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Fabes con jabalí (Receta de Caza)

Fabes con jabalí (Receta de Caza)

•
Receta Asturiana

Preparación

1 h

Cocción

2h 30 min

Total

3h 30 min

Raciones

6 personas

Calorías

540 kcal

"Un plato de cuchara legendario que une la faba de la Granja con la intensidad de la carne de jabalí. Un guiso para los meses de frío con sabor a bosque."

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Las fabes con jabalí son la cumbre de los guisos de caza en Asturias. Este plato requiere una preparación minuciosa para que la carne del jabalí, magra y de fibra apretada, se vuelva tan tierna que se deshaga en la boca junto a la mantecosidad de las fabes. Es un guiso oscuro, potente y muy aromático que nos transporta a las cabañas de las montañas asturianas en pleno invierno.

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Preparación

  1. El Marinado: Es el secreto del plato. Ponemos el jabalí con el vino, el laurel y los ajos machacados la noche anterior. Esto eliminará el sabor a "monte" excesivo y ablandará la carne.
  2. La Carne: Escurrimos el jabalí y lo doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia. Queremos que coja color oscuro. Reservamos.
  3. El Sofrito: En la misma olla, pochamos la cebolla y la zanahoria picadas finas. Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca bien.
  4. Guiso del Jabalí: Devolvemos la carne y vertemos el vino del marinado colado. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego lento durante una hora.
  5. Fusión: Añadimos las fabes remojadas (si quieres que el caldo sea más limpio, dales un hervor previo de 5 min y tíralo). Cocinamos todo junto a fuego mínimo durante una hora y media más.
  6. Punto Final: La faba debe estar tierna y haber absorbido el color oscuro del jabalí. Rectificamos de sal.

Nota de Caza

  • El jabalí es una carne muy sana, con poca grasa pero muy potente. Si ves que el guiso queda muy fuerte, puedes añadir una onza de chocolate negro a la salsa al final; le dará un brillo precioso y suavizará la acidez del vino y la caza.

Preguntas Frecuentes

¿Es obligatorio marinar el jabalí 12 horas?

Es altamente recomendable. El jabalí es una carne de fibra muy apretada y sabor intenso; el marinado con vino tinto no solo ablanda la fibra sino que elimina el sabor a 'monte' o gamuzo que puede resultar demasiado fuerte. Si tienes prisa, mínimo 6 horas, pero el resultado ideal es con 12-24 horas de marinado.

¿Qué parte del jabalí es mejor para este guiso?

Las paletas, el cuello o la parte trasera son ideales. Busca trozos con algo de grasa infiltrada que darán jugosidad al guiso. Evita trozos demasiado magros como el solomillo que quedarán secos después de tanto tiempo de cocción. Tu carnicero de confianza puede asesorarte.

¿Puedo sustituir el jabalí por otro tipo de carne?

Puedes usar jabato (jabalí joven) que es más tierno, o sustituir por cerdo ibérico o venado si no encuentras jabalí. El venado necesita marinado más largo (24h). El cerdo será más suave pero perderá el carácter salvaje que hace especial este plato de montaña.

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