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Callos a la asturiana con espuma de patata y pimentón
2023-04-05
Los callos a la asturiana son un plato tradicional de la cocina asturiana que se elabora con callos de ternera, morro, manos de cerdo, chorizo, jamón y pimentón. Es un guiso contundente y sabroso que se suele servir con pan o patatas cocidas. En esta versión moderna y sofisticada, se presenta el guiso de callos en forma de ravioli relleno, acompañado de una espuma de patata y pimentón que le aporta ligereza y contraste. Es una forma diferente y divertida de disfrutar de este plato típico, con una presentación más elegante y original.
Ingredientes
- 1 kg de callos de ternera limpios y troceados
- 1 morro de ternera limpio y troceado
- 2 manos de cerdo limpias y troceadas
- 100 g de jamón serrano en taquitos
- 1 chorizo asturiano ahumado y tierno
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de pimentón dulce o picante al gusto
- 250 ml de vino blanco
- 750 ml de caldo de carne o agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- 8 láminas de pasta wonton o pasta para empanadillas
- 500 g de patatas peladas y troceadas
- 200 ml de nata líquida para montar
- 50 g de mantequilla
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante al gusto
- Sal al gusto
Preparación
- Para hacer el guiso de callos, ponemos los callos, el morro y las manos en una olla rápida con agua y sal. Cocemos durante unos 40 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el caldo resultante.
- En una cazuela amplia con un poco de aceite, sofreímos la cebolla picada finamente y los ajos laminados. Añadimos el laurel y salpimentamos al gusto. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos el jamón y el chorizo cortados en trozos pequeños. Rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón al gusto, dulce o picante según prefiramos. Removemos bien para que no se queme el pimentón.
- Incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol unos minutos. Añadimos los callos, el morro y las manos troceados y cubrimos con el caldo reservado o con agua si hace falta. Dejamos que hierva a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos o hasta que la salsa espese un poco. Rectificamos de sal y pimienta si hace falta.
- Para hacer la espuma de patata y pimentón, ponemos las patatas en una olla con agua y sal y las cocemos hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Las escurrimos y las pasamos por un pasapurés o un tenedor para obtener un puré fino. Añadimos la nata líquida, la mantequilla, el pimentón al gusto y sal al gusto. Mezclamos bien hasta obtener una crema suave y homogénea. La pasamos a un sifón con dos cargas
- Para hacer el ravioli relleno de callos, extendemos las láminas de pasta wonton o de empanadillas sobre una superficie enharinada. Colocamos una cucharada de guiso de callos en el centro de cada lámina y humedecemos los bordes con un poco de agua. Doblamos la pasta por la mitad formando un triángulo y sellamos bien los bordes presionando con los dedos o con un tenedor. Repetimos el proceso con el resto de la pasta y el relleno.
- Cocemos los raviolis en una olla con agua hirviendo y sal durante unos 3 minutos o hasta que suban a la superficie. Los escurrimos con cuidado y los reservamos en una fuente.
- Para servir, ponemos dos o tres raviolis en cada plato y los salseamos con un poco del guiso de callos. Agitamos el sifón y ponemos una buena cantidad de espuma de patata y pimentón alrededor de los raviolis. Decoramos con un poco más de pimentón y unas hojas de perejil si queremos. Servimos calientes y disfrutamos de este plato de callos a la asturiana con espuma de patata y pimentón.