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El pastel de cabracho con salsa bearnesa es un plato de gala que eleva nuestro producto local a la categoría de la alta cocina internacional. La base es un pastel de pescado jugoso y potente, que encuentra en la salsa bearnesa (una emulsión de mantequilla y estragón) el contrapunto cremoso y herbal perfecto. Es una receta ideal para quienes buscan sorprender con una presentación clásica pero con un giro de sabor inesperado.
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Preparación
- El Pastel: Mezclamos la carne de cabracho desmigada con los huevos batidos y la nata. Añadimos pan rallado para dar consistencia. Horneamos en un molde alargado al baño maría a 180ºC durante 40-45 minutos. Dejamos enfriar totalmente.
- La Reducción: En un cazo pequeño, ponemos el vinagre con las chalotas picadas y el estragón. Dejamos que hierva hasta que el líquido casi desaparezca. Colamos.
- Mantequilla Clarificada: Fundimos la mantequilla y retiramos la espuma superior y los posos del fondo. Nos quedamos solo con la grasa pura y amarilla.
- Emulsión: Ponemos las yemas con la reducción de vinagre en un bol al baño maría. Batimos sin parar hasta que blanqueen. Empezamos a añadir la mantequilla clarificada en un hilo muy fino, como si fuera una mayonesa, sin dejar de batir hasta que la salsa sea densa y brillante.
- Final: Añadimos estragón fresco picado a la salsa. Servimos el pastel cortado en lonchas gruesas y napamos con la salsa bearnesa templada.
Nota del Chef
- La salsa bearnesa es delicada; si se calienta demasiado se cortará. Mantenla tibia en un lugar suave de la cocina mientras montas el plato. El contraste del pastel frío con la salsa tibia es lo que hace a este plato extraordinario.
