Bacalao a la Asturiana
Receta tradicional de bacalao a la asturiana: lomos de bacalao desalado y ligeramente enharinados, guisados en una salsa espesa y sabrosa de cebolla, pimiento, tomate y vino blanco, un plato que honra la larga tradición salazonera de las costas asturianas.
⏱️ 40 min (+ desalado) · 🔥 Media · 👥 4 porciones · 📊 245 kcal/porción
El bacalao a la asturiana es uno de los grandes guisos de pescado de la gastronomía asturiana. Asturias tiene una tradición secular con el bacalao salado: los puertos pesqueros como Cudillero, Luanco o Lastres abastecían durante siglos el interior de Asturias con bacalao en salazón, que era el pescado más accesible para las familias del interior. Este plato transforma el bacalao en un guiso reconfortante donde la firmeza del pescado contrasta con la suavidad de la salsa de tomate y verduras. Es cocina de aprovechamiento convertida en alta cocina popular.
Ingredientes
- 800 g de lomos de bacalao desalado (o 1 kg en salazón)
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado natural
- 1 guindilla o cayena
- 150 ml de vino blanco seco
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Harina para enharinar
- Perejil fresco picado
- Sal (con moderación: el bacalao ya es salado)
Elaboración Paso a Paso
- Desalar el bacalao: Pon los lomos de bacalao en un recipiente amplio con agua fría, dentro de la nevera. Cambia el agua cada 6-8 horas, un mínimo de 3-4 cambios en 24-36 horas. Prueba un trozo pequeño al final: debe saber a pescado, no a sal. Seca muy bien los lomos con papel absorbente antes de cocinar.
- Enharinar y dorar: Corta el bacalao en trozos de unos 5 cm. Pásalos por harina, sacudiendo el exceso. En una cazuela amplia con aceite caliente a fuego medio-alto, dora los trozos por ambos lados (2 minutos por cara). Retira con cuidado y reserva.
- Sofrito: En la misma cazuela, baja el fuego a medio y añade la cebolla cortada en juliana y los pimientos verde y rojo en tiras. Sofríe durante 10 minutos hasta que estén bien pochados y ligeramente dorados.
- Ajo, guindilla y tomate: Añade el ajo picado fino y la guindilla entera (para aromatizar sin picar excesivamente). Cocina 1 minuto. Agrega el tomate triturado y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate reduzca y forme una salsa espesa.
- Deglasar y guisar: Vierte el vino blanco y deja reducir durante 2-3 minutos. Añade un chorrito de agua o caldo si la salsa está muy espesa. Coloca los trozos de bacalao reservados sobre la salsa.
- Cocción final: Tapar la cazuela y cocinar a fuego bajo durante 10-12 minutos. El bacalao se cocina muy rápido: cuando la carne se deshace ligeramente al tocarla con una cuchara y se vuelve opaca y blanca, está listo. No lo cocines en exceso o se resecará.
- Servir: Retira la guindilla, espolvorea con perejil fresco picado y sirve directamente de la cazuela, acompañado de patatas fritas caseras.
Trucos para un Bacalao a la Asturiana Perfecto
- El desalado es clave: Un bacalao mal desalado arruina el plato. Es mejor quedarse corto en tiempo de desalado y ajustar al final con una pizca de sal que pasarse. Cambia el agua religiosamente.
- Seca muy bien el bacalao: Antes de enharinar, seca los lomos con papel absorbente. Si el pescado está húmedo, la harina forma una pasta y no se dora correctamente.
- No muevas el bacalao: Una vez en la salsa, no toques los trozos. El bacalao desalado es muy delicado y se deshace con facilidad. Agita la cazuela suavemente si necesitas mover el contenido.
- Sin sal (o casi): El bacalao desalado ya contiene sal residual. Prueba la salsa antes de añadir cualquier sal adicional.
- Patatas fritas al final: Fríe las patatas justo antes de servir. Unas patatas calientes y crujientes son el complemento perfecto para la salsa del bacalao.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
Entre 24 y 36 horas en agua fría, cambiándola 3-4 veces al día. Depende del grosor de los lomos y del grado de salazón.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, pero el resultado es diferente. El bacalao salado tiene una textura más firme y un sabor más concentrado. Si usas fresco, reduce el tiempo de cocción y ajusta la sal.
¿Por qué se enharina el bacalao?
Para sellar la superficie al dorarlo, mantener la forma durante el guisado y espesar ligeramente la salsa final.
¿Qué accompanies bien?
Patatas fritas caseras, verdinas, pan de escanda o una ensalada verde sencilla.
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