Croquetas de morcilla y manzana con salsa de queso de cabra
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 7h 10 min
- Raciones
- 25 croquetas
- Calorías
- 150 kcal
La morcilla asturiana es una de las piezas del compango de la fabada: ahumada, grasa y de sabor intenso. En estas croquetas se suaviza con una manzana ácida que, cocinada dentro de la bechamel, deja pequeños puntos de frescor entre la masa oscura. La salsa de queso de cabra caliente se sirve por encima o al lado y redondea el bocado. Es una receta de las que piden planificación: la masa necesita una noche de nevera, pero se congela muy bien.
Preparación
- El relleno: Salteamos la manzana picada muy fina en el aceite a fuego medio unos 3 minutos. Cuando ablande, añadimos la morcilla desmenuzada y cocinamos 2 minutos más, deshaciéndola con la cuchara. Reservamos.
- La bechamel: En un cazo amplio fundimos la mantequilla, añadimos la harina y la cocinamos 2 minutos removiendo. Vertemos la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas, hasta tener una bechamel espesa y sin grumos.
- La masa: Incorporamos la mezcla de morcilla y manzana. Sazonamos con nuez moscada y pimienta, y cocinamos a fuego lento 10 minutos, removiendo, hasta que la masa se despegue del cazo y tenga un color oscuro uniforme. Probamos de sal al final: la morcilla ya es salada.
- Reposo: Extendemos la masa en una fuente, la tapamos con film pegado a la superficie y la dejamos en la nevera al menos 6 horas, mejor toda la noche.
- Fritura: Formamos unas 25 croquetas de 35 g, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, y las freímos en tandas pequeñas a 180 °C durante 2-3 minutos, hasta que estén crujientes.
- La salsa: Calentamos la nata en un cazo sin que llegue a hervir y añadimos el queso de cabra desmenuzado. Removemos a fuego suave hasta que se convierta en una crema fina y sazonamos con pimienta blanca.
- Servicio: Colocamos las croquetas en el plato y vertemos la salsa caliente en un lateral o por encima, justo antes de llevarlas a la mesa.
Elegir la morcilla
Busca morcilla asturiana de compango, ahumada, la misma que va en la fabada. Quítale la piel en frío, que sale mejor. Tienes más detalles sobre cómo se elabora y qué la distingue en nuestro glosario: morcilla asturiana y en la guía de embutidos asturianos.
Trucos
- Manzana muy picada. En dados de medio centímetro; si son grandes, sueltan agua y la croqueta se abre.
- Morcilla bien rehogada. Así suelta parte de su grasa y la bechamel no queda pesada.
- Salsa sin hervir. Si la nata hierve con el queso, la salsa se corta y queda granulosa.
- Doble empanado para congelar. Pasa dos veces por huevo y pan si vas a guardarlas: aguantan mejor la fritura en congelado.
Errores comunes
- Masa caliente al formar. Se pega a las manos y las croquetas salen deformes. Paciencia con el reposo.
- Salar la bechamel al principio. Entre la morcilla y el queso de la salsa, es fácil pasarse.
- Salsa por encima mucho antes de servir. El empanado se empapa en pocos minutos. Mejor al lado o en el último momento.
Variantes
- Con salsa de sidra: cambia el queso de cabra por una reducción de sidra, como en nuestras croquetas de morcilla y manzana con salsa de sidra.
- Con piñones: unos piñones tostados en el relleno aportan un toque crujiente.
- Con queso azul: sustituye el queso de cabra por Cabrales o La Peral para una salsa más potente.
Conservación
La masa aguanta 2 días en la nevera. Las croquetas empanadas y sin freír se congelan sueltas en una bandeja y después en bolsa; duran 3 meses y se fríen sin descongelar a 170 °C. Ya fritas, recaliéntalas en el horno a 180 °C unos 10 minutos, nunca en el microondas.
Si buscas sitios donde las bordan, mira nuestra guía de dónde comer croquetas en Asturias.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar morcilla de Burgos en lugar de asturiana?
Sí, pero el resultado cambia. La morcilla de Burgos lleva arroz y es más especiada, sin ahumado; la asturiana es ahumada y más grasa. Si usas la de Burgos, añade una pizca de pimentón ahumado a la bechamel.
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí, hasta 2 días antes. Guárdala en la nevera y caliéntala a fuego muy suave antes de servir; si ha espesado, añade un chorrito de nata o de leche.
¿Qué vino marida bien con estas croquetas?
Un tinto joven de la DOP Vino de Cangas, de mencía o verdejo negro, con buena acidez para cortar la grasa de la morcilla. Si prefieres algo más asturiano todavía, una sidra natural bien escanciada.
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