¿Qué es un Escalopín?
El plato clásico asturiano de filete empanado con salsa que conquista a todos los paladares.
Un escalopín es un filete fino de carne —generalmente de ternera— que se reboza con huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite caliente hasta conseguir una costra dorada y crujiente por fuera, mientras la carne queda jugosa y tierna por dentro. Es uno de los platos más populares de la cocina tradicional asturiana, presente en la carta de casi todos los restaurantes y chigres de la región. Lo que distingue al escalopín asturiano de otros filetes empanados es la salsa que lo acompaña, que puede ser de jamón, de champiñones, de cabrales, de sidra o verde, convirtiendo cada plato en una experiencia distinta.
Origen del escalopín asturiano
El escalopín tiene su origen en el escalope europeo, un filete fino de carne que se cocina de diversas formas según la tradición local. La versión italiana (la costoletta alla milanese), la austríaca (el Wiener Schnitzel) y la francesa (el escalope pané) son las más conocidas internacionalmente. La versión asturiana se distingue por el uso de salsa como acompañamiento inseparable, una característica que lo convierte en un plato más rico y complejo que sus parientes europeos.
En Asturias, el escalopín se popularizó en los restaurantes y chigres del siglo XX como un plato accesible, sabroso y reconfortante que combinaba la calidad de la carne asturiana con una elaboración sencilla pero efectiva. Con el tiempo, cada restaurante desarrolló su propia versión, con salsas y acompañamientos que reflejaban los productos locales de cada zona.
¿Cómo se prepara un escalopín perfecto?
La preparación del escalopín sigue estos pasos fundamentales:
- Selección de la carne: Se utiliza filete de ternera de primera calidad (solomillo, lomo o babilla), cortado en filetes finos de unos 100-150 gramos.
- Aplanado: El filete se aplana con un mazo de cocina o un rodillo hasta alcanzar un grosor uniforme de unos 5-7 mm. Esto garantiza una cocción homogénea y una textura tierna.
- Salado: Se sala ligeramente por ambos lados.
- Rebozado: Se pasa por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado fino. Algunos chefs añaden ajo y perejil picado al huevo para aromatizar.
- Fritura: Se fríe en abundante aceite de oliva o girasol a 180°C durante 2-3 minutos por cada lado, hasta conseguir un color dorado uniforme.
- Salsa: Se prepara la salsa por separado y se sirve sobre el escalopín al momento de emplatar.
Las salsas más populares para el escalopín
- Salsa de jamón: La más clásica. Jamón ibérico picado, cebolla, ajo, brandy y nata. Es cremosa, intensa y llena de sabor umami.
- Salsa de champiñones: Champiñones salteados con mantequilla, ajo, perejil y nata. Una opción más suave y delicada.
- Salsa de cabrales: Queso cabrales fundido con nata y un toque de brandy. La versión más asturiana y atrevida.
- Salsa verde: Ajo, perejil, caldo y aceite de oliva emulsionado. Fresca y aromática.
- Salsa de sidra: Sidra reducida con cebolla y mantequilla. La versión que conecta con la tradición sidrera.
El escalopín en la cultura asturiana
El escalopín es un plato que une a toda la familia. Es el plato que se pide los domingos en el restaurante de siempre, el que se prepara en casa para las celebraciones, el que aparece en las cartas de los chigres como opción segura para los niños y los mayores. Su popularidad es tal que muchos restaurantes asturianos compiten por tener el mejor escalopín de la región, y existen rutas gastronómicas dedicadas exclusivamente a este plato.
En los últimos años, el escalopín ha experimentado una renovación gracias a chefs que lo han reinterpretado con técnicas modernas: escalopines de wagyu, salsas de trufa, versiones mini para tapas o degustaciones, y combinaciones inesperadas con productos locales como el bogavante o el oricio.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es un escalopín?
Un filete fino de carne rebozado en huevo y pan rallado, frito y servido con salsa. Un clásico de la cocina asturiana.
¿Es lo mismo que un escalope?
El escalopín es la versión asturiana del escalope. La diferencia principal es que el escalopín siempre se reboza y se sirve con salsa.
¿De qué carne se hace?
Generalmente de ternera (solomillo, lomo o babilla), aunque también hay versiones de cerdo y pollo.
¿Cuánto cuesta un escalopín en Asturias?
Entre 14 y 24 euros, dependiendo de la carne, la salsa y el restaurante.
Más información: dónde comer escalopines, dónde comer cachopo, glosario gastronómico asturiano.
Publicado el 14 de abril de 2026 por el equipo de Comer en Asturias.