Cómo Hacer Fabada Asturiana Auténtica

La fabada asturiana es el plato más emblemático de la gastronomía asturiana y uno de los guisos más reconocidos de toda España. Prepararla correctamente requiere paciencia, buenos ingredientes y conocer algunos trucos que marcan la diferencia entre una fabada correcta y una extraordinaria.

Qué es la Fabada Asturiana

La **fabada asturiana** es un guiso de alubias blancas (fabes) cocinadas lentamente con compango asturiano: lacón, chorizo, morcilla y, opcionalmente, tocino entreverado. Su característica principal es la textura cremosa y mantecosa de las fabes, que se convierten en una especie de salsa espesa que envuelve los embutidos. Nacida en las brañas (cabañas de pastores) de las montañas asturianas, la fabada pasó de ser un plato humilde de sustento a convertirse en el emblema gastronómico del Principado.

La clave de una buena fabada reside en tres pilares: la calidad de las **fabes** (preferiblemente con IGP Faba Asturiana), un buen **compango** equilibrado, y una cocción lenta y respetuosa que permita que cada ingrediente aporte su sabor sin dominar a los demás.

Ingredientes para 6 personas

• 500 g de fabes asturianas (Faba Asturiana IGP, preferiblemente de la Granja de Grado)
• 300 g de lacón asturiano curado
• 200 g de chorizo asturiano (no demasiado picante)
• 150 g de morcilla asturiana
• 100 g de tocino entreverado (opcional)
• 1 cebolla grande entera
• 3-4 dientes de ajo enteros
• 1 hoja de laurel
• 1 hebra de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Agua fría abundante
• Sal (poca, el compango ya sala)

Preparación Paso a Paso

Paso 1: El Remojo (12-24 horas antes)

El remojo es el paso más importante y el que más gente se salta. Pon las fabes en un recipiente grande con agua fría abundante — el agua debe cubrir las fabes por al menos 5 cm. Añade una hoja de laurel. Deja en remojo durante un mínimo de 12 horas, idealmente 18-24 horas. Si hace calor, cambia el agua a mitad del remojo. Nunca añadas sal al agua de remojo, ya que endurece la piel de la faba.

Paso 2: Preparar el Compango

Corta el lacón en trozos grandes de unos 4-5 cm. El lacón no debe picarse pequeño porque se deshará durante la cocción. Pica el chorizo en rodajas gruesas de 2-3 cm. Corta la morcilla en trozos similares. Si usas tocino, córtalo en tiras gruesas. La morcilla es delicada y puede romperse, así que se recomienda envolverla en un trozo de gasa o tela fina para que no se deshaga en la olla.

Paso 3: Blanquear el Compango

Este es uno de los trucos más importantes para una fabada limpia. Pon el lacón y el chorizo en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre y desecha el agua. Este blanqueo elimina el exceso de sal del curado, parte de la grasa superficial y las impurezas que pueden enturbiar el caldo de la fabada. No blanquees la morcilla, ya que se desharía.

Paso 4: Montar la Olla

En una olla grande y ancha (idealmente de barro o hierro fundido), pon las fabes escurridas y cubre con agua fría abundante — el agua debe sobrepasar las fabes por unos 4-5 dedos. Añade el lacón, el chorizo, la morcilla (envuelta en gasa), la cebolla entera pelada y los dientes de ajo enteros con su piel. El agua debe ser siempre fría. Si añades las fabes a agua caliente, se abren por fuera y quedan duras por dentro.

Paso 5: El Primer Hervor

Lleva la olla a ebullición a fuego medio. Esto tardará entre 20 y 30 minutos. Cuando el agua empiece a hervir, verás que sube una espuma oscura a la superficie — retírala con una cuchara espumadera. Esta espuma son impurezas y almidón que enturbiarían el caldo. A continuación, añade la cucharadita de pimentón, la hebra de azafrán y la hoja de laurel fresca. Baja el fuego al mínimo — la fabada debe cocinarse a un hervor muy suave, casi imperceptible.

Paso 6: La Cocción Lenta (2-2.5 horas)

Cocina la fabada a fuego mínimo durante 2 a 2.5 horas. No la remuevas nunca con una cuchara — esto rompería las fabes. Si necesitas mover el contenido de la olla, agárrala por las asas y muévela suavemente en círculos. Tapa la olla pero déjala ligeramente entreabierta para que evapore. El nivel del agua bajará y el caldo se concentrará, creando esa textura espesa característica. Si ves que se seca demasiado, añade agua fría (nunca caliente) poco a poco.

Paso 7: Rectificar y Reposar

Cuando las fabes estén tiernas pero enteras (prueba varias de distintas zonas de la olla), retira del fuego. Saca la cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Prueba el caldo de sal — probablemente no necesites añadir nada porque el compango ya ha aportado suficiente. Deja reposar la fabada al menos 30 minutos antes de servir. Este reposo es fundamental: permite que los sabores se asienten, que el caldo espese ligeramente y que las fabes absorban los jugos del compango. Algunos cocineros consideran que una fabada reposada 2-4 horas es incluso mejor que una recién hecha.

Trucos de Expertos

• Agua fría siempre: tanto para el remojo como para la cocción y para rellenar si se seca.
• No remover con cuchara: mueve la olla por las asas, nunca metas un utensilio que pueda romper las fabes.
• La morcilla al final: algunos cocineros prefieren añadir la morcilla solo en la última hora de cocción para que no se deshaga.
• El pimentón se añade al principio: se tuesta ligeramente con el calor residual antes de que el agua hierva.
• Usa olla ancha: una olla ancha y baja distribuye mejor el calor y facilita una cocción uniforme.
• Reposo obligatorio: la fabada siempre mejora con el reposo. Si puedes, prepárala el día antes.

Errores Comunes

Usar alubias comunes en lugar de fabes asturianas. Las alubias blancas de supermercado no tienen la misma capacidad de absorber agua ni de crear esa textura mantecosa. Invierte en buenas fabes con IGP.

No remojar suficiente tiempo. Un remojo corto da como resultado fabes desiguales: algunas tiernas y otras duras. Paciencia: mínimo 12 horas.

Cocinar a fuego fuerte. La ebullición fuerte rompe las fabes, las hace pedazos y produce un caldo turbio. El fuego debe ser mínimo, con solo un hervor suave.

Añadir sal al principio. El compango aporta suficiente sal. Añadir más al inicio endurece las fabes. Rectifica solo al final, si es necesario.

No espumar. Saltarse la espumada inicial da como resultado un caldo oscuro y con impurezas que afectan al sabor final.

¿Con Qué Acompañar la Fabada?

La fabada asturiana se sirve tradicionalmente como plato único, pero hay acompañamientos clásicos que la complementan a la perfección:

• Pan de escanda o borona para mojar en el caldo
• Ensalada verde sencilla para contrastar con el plato pesado
• Sidra natural asturiana como bebida indispensable
• Frixuelos o carbayones como postre dulce después de un guiso tan contundente

Variantes Regionales

Aunque la receta base es universal en Asturias, cada zona tiene sus matices. En algunas comarcas se añade **verdura** (zanahoria, nabo) que luego se retira, usando solo el agua de cocción para dar más fondo al caldo. En Occidente, se usa más **chorizo picante**. En las brañas, la fabada histórica se hacía con menos compango y más verduras de huerto, reflejando su origen humilde de sustento pastoril.

Preguntas Frecuentes

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