Fabes con jabalí (Receta de Caza)
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 2h 30 min
- Total
- 3h 30 min
- Raciones
- 6 personas
- Calorías
- 540 kcal
Las fabes con jabalí son la cumbre de los guisos de caza en Asturias. Este plato une la faba asturiana de la Granja (DOP) con la carne de jabalí de los bosques asturianos, creando un guiso oscuro, potente y aromático. Es una receta de invierno que requiere paciencia, pero el resultado es extraordinario: carne que se deshace y fabes que absorben todo el sabor del monte.
Preparación
- El Marinado: Es el secreto del plato. Ponemos el jabalí con el vino, el laurel y los ajos machacados la noche anterior. Esto eliminará el sabor a "monte" excesivo y ablandará la carne.
- La Carne: Escurrimos el jabalí y lo doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia. Queremos que coja color oscuro. Reservamos.
- El Sofrito: En la misma olla, pochamos la cebolla y la zanahoria picadas finas. Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca bien.
- Guiso del Jabalí: Devolvemos la carne y vertemos el vino del marinado colado. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego lento durante una hora.
- Fusión: Añadimos las fabes remojadas (si quieres que el caldo sea más limpio, dales un hervor previo de 5 min y tíralo). Cocinamos todo junto a fuego mínimo durante una hora y media más.
- Punto Final: La faba debe estar tierna y haber absorbido el color oscuro del jabalí. Rectificamos de sal.
Qué es y de dónde viene esta receta
Las fabes asturianas cuentan con Indicación Geográfica Protegida bajo el nombre "Faba Asturiana", que ampara varias variedades cultivadas en la región, entre ellas la Granja Asturiana, la más apreciada por su piel fina y su capacidad de "creación de caldo" (la textura cremosa que sueltan al cocer). El jabalí, por su parte, es una pieza de caza mayor muy presente en las zonas de montaña de Asturias, sobre todo en comarcas como Cangas del Narcea, Somiedo o Ibias, donde la población se controla mediante monterías organizadas durante la temporada de caza, que en Asturias se extiende aproximadamente entre octubre y febrero. Unir fabes y carne de caza responde a una lógica de cocina de interior: en los pueblos de montaña, la legumbre de la huerta y la pieza cobrada en el monte compartían la misma olla, dando lugar a guisos contundentes pensados para los meses fríos.
Ingredientes y trucos de compra
- Fabes de la Granja: exige el sello IGP "Faba Asturiana" en el envase; garantiza el origen y la variedad, algo que no siempre está claro en legumbres a granel.
- Carne de jabalí: cómprala en carnicerías especializadas en caza o pídela directamente a coto de caza; elige piezas con algo de grasa infiltrada (paleta o cuello), porque los cortes magros como el solomillo quedan secos en guisos largos.
- Vino tinto: usa un vino con cuerpo, tipo Mencía, que aguante horas de cocción sin perder carácter; no hace falta que sea caro, pero sí de sabor intenso.
- Bayas de enebro: opcionales, pero si las encuentras en tiendas de especias aportan un aroma balsámico clásico en la cocina de caza europea.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Marinado del jabalí (reposo, no activo) | 12 h |
| Remojo de las fabes (reposo, no activo) | 12 h |
| Dorado de carne y sofrito | 30 min |
| Cocción de la carne | 1 h |
| Cocción conjunta con las fabes | 1 h 30 min |
| Total activo | ~1 h |
Paso a paso explicado
El marinado con vino tinto, ajo y laurel durante al menos doce horas cumple dos funciones: ablanda la fibra de una carne de caza, más dura que la de cría, y suaviza el llamado sabor "a monte" que puede resultar intenso para quien no está acostumbrado. Dorar la carne a fuego fuerte antes de guisarla, retirándola después, permite aprovechar los jugos caramelizados que quedan en el fondo de la cazuela para hacer un sofrito con más profundidad de sabor.
Las fabes se incorporan solo cuando la carne ya lleva una hora de cocción, para que ambas terminen en su punto a la vez: la faba necesita fuego muy bajo y un movimiento de vaivén de la cazuela, nunca cuchara, para no romper la piel.
Variantes y errores comunes
- Con jabato: la carne de jabalí joven es más tierna y necesita menos tiempo de marinado, entre 6 y 8 horas.
- El truco del chocolate: una onza de chocolate negro al final de la cocción da brillo a la salsa y suaviza la acidez del vino, un recurso habitual en guisos de caza de toda España.
- Error frecuente: no marinar la carne el tiempo suficiente, lo que deja un sabor a monte demasiado fuerte.
- Error frecuente: añadir agua fría directamente sobre las fabes en plena cocción, lo que puede romper su piel por el choque térmico.
- Error frecuente: usar cortes magros de jabalí, que se quedan secos y fibrosos tras la cocción larga.
Cómo servir y con qué acompañar
Se sirve bien caliente en plato hondo, con pan de escanda o borona para mojar en el caldo oscuro y espeso. Si prefieres el guiso de fabes en su versión marinera, prueba el pote asturiano de fabes y marisco, o vuelve al clásico con la fabada asturiana tradicional.
Preguntas Frecuentes
¿Es obligatorio marinar el jabalí 12 horas?
Altamente recomendable. El marinado con vino tinto ablanda la fibra y elimina el sabor a "monte". Mínimo 6 horas, ideal 12-24 horas para el mejor resultado.
¿Qué parte del jabalí es mejor para este guiso?
Paletas, cuello o parte trasera. Busca trozos con grasa infiltrada que den jugosidad. Evita trozos magros como el solomillo que quedarán secos.
¿Puedo sustituir el jabalí por otro tipo de carne?
Sí: jabato (más tierno), cerdo ibérico (más suave) o venado (necesita marinado de 24h). El cerdo pierde el carácter salvaje pero funciona bien.
¿Cuánto tiempo de cocción necesitan las fabes?
Entre 1,5 y 2 horas a fuego muy bajo. No las muevas con cuchara (agita la olla) y añade agua fría, nunca caliente, para que no se rompan.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, ablanda el jabalí en olla a presión 40 minutos, pero las fabes deben cocinarse siempre a fuego lento sin presión para que no se rompan.
