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Los callos a la asturiana son una institución en los bares y casas del Principado. A diferencia de otras regiones, en Asturias buscamos un guiso donde la carne esté muy troceada y la salsa sea una explosión de gelatina y sabor ahumado, gracias a nuestro embutido de calidad. Es un plato que requiere tiempo y que, obligatoriamente, se debe disfrutar con una buena hogaza de pan al lado.
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Preparación
- Limpieza: Aunque hoy vienen limpios, conviene lavarlos en casa con agua fría, un chorro de vinagre y medio limón. Escaldamos en agua hirviendo 5 minutos y tiramos ese agua.
- Cocción Larga: Ponemos los callos y las manos de cerdo en agua limpia con laurel y pimienta. Cocemos hasta que estén muy tiernos (en olla tradicional unas 3 horas, en rápida unos 45-50 min).
- El Picado: Una vez fríos, troceamos los callos en cuadrados de unos 2cm. Quitamos los huesos de las manos de cerdo y picamos la carne y gelatina.
- El Sofrito: En una cazuela grande, pochamos la cebolla y el ajo picados finamente. Añadimos el pimentón y removemos rápido para que no se queme.
- Guiso Final: Añadimos los callos y la gelatina a la cazuela. Cubrimos con un poco del caldo de la cocción (solo lo justo para que no floten). Incorporamos el chorizo y la morcilla enteros.
- Reposo: Cocinamos a fuego muy lento durante una hora más. Lo ideal es comerlos al día siguiente para que la salsa esté totalmente "trabada".
Truco para la Salsa
- Si quieres que la salsa sea aún más densa, machaca un par de ajos del sofrito con una cucharadita de harina y añádelo al guiso; ayudará a ligar la gelatina con el aceite del embutido.
