Merluza a la Asturiana
Receta clásica de merluza en salsa de tomate con cebolla, pimiento y jamón, uno de los platos de pescado más queridos de la cocina asturiana tradicional.
⏱️ 50 min · 🔥 Fácil · 👥 4 porciones · 📊 200 kcal/porción
La merluza a la asturiana es una de las recetas de pescado más populares de la cocina tradicional del Principado. La merluza del Cantábrico, uno de los pescados más apreciados de las aguas asturianas, se cocina en una rica salsa de tomate con cebolla, pimiento verde, ajo y jamón serrano que potencia el sabor del pescado sin enmascararlo. Es un plato humilde en su origen, nacido de las cocinas de los pueblos pesqueros, que se ha convertido en un clásico de la mesa asturiana.
Ingredientes
- 800 g de merluza del Cantábrico en rodajas o lomos
- 2 cebollas grandes
- 2 pimientos verdes
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 400 g de tomate triturado natural
- 100 g de jamón serrano en taquitos
- Aceite de oliva, sal, perejil y harina para enharinar
Elaboración Paso a Paso
- Preparar la merluza: Salpimentar las rodajas de merluza y pasarlas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Dorar en una sartén con abundante aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos por cada lado. Retirar y reservar en un plato.
- Pochar la verdura: En la misma sartén (sin limpiar, aprovechando los jugos del pescado), añadir las cebollas y los pimientos cortados en tiras. Cocinar a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos hasta que estén muy pochados y tiernos.
- Añadir ajo y jamón: Incorporar los ajos laminados y el jamón serrano en taquitos. Cocinar 2 minutos más hasta que el jamón suelte su aroma.
- Hacer la salsa: Verter el vino blanco y dejar que reduzca a la mitad. Añadir el tomate triturado, sal al gusto y una pizca de azúcar para corregir la acidez. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
- Cocinar el pescado en la salsa: Colocar las rodajas de merluza reservadas sobre la salsa. Cocinar a fuego suave durante 5-8 minutos, sin mover las rodajas para que no se deshagan. El pescado se termina de cocer con el calor de la salsa.
- Servir: Espolvorear con perejil fresco picado y servir caliente en la misma sartén o en una fuente. Acompañar de patatas fritas o pan para mojar en la salsa.
El Secreto de la Salsa
La clave de una buena merluza a la asturiana está en la salsa. Un pochado lento de la cebolla y el pimiento (mínimo 15 minutos) es fundamental para que desarrollen todo su dulzor natural. El jamón serrano aporta un toque salado y umami que equilibra la acidez del tomate. Y el vino blanco da profundidad y frescor al conjunto.
Merluza a la Asturiana vs Salsa Verde
Aunque ambas son recetas de merluza en salsa, la merluza a la asturiana se distingue por llevar tomate en la salsa, lo que le da un color rojizo y un sabor más intenso. La merluza en salsa verde (receta vasca) no lleva tomate y se elabora con ajo, perejil, guisantes y a veces almejas, resultando en una salsa de color verde y sabor más suave. Ambas son excelentes, pero corresponden a tradiciones culinarias diferentes.
Preguntas Frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la merluza a la asturiana y la merluza en salsa verde?
La merluza a la asturiana lleva tomate, cebolla, pimiento verde y jamón en la salsa, lo que le da un color rojizo y un sabor más intenso. La merluza en salsa verde es una receta vasca que lleva ajo, perejil y guisantes, sin tomate, con una salsa de color verde.
¿Qué tipo de merluza usar?
Lo ideal es merluza del Cantábrico de talla media (1-2 kg), capturada por arte de pesca. Se puede usar en rodajas o en lomos sin espinas. La merluza de pincho (baja calidad) no es recomendable para esta receta.
¿Se puede hacer merluza a la asturiana sin jamón?
Sí, se puede omitir el jamón para una versión más ligera. El sabor será más suave pero igualmente delicioso. Se puede sustituir por unos taquitos de chorizo asturiano para una variante diferente.
¿Con qué acompañar la merluza a la asturiana?
Las patatas fritas son el acompañamiento clásico. También es excelente con arroz blanco cocinado en la salsa, patatas cocidas o pan para mojar en la salsa, que es una de las grandes delicias de este plato.