozado.
7. Freímos las croquetas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Las escurrimos sobre papel absorbente y las servimos calientes o templadas.