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Callos a la asturiana tradicionales

Callos a la asturiana tradicionales

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Receta Asturiana

Preparación

30 min

Cocción

3 h

Total

3h 30 min

Raciones

6 personas

Calorías

450 kcal

"Aprende a preparar los auténticos callos a la asturiana. Un guiso meloso, picante y cargado de sabor, ideal para los meses de frío y para mojar pan de maíz."

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Los callos a la asturiana son una institución en los bares y casas del Principado. A diferencia de otras regiones, en Asturias buscamos un guiso donde la carne esté muy troceada y la salsa sea una explosión de gelatina y sabor ahumado, gracias a nuestro embutido de calidad. Es un plato que requiere tiempo y que, obligatoriamente, se debe disfrutar con una buena hogaza de pan al lado.

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Preparación

  1. Limpieza: Aunque hoy vienen limpios, conviene lavarlos en casa con agua fría, un chorro de vinagre y medio limón. Escaldamos en agua hirviendo 5 minutos y tiramos ese agua.
  2. Cocción Larga: Ponemos los callos y las manos de cerdo en agua limpia con laurel y pimienta. Cocemos hasta que estén muy tiernos (en olla tradicional unas 3 horas, en rápida unos 45-50 min).
  3. El Picado: Una vez fríos, troceamos los callos en cuadrados de unos 2cm. Quitamos los huesos de las manos de cerdo y picamos la carne y gelatina.
  4. El Sofrito: En una cazuela grande, pochamos la cebolla y el ajo picados finamente. Añadimos el pimentón y removemos rápido para que no se queme.
  5. Guiso Final: Añadimos los callos y la gelatina a la cazuela. Cubrimos con un poco del caldo de la cocción (solo lo justo para que no floten). Incorporamos el chorizo y la morcilla enteros.
  6. Reposo: Cocinamos a fuego muy lento durante una hora más. Lo ideal es comerlos al día siguiente para que la salsa esté totalmente "trabada".

Truco para la Salsa

  • Si quieres que la salsa sea aún más densa, machaca un par de ajos del sofrito con una cucharadita de harina y añádelo al guiso; ayudará a ligar la gelatina con el aceite del embutido.

Preguntas Frecuentes

¿Cuánto tiempo antes puedo preparar los callos?

Los callos a la asturiana mejoran de un día para otro. Puedes prepararlos hasta 2-3 días antes, guardándolos en la nevera. De hecho, muchos cocineros recomiendan hacerlos el día anterior para que la salsa se "trabe" y los sabores se asienten perfectamente.

¿Cómo puedo lograr que la salsa esté más melosa?

Para una salsa más densa, incluye manos de cerdo o pata de ternera en la cocción inicial - la gelatina que sueltan es clave. También puedes machacar un par de ajos con harina y añadirlos al guiso, o triturar un poco del embutido para que espese naturalmente la preparación.

¿Puedo congelar los callos ya hechos?

Sí, los callos congelan excelentemente bien. Una vez cocinados, deja que enfríen completamente y guárdalos en recipientes herméticos. Aguanta hasta 3 meses en el congelador. Al descongelar, caliéntalos suavemente para que la gelatina recupere su textura melosa.

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