¿Qué diferencia hay entre chipirones y calamares?

Los chipirones son más pequeños que los calamares y tienen una carne más dulce y tierna. Para esta receta es importante usar chipirones pequeños porque aguantan mejor la cocción larga y quedan más melosos.

¿Puedo hacer esta receta con tintas de sobre?

Sí, puedes usar tintas de calamar de sobre (2 sobres para esta receta) si no consigues chipirones frescos con sus tintas. El sabor será similar aunque menos intenso que las tintas frescas.

¿Cómo sé que los chipirones están en su punto?

Los chipirones están listos cuando la salsa se ha reducido y espesado, volviéndose oscura y brillante. La carne debe estar tierna pero no deshecha. Si pasas de cocción, quedarán gomosos. Una hora a fuego mínimo es lo ideal.

Chipirones a la Sidra (Estilo Afogaos)

Name: Chipirones a la Sidra (Estilo Afogaos)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Cuisine: Asturiana
Ingredients: 1 kg de chipirones frescos (pequeños); 3 cebollas medianas; 3 dientes de ajo; 300 ml de sidra natural asturiana; Las tintas de los propios chipirones (o 2 sobres); 1 pimiento verde italiano; 1 cucharada de pimentón dulce; Aceite de oliva virgen extra; Sal y pimienta negra; Laurel y perejil fresco

"Receta tradicional de chipirones afogaos a la sidra. Pequeños calamares cocinados lentamente en una salsa oscura de cebolla, sus propias tintas y sidra natural."

Los chipirones a la sidra, conocidos en Asturias como "chipirones afogaos" (ahogados), son uno de los manjares más auténticos de nuestras sidrerías. El nombre proviene de la técnica de cocción: los chipirones se cocinan tapados a fuego mínimo, literalmente ahogándose en una salsa densa y oscura formada por la cebolla confitada, sus propias tintas y el alma de la sidra natural. Un plato humilde de pescadores que hoy es puro lujo gastronómico.

Preparación

Limpieza: Limpiamos los chipirones retirando la pluma y la boca, pero dejando la piel si son muy frescos (aporta sabor y color). Recuperamos con cuidado las bolsas de tinta.
El Confitado: Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise casi minúscula. En una cazuela de barro, los pochamos con abundante aceite a fuego muy bajo durante 30 minutos. No debe dorarse, solo deshacerse.
La Tinta: Machacamos las tintas en un mortero con un poco de sal y un chorrito de sidra. Colamos y añadimos a la cebolla.
Afogar: Introducimos los chipirones en la cazuela. Vertemos el resto de la sidra. Tapamos herméticamente (puedes poner un papel de estraza bajo la tapa para que no escape nada de vapor).
Paciencia: Cocinamos a fuego mínimo durante 1 hora. El chipirón soltará su agua y se fundirá con la cebolla y la sidra.
Final: La salsa debe quedar oscura, espesa y brillante. Servimos en la misma cazuela de barro.

Secreto de Sidrería

El mayor error es tener prisa. Si subes el fuego, el chipirón se pondrá duro y la salsa no ligará. La paciencia es el ingrediente principal de los "afogaos".
Acompáñalos con un poco de arroz blanco o patatas cocidas para aprovechar hasta la última gota de la salsa negra.

Chipirones a la Sidra (Estilo Afogaos)

Preparación

Secreto de Sidrería

Preguntas Frecuentes

¿Qué diferencia hay entre chipirones y calamares?

¿Puedo hacer esta receta con tintas de sobre?

¿Cómo sé que los chipirones están en su punto?

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