Compango

También conocido como: Compango asturiano, Embuchidos para fabada

El compango es el conjunto de embutidos asturianos que se añaden a la fabada: lacón, chorizo y morcilla, cada uno aportando su sabor característico.

El compango es el alma de la fabada asturiana, el trío de embutidos que transforma unas simples alubias en el plato más emblemático de Asturias. Sin un buen compango, no hay fabada que valga.

El compango asturiano se compone de tres elementos fundamentales:

El lacón (codillo curado): aporta la profundidad y el sabor cárnico. Un buen lacón debe tener un curado lento, con la mezcla justa de sal y pimentón. Su carne firme y ligeramente ahumada es la base del sabor de la fabada.

El chorizo asturiano: aporta el picor, el color rojo intenso y el aroma a pimentón ahumado. El chorizo para compango se elabora con carne magra de cerdo, tocino, pimentón de la Vera (o pimentón asturiano), ajo y sal. Debe tener un equilibrio perfecto entre el picante y el dulce.

La morcilla asturiana: aporta el dulzor, la textura suave y las especias. A diferencia de otras morcillas, la asturiana suele llevar cebolla, arroz o pan como aglutinante, además de la sangre de cerdo. Su sabor es más suave y complejo que el de otras regiones.

A veces se incluye también tocino entreverado (panceta curada), que aporta jugosidad y un sabor intenso a la olla. El compango se elabora tradicionalmente durante la matanza del cerdo (entre noviembre y febrero) y se cura durante semanas o meses antes de su consumo.