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El cremoso de fabes con almejas es una evolución del plato más elegante de nuestra costa. En lugar de servir las fabes enteras, las transformamos en una crema aterciopelada que potencia su sabor mineral. Las almejas, abiertas al vapor, aportan una explosión de mar que se equilibra con la potencia crujiente del jamón ibérico. Un plato de contrastes térmicos y de texturas que redefine la cocina de cuchara.
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Preparación
- La Base: Cocemos las fabas con el laurel y la cebolla entera en el caldo de pescado. Deben quedar muy suaves. Una vez cocidas, retiramos la cebolla y el laurel.
- El Cremoso: Trituramos las fabas con parte de su caldo y un chorrito de aceite de oliva en crudo hasta que quede una crema muy fina. Es recomendable pasarla por un colador chino para eliminar cualquier piel.
- El Marisco: En una sartén, abrimos las almejas con el vino blanco. En cuanto se abran, las retiramos. Colamos el jugo resultante y lo añadimos al cremoso de fabas para darle todo el sabor marino.
- El Crujiente: Ponemos el jamón en una bandeja de horno entre dos papeles vegetales y otra bandeja encima para que no se deforme. Horneamos a 180ºC unos 10 minutos. Dejamos enfriar para que endurezca y troceamos.
- Acabado: Servimos la crema bien caliente en platos hondos. Colocamos las almejas en el centro y espolvoreamos el crujiente de jamón por encima.
Secreto de Presentación
- Si bates la crema con una batidora de mano justo antes de servir, creando burbujas en la superficie, el plato ganará en ligereza y volumen, pareciendo una mousse.
