Callos a la asturiana con espuma de patata y pimentón

Name: Callos a la asturiana con espuma de patata y pimentón
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Cuisine: Asturiana
Ingredients: Consultar la receta completa para los ingredientes detallados

"Una versión moderna y sofisticada de los callos tradicionales. Presentados en forma de ravioli y acompañados de una etérea espuma de patata y pimentón."

Esta receta de callos a la asturiana con espuma de patata es un ejercicio de respeto a la tradición desde la vanguardia. Transformamos un guiso rústico en un plato elegante y ligero sin perder un ápice de su sabor gelatinoso y picante. Al introducir los callos picados dentro de un fino ravioli y cubrirlos con una espuma de patata aérea, conseguimos una experiencia sensorial nueva: el sabor de siempre con una textura sorprendente.

Preparación

Guiso Base: Cocemos los callos, el morro y las manos en la olla rápida con laurel durante 45 minutos. Una vez tiernos, los picamos en trozos muy pequeños (casi picadillo).
El Sofrito: En una sartén, hacemos el sofrito clásico con cebolla, ajo, jamón y el chorizo picado. Añadimos el pimentón y el vino. Incorporamos la carne picada y dejamos que reduzca hasta que sea una masa melosa y espesa. Reservamos.
La Espuma: Hacemos un puré muy fino con las patatas cocidas, la nata y la mantequilla. Es vital pasarlo por un colador fino (chino) para que no obstruya el sifón. Introducimos en el sifón con dos cargas de gas y mantenemos al baño maría a 60ºC.
Raviolis: Ponemos una cucharada de callos en cada lámina de wonton. Sellamos con un poco de agua y cocemos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
Montaje: En un plato hondo, disponemos dos o tres raviolis. Accionamos el sifón para cubrir los huecos con la espuma de patata.
Acabado: Terminamos con un hilo de aceite de pimentón por encima de la espuma blanca.

Técnica del Sifón

Si no tienes sifón, puedes servir el plato con un puré de patata muy ligero y batido vigorosamente con varillas para introducir aire, aunque la textura no será tan etérea.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo hacer esta receta sin sifón?

Sí, si no tienes sifón puedes servir el plato con un puré de patata muy ligero y batido vigorosamente con varillas para introducir aire. También puedes usar una batidora de inmersionión con la varilla montadora para conseguir una textura más ligera.

¿Dónde consigo pasta wonton?

La pasta wonton se encuentra en supermercados asiáticos y en muchos supermercados grandes en la sección de productos internacionales. Como alternativa, puedes hacer discos finos de masa de empanadilla o usar láminas de pasta fresca casera muy estiradas.

¿Qué otras carnes puedo usar además de callos?

Además de los callos, el morro de ternera y las manos de cerdo son esenciales por su gelatina. Puedes añadir también morcilla asturiana o un poco de panceta de cerdo para dar más profundidad de sabor al picadillo.