Preparación

1. Para hacer el pastel de cabracho, ponemos en una olla el cabracho limpio y troceado junto con la cebolla, la zanahoria, el puerro y las hojas de laurel. Cubrimos con agua y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que el pescado esté hecho.
2. Escurrimos el pescado y lo desmenuzamos, retirando la piel y las espinas. Lo ponemos en un bol y lo mezclamos con los huevos batidos, la nata líquida y el pan rallado. Salpimentamos al gusto y trituramos con una batidora hasta obtener una masa homogénea.
3. Engrasamos un molde rectangular con mantequilla y vertemos la masa del pastel. Alisamos la superficie con una espátula y cubrimos el molde con papel de aluminio. Lo colocamos en una bandeja de horno con agua caliente y lo cocemos al baño maría a 180ºC durante unos 40 minutos o hasta que esté cuajado.
4. Dejamos que se enfríe un poco antes de desmoldar el pastel sobre una fuente. Lo podemos servir frío o templado.
5. Para hacer la salsa bearnesa, ponemos en un cazo el vinagre, las chalotas picadas y la mitad del estragón picado. Llevamos a ebullición y dejamos reducir a fuego medio hasta que quede una cucharada de líquido. Colamos y reservamos.
6. En otro cazo, derretimos la mantequilla a fuego suave y la clarificamos, retirando la espuma que se forma en la superficie. Reservamos.
7. En un bol al baño maría, batimos las yemas de huevo con el vinagre reducido hasta que espumen y adquieran una consistencia cremosa. Sin dejar de batir, vamos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada en un hilo fino hasta obtener una salsa emulsionada. Salpimentamos al gusto y añadimos el resto del estragón picado. Reservamos la salsa al calor.
8. Servimos el pastel de cabracho en porciones, acompañado de la salsa bearnesa en una salsera aparte para que cada uno se sirva a su gusto.