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El rabo de buey estofado a la sidra es uno de los platos más contundentes y lujosos de la gastronomía asturiana de interior. A diferencia del rabo al vino tinto, la sidra aporta una acidez mucho más sutil y un aroma frutal que aligera la intensidad de la carne de buey. El resultado es un guiso oscuro, con una salsa que se pega a los labios por la gelatina y una carne que requiere poco más que una mirada para desprenderse del hueso. Un manjar para disfrutar sin prisa.
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Preparación
- Sellado: Salpimentamos el rabo y lo pasamos por harina sacudiendo el exceso. Lo doramos en una olla grande con aceite muy caliente. Debe quedar bien tostado por fuera. Sacamos y reservamos.
- Sofrito: En esa grasa, pochamos la cebolla, la zanahoria y el puerro picados. Tómate tu tiempo; queremos que la verdura se caramelice y tome un color marrón oscuro (unos 25-30 minutos).
- Reducción: Añadimos el rabo de nuevo. Vertemos la botella de sidra completa. Subimos el fuego y dejamos que el alcohol se evapore y la sidra reduzca a la mitad.
- Guiso: Cubrimos con el caldo de carne. Añadimos el laurel y el tomillo. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocinar unas 3 o 4 horas. (Si usas olla rápida, bastarán 50-60 minutos).
- La Salsa: Sacamos la carne con cuidado para que no se deshaga. Pasamos la salsa por el pasapurés o batidora y luego por un chino para que quede como un espejo.
- Final: Devolvemos la carne a la salsa fina. Damos un hervor conjunto de 5 minutos y servimos.
Truco de Cocinero
- Este guiso gana una dimensión espectacular si se prepara con dos días de antelación. La salsa se vuelve mucho más densa y melosa, y la carne absorbe hasta la última gota de la sidra. Al recalentar, hazlo muy despacio para que la gelatina se funda suavemente.
