Preparación

1. Para hacer las croquetas, ponemos la mantequilla en una sartén a fuego medio y la dejamos derretir. Añadimos la harina y la cocinamos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta. Vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos. Salpimentamos y rallamos un poco de nuez moscada.
2. Cortamos la cecina en trozos pequeños y la añadimos a la bechamel. Cortamos el queso de cabra en trozos pequeños y lo añadimos también. Mezclamos bien y dejamos que se cocine unos minutos más, hasta que se integren los sabores.
3. Pasamos la masa a una fuente y la dejamos enfriar. La tapamos con film transparente y la metemos en la nevera durante unas horas o toda la noche.
4. Para hacer la salsa de membrillo, ponemos el membrillo troceado en un cazo con el agua y el azúcar. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que el membrillo esté tierno y se deshaga, unos 20 minutos. Lo trituramos con la batidora hasta obtener una salsa suave. La reservamos.
5. Para formar las croquetas, cogemos porciones de masa con una cuchara y les damos forma redonda o alargada con las manos enharinadas. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
6. Servimos las croquetas acompañadas de la salsa de membrillo caliente o fría.