Cómo Hacer Fabada Asturiana Paso a Paso (con Vídeo)
🎬 Próximamente vídeo completo en nuestro canal — El tutorial en vídeo más detallado de la fabada asturiana
La fabada asturiana es el plato más emblemático de la gastronomía asturiana, un guiso contundente y reconfortante que transforma unas simples alubias blancas en una obra maestra culinaria gracias al compango artesanal y a una cocción lenta y paciente. En esta guía completa se detalla cada paso del proceso, desde la selección de los ingredientes hasta el emplatado final, con todos los trucos y secretos que garantizan una fabada perfecta.
¿Qué es la Fabada Asturiana?
La fabada asturiana es un plato de cuchara originario de Asturias que se elabora con fabes asturianas (alubias blancas protegidas bajo Indicación Geográfica Protegida), cocidas lentamente con compango: lacón, chorizo asturiano, morcilla y opcionalmente tocino entreverado. El resultado es un guiso de textura cremosa y sabor profundo, donde cada ingrediente aporta su carácter sin perder su identidad.
A diferencia de otros guisos de legumbres, la fabada se distingue por su cremosidad natural, lograda gracias a la piel fina de las fabes asturianas que se rompe durante la cocción, liberando almidón y espesando el caldo. Es un plato que requiere paciencia y respeto por los tiempos, pero que recompensa con creces cada minuto de espera.
Ingredientes para Fabada Asturiana (6 personas)
- 500 g de fabes asturianas (IGP Faba Asturiana)
- 300 g de lacón asturiano
- 200 g de chorizo asturiano
- 150 g de morcilla asturiana
- 100 g de tocino entreverado (opcional)
- 1 cebolla grande entera
- 3 dientes de ajo enteros
- 1 hoja de laurel
- 1 hebra de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Agua fría abundante
- Sal (solo al final, si es necesario)
Paso 1: Remojar las Fabes (12 horas antes)
El remojo es el paso más importante y el que más a menudo se pasa por alto. Las fabes asturianas necesitan un mínimo de 12 horas de remojo en agua fría abundante, idealmente 24 horas. Colócalas en un recipiente grande con agua que las cubra por al menos 4-5 dedos por encima. Añade una hoja de laurel al agua de remojo para empezar a aromatizar las fabes desde el principio.
Un truco tradicional es añadir al agua de remojo un par de cucharadas de sal gorda, lo que ayuda a que las fabes se hidraten de manera más uniforme. Nunca uses agua caliente para el remojo, ya que puede provocar que las fabes se rompan durante la cocción.
Paso 2: Preparar el Compango
El compango es el alma de la fabada. Corta el lacón en trozos grandes de 4-5 cm — no lo cortes demasiado pequeño, ya que se deshará durante la cocción. Pica el chorizo en rodajas gruesas de unos 2 cm de grosor. Corta la morcilla en trozos medianos y envuélvela en tela de muselina o papel de cocina para que no se deshaga en el guiso. Si usas tocino entreverado, córtalo en dados grandes.
La calidad del compango marca la diferencia entre una fabada correcta y una fabada extraordinaria. Busca productos artesanales, preferiblemente de concejos asturianos con tradición embutidora como Tineo, Grado o Aller.
Paso 3: Blanquear el Compango
Este paso es fundamental para controlar el nivel de sal y grasa del plato. Pon el lacón y el chorizo en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre y desecha el agua. Este proceso elimina el exceso de sal del curado y parte de la grasa superficial, logrando un caldo más limpio y equilibrado. No blanquees la morcilla, ya que se desharía.
Paso 4: Iniciar la Cocción
En una olla grande y pesada (idealmente de barro o hierro fundido), coloca las fabes escurridas (sin el agua de remojo) y cúbrelas con agua fría abundante — el agua debe sobrepasar las fabes por 3-4 dedos. Es crucial que el agua sea fría, ya que si el agua está caliente las fabes se ablandarán por fuera pero quedarán duras por dentro.
Añade el lacón, el chorizo, la morcilla envuelta en muselina, la cebolla entera pelada (sin cortarla) y los 3 dientes de ajo enteros pelados. La cebolla y el ajo aportan aroma sin necesidad de picarlos, ya que se retiran al final.
Paso 5: Espumar y Añadir Especias
Lleva la olla a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir, verás que sube una espuma oscura a la superficie. Retírala con una espumadera o cucharón. Esta espuma son las impurezas y el almidón superficial que enturbiarían el caldo. Una vez espumado, añade la cucharadita de pimentón dulce, la hebra de azafrán y la hoja de laurel. Baja inmediatamente el fuego al mínimo.
Paso 6: Cocción Lenta (2 a 2,5 horas)
Este es el paso donde la magia sucede. Cocina la fabada a fuego muy suave, apenas un hervor imperceptible, durante 2 a 2,5 horas. La regla de oro es nunca remover con cuchara, ya que esto rompería las fabes. Si necesitas mover la olla, hazlo agarrándola por las asas y dando un movimiento circular suave.
Tapa la olla pero dejando una pequeña abertura para que evapore. Si durante la cocción ves que el caldo se reduce demasiado, añade agua fría (nunca caliente) poco a poco. El resultado final debe ser cremoso pero jugoso, nunca espeso como una pasta ni aguado como una sopa.
Paso 7: Rectificar y Reposar
Cuando las fabes estén tiernas pero enteras (prueba pinchándolas con un cuchillo — deben ofrecer resistencia pero ceder suavemente), retira la olla del fuego. Saca la cebolla, los ajos y la morcilla de su envoltorio. Prueba de sal: el compango aporta bastante, por lo que es probable que no necesites añadir nada. Deja reposar la fabada al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y el caldo espese ligeramente.
Trucos y Secretos para una Fabada Perfecta
- Fabes de calidad: Usa siempre fabes con IGP Faba Asturiana. Las fabes de la Granja (Grado) son las más apreciadas.
- Agua fría siempre: Tanto para el remojo como para la cocción, usa siempre agua fría. El agua caliente es enemiga de las fabes.
- Fuego mínimo: La paciencia es la mejor especia. Un fuego demasiado fuerte rompe las fabes y enturbia el caldo.
- No remover: Mueve la olla, no el contenido. Las fabes son delicadas.
- Reposo obligatorio: Una fabada recién hecha nunca sabe igual que una reposada. Mínimo 30 minutos, idealmente 1 hora.
- Compango artesanal: Invierte en buen compango. Marca toda la diferencia.
Errores Comunes al Hacer Fabada
El error más frecuente es no remojar suficiente tiempo las fabes. Si las fabes no están bien hidratadas, necesitarán más tiempo de cocción y el resultado será desigual: algunas tiernas, otras duras. Otro error común es remover con cuchara, lo que rompe las fabes y crea un caldo turbio en lugar de cremoso. También es frecuente añadir sal al principio, lo que endurece la piel de las fabes y retrasa la cocción.
¿Cómo Servir la Fabada Asturiana?
La fabada se sirve caliente, en una fuente honda o platos hondos individuales, con las fabes y el caldo como base y el compango cortado en porciones encima. Se acompaña tradicionalmente con borona (pan de maíz asturiano) o pan de hogaza, que es perfecto para mojar en el caldo. En Asturias, una buena fabada siempre se completa con una botella de sidra natural asturiana escanciada.
🎬 Vídeo en camino
Próximamente vídeo completo en nuestro canal con el proceso completo de elaboración de la fabada asturiana, desde la selección de ingredientes hasta el emplatado final.