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El centollo sobre crema de puerros es un plato que resalta por su delicadeza. En lugar de los guisos potentes tradicionales, aquí buscamos que la dulzura natural del puerro pochado sirva de lienzo para la carne limpia del centollo. El toque de brandy aporta una profundidad de sabor que convierte este entrante en el plato perfecto para una cena de gala o una celebración especial frente al mar.
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Preparación
- El Marisco: Cocemos el centollo en agua salada. Una vez frío, extraemos con paciencia toda la carne blanca de las patas y el cuerpo. Reservamos en un bol a temperatura ambiente.
- La Verdura: Picamos la cebolleta y los puerros muy finamente. Los rehogamos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego muy bajo para que no cojan color, solo queremos que suden y se vuelvan dulces.
- El Licor: Subimos el fuego, añadimos el brandy y flambeamos o dejamos que reduzca hasta que el olor a alcohol desaparezca.
- Cocción: Cubrimos con el caldo de pescado. Dejamos hervir suavemente unos 20 minutos.
- Emulsión: Pasamos la verdura por la batidora a máxima potencia y luego por un colador chino. Debe quedar una crema sedosa, sin una sola hebra. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo.
- Servicio: Servimos la crema bien caliente en el fondo del plato. En el centro, colocamos una porción generosa de carne de centollo.
Truco del Chef
- Puedes saltear la carne de centollo con una gota de aceite y ajo justo antes de servirla para que esté templada y tenga un brillo extra.
- Si guardas los corales de la cabeza, mézclalos con la crema de puerros antes de triturar; le darán un color anaranjado precioso y un sabor a mar mucho más intenso.
