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El rodaballo a la brasa es una de las mayores delicias que ofrece la costa asturiana. Su carne gelatinosa y blanca soporta como ningún otro pescado el calor del fuego, volviéndose tierna y aromática. En esta versión, lo acompañamos con una emulsión de ajo negro que aporta un toque dulce y fermentado (puro umami) que realza los jugos del pescado asado. Un plato que une la técnica ancestral de la parrilla con los sabores de la gastronomía contemporánea.
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Preparación
- La Brasa: Encendemos el fuego con antelación. Necesitamos un calor constante pero no agresivo. El pescado debe asarse con el calor de la brasa blanca, nunca con llama.
- El Pescado: Salpimentamos el rodaballo por ambos lados. Lo untamos con un poco de aceite para que no se pegue a la parrilla.
- El Asado: Usamos una besuguera para manejarlo con facilidad. Empezamos por el lado de la piel oscura. Cocinamos unos 10 minutos por cada lado (dependiendo del grosor). Sabremos que está listo cuando la aleta se separe sola al tirar de ella.
- La Emulsión: En un vaso de batidora, ponemos los ajos negros (sin piel), el huevo y la sal. Trituramos. Empezamos a echar el aceite muy despacio mientras batimos a velocidad media hasta que tengamos una crema oscura y brillante. Terminamos con un toque de limón.
- Servicio: Abrimos el rodaballo por la mitad, retirando la espina central. Servimos los lomos limpios y bañamos generosamente con la emulsión de ajo negro.
Nota del Parrillero
- El rodaballo tiene una piel muy rica en colágeno. Durante el asado, rocía el pescado con un poco de "vinagre de sidra" mezclado con ajo; esto ayudará a que la piel se caramelice y la carne se mantenga increíblemente jugosa en el interior.
