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Las fabes con jabalí son la cumbre de los guisos de caza en Asturias. Este plato requiere una preparación minuciosa para que la carne del jabalí, magra y de fibra apretada, se vuelva tan tierna que se deshaga en la boca junto a la mantecosidad de las fabes. Es un guiso oscuro, potente y muy aromático que nos transporta a las cabañas de las montañas asturianas en pleno invierno.
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Preparación
- El Marinado: Es el secreto del plato. Ponemos el jabalí con el vino, el laurel y los ajos machacados la noche anterior. Esto eliminará el sabor a "monte" excesivo y ablandará la carne.
- La Carne: Escurrimos el jabalí y lo doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia. Queremos que coja color oscuro. Reservamos.
- El Sofrito: En la misma olla, pochamos la cebolla y la zanahoria picadas finas. Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca bien.
- Guiso del Jabalí: Devolvemos la carne y vertemos el vino del marinado colado. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego lento durante una hora.
- Fusión: Añadimos las fabas remojadas (si quieres que el caldo sea más limpio, dales un hervor previo de 5 min y tíralo). Cocinamos todo junto a fuego mínimo durante una hora y media más.
- Punto Final: La faba debe estar tierna y haber absorbido el color oscuro del jabalí. Rectificamos de sal.
Nota de Caza
- El jabalí es una carne muy sana, con poca grasa pero muy potente. Si ves que el guiso queda muy fuerte, puedes añadir una onza de chocolate negro a la salsa al final; le dará un brillo precioso y suavizará la acidez del vino y la caza.
