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Fabes con jabalí (Receta de Caza)

Fabes con jabalí (Receta de Caza)

•
Receta Asturiana

Preparación

1 h

Cocción

2h 30 min

Total

3h 30 min

Raciones

6 personas

Calorías

540 kcal

"Un plato de cuchara legendario que une la faba de la Granja con la intensidad de la carne de jabalí. Un guiso para los meses de frío con sabor a bosque."

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Las fabes con jabalí son la cumbre de los guisos de caza en Asturias. Este plato une la faba asturiana de la Granja (DOP) con la carne de jabalí de los bosques asturianos, creando un guiso oscuro, potente y aromático. Es una receta de invierno que requiere paciencia, pero el resultado es extraordinario: carne que se deshace y fabes que absorben todo el sabor del monte.

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Preparación

  1. El Marinado: Es el secreto del plato. Ponemos el jabalí con el vino, el laurel y los ajos machacados la noche anterior. Esto eliminará el sabor a "monte" excesivo y ablandará la carne.
  2. La Carne: Escurrimos el jabalí y lo doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia. Queremos que coja color oscuro. Reservamos.
  3. El Sofrito: En la misma olla, pochamos la cebolla y la zanahoria picadas finas. Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca bien.
  4. Guiso del Jabalí: Devolvemos la carne y vertemos el vino del marinado colado. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego lento durante una hora.
  5. Fusión: Añadimos las fabes remojadas (si quieres que el caldo sea más limpio, dales un hervor previo de 5 min y tíralo). Cocinamos todo junto a fuego mínimo durante una hora y media más.
  6. Punto Final: La faba debe estar tierna y haber absorbido el color oscuro del jabalí. Rectificamos de sal.

¿Es obligatorio marinar el jabalí 12 horas?

  • Sí, es altamente recomendable. El marinado con vino tinto ablanda la fibra y elimina el sabor a "monte" o gamuzo. Mínimo 6 horas, ideal 12-24 horas.
  • Dato: Las fabes asturianas tienen Denominación de Origen Protegida "Faba Asturiana". Solo se cultivan en ciertas zonas de Asturias y se caracterizan por su piel fina y gran capacidad de absorción.

¿Qué acompañamiento queda mejor?

  • Pan de escanda o borona para mojar en el caldo espeso del guiso.
  • Ensalada verde con vinagreta de sidra para cortar la intensidad.
  • El truco de los cazadores asturianos: añade una onza de chocolate negro al final de la cocción. Le da brillo a la salsa y suaviza la acidez.

¿Puedo sustituir el jabalí?

  • Puedes usar jabato (jabalí joven), cerdo ibérico o venado. El cerdo será más suave pero perderá el carácter salvaje del plato.

Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana. Contenido actualizado en abril 2026.

Preguntas Frecuentes

¿Es obligatorio marinar el jabalí 12 horas?

Altamente recomendable. El marinado con vino tinto ablanda la fibra y elimina el sabor a "monte". Mínimo 6 horas, ideal 12-24 horas para el mejor resultado.

¿Qué parte del jabalí es mejor para este guiso?

Paletas, cuello o parte trasera. Busca trozos con grasa infiltrada que den jugosidad. Evita trozos magros como el solomillo que quedarán secos.

¿Puedo sustituir el jabalí por otro tipo de carne?

Sí: jabato (más tierno), cerdo ibérico (más suave) o venado (necesita marinado de 24h). El cerdo pierde el carácter salvaje pero funciona bien.

¿Cuánto tiempo de cocción necesitan las fabes?

Entre 1,5 y 2 horas a fuego muy bajo. No las muevas con cuchara (agita la olla) y añade agua fría, nunca caliente, para que no se rompan.

¿Se puede hacer en olla a presión?

Sí, ablanda el jabalí en olla a presión 40 minutos, pero las fabes deben cocinarse siempre a fuego lento sin presión para que no se rompan.

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