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Los chipirones a la sidra, conocidos en Asturias como "chipirones afogaos" (ahogados), son uno de los manjares más auténticos de nuestras sidrerías. El nombre proviene de la técnica de cocción: los chipirones se cocinan tapados a fuego mínimo, literalmente ahogándose en una salsa densa y oscura formada por la cebolla confitada, sus propias tintas y el alma de la sidra natural. Un plato humilde de pescadores que hoy es puro lujo gastronómico.
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Preparación
- Limpieza: Limpiamos los chipirones retirando la pluma y la boca, pero dejando la piel si son muy frescos (aporta sabor y color). Recuperamos con cuidado las bolsas de tinta.
- El Confitado: Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise casi minúscula. En una cazuela de barro, los pochamos con abundante aceite a fuego muy bajo durante 30 minutos. No debe dorarse, solo deshacerse.
- La Tinta: Machacamos las tintas en un mortero con un poco de sal y un chorrito de sidra. Colamos y añadimos a la cebolla.
- Afogar: Introducimos los chipirones en la cazuela. Vertemos el resto de la sidra. Tapamos herméticamente (puedes poner un papel de estraza bajo la tapa para que no escape nada de vapor).
- Paciencia: Cocinamos a fuego mínimo durante 1 hora. El chipirón soltará su agua y se fundirá con la cebolla y la sidra.
- Final: La salsa debe quedar oscura, espesa y brillante. Servimos en la misma cazuela de barro.
Secreto de Sidrería
- El mayor error es tener prisa. Si subes el fuego, el chipirón se pondrá duro y la salsa no ligará. La paciencia es el ingrediente principal de los "afogaos".
- Acompáñalos con un poco de arroz blanco o patatas cocidas para aprovechar hasta la última gota de la salsa negra.
