Guía Completa de la Sidra Natural Asturiana
La sidra es mucho más que una bebida en Asturias: es identidad, cultura, tradición y un ritual que se vive en cada escanciada. Descubre todo lo que necesitas saber sobre la bebida emblemática del Principado.
Historia de la Sidra en Asturias
La sidra asturiana tiene raíces que se remontan a siglos atrás, con las primeras referencias documentadas datando de la Edad Media, aunque se cree que la tradición de fermentar manzanas en la región es aún más antigua. Los romanos ya conocían las manzanas asturianas, y existen testimonios de que los pueblos prerromanos ya elaboraban bebidas fermentadas a partir de frutas.
Durante la Edad Media, la sidra se convirtió en la bebida por excelencia de las espichas, las comidas campestres asturianas celebradas en los prados y majadas. El asturiano Menéndez Pidal documentó cómo la sidra era ya un elemento central de la vida social asturiana en el siglo XVIII. Las llagares (lagares o sidrerías familiares) proliferaban por toda la geografía asturiana, y cada casa tenía su propia producción.
En el siglo XIX, la sidra asturiana alcanzó su máximo esplendor comercial. La industrialización parcial del proceso no eliminó la tradición artesanal, que sigue viva hoy en día. La Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, regulada desde 2004, garantiza la calidad y autenticidad de la sidra natural producida en la región.
Cómo se Hace la Sidra Natural: El Proceso de Elaboración
La elaboración de la sidra natural asturiana es un proceso que combina tradición y técnica, respetando los tiempos naturales de la manzana y la fermentación. A diferencia de otras sidras europeas, la sidra asturiana natural no se filtra ni se carbonata, conservando todo su carácter.
1. La Recolección
La vendimia de la manzana comienza en septiembre y se extiende hasta noviembre. Se utilizan variedades autóctonas asturianas como la Raxao, Verdial, De la Riega, Blanquina y Solarina. La combinación equilibrada de variedades ácidas, dulces y amargas es fundamental para obtener una sidra de calidad.
2. El Majado y Prensado
Las manzanas se lavan, seleccionan y trituran en el trujal para obtener la pulpa. Esta pulpa se prensa lentamente para extraer el mosto, que se recoge en barricas de castaño o roble. El primer mosto, llamado mosto de primera prensada, es el de mayor calidad.
3. La Fermentación
El mosto fermenta de forma natural gracias a las levaduras presentes en la propia manzana. Este proceso dura entre 3 y 6 meses. La sidra natural asturiana se caracteriza por una fermentación en barrica que le aporta complejidad y sabor. A diferencia de la sidra francesa o inglesa, no se añade azúcar ni gas carbónico.
4. El Escanciado y Consumo
Una vez finalizada la fermentación, la sidra se embotella y está lista para ser escanciada. El escanciado no es solo una forma de servir, sino un ritual que oxigena la sidra y libera sus aromas.
Tipos de Sidra en Asturias
Sidra Natural
La sidra natural es la más tradicional y representativa. Se elabora exclusivamente con mosto de manzana fermentado, sin adición de azúcares, gas ni conservantes. Su sabor varía según el año, la cosecha y el lagarero, lo que la convierte en una bebida viva y única. Puede presentar turbidez natural y sedimentos.
Sidra Espumosa
La sidra espumosa o sidra del país con gas se somete a un proceso de carbonatación que le da un carácter más refrescante. Es menos tradicional pero muy popular, especialmente entre los más jóvenes y en el turismo. Suele ser más dulce y suave al paladar.
Sidra Nueva
La sidra nueva es aquella que se embotella tras la fermentación del mismo año de la cosecha. Suele ser más ácida y menos compleja, pero fresca y vibrante. Es la sidra que se consume preferentemente en las espichas de primavera y verano.
Sidra de Año
La sidra de año ha reposado en barrica durante meses después de la fermentación. Este envejecimiento le confiere mayor complejidad, notas amaderadas y un equilibrio más redondo. Es la preferida por los conocedores y se asocia con el consumo en las sidrerías durante el otoño y el invierno.
Cómo Escanciar la Sidra Correctamente
El escanciado es el arte de servir la sidra y es fundamental para disfrutarla plenamente. No se trata simplemente de verter la bebida, sino de un gesto técnico que tiene su razón de ser.
- Elevar la botella por encima de la cabeza, manteniéndola a unos 60-70 cm de altura.
- Inclinar el vaso (el tradicional vaso de sidra o culín) ligeramente hacia adelante.
- Caer en chaflán: el chorro debe golpear el borde del vaso para que la sidra se oxigene al caer. Esto libera los aromas y suaviza la acidez.
- Servir solo un culín (unos 50 ml): la sidra se bebe de una vez, antes de que se oxide en el vaso. Nunca se llena el vaso.
- No volver a servir en el mismo vaso sin antes lavarlo. La costumbre dicta que cada culín se sirve en un vaso limpio.
El escanciador profesional o escanciador es una figura respetada en Asturias. Los mejores escanciadores pueden realizar el gesto con precisión milimétrica, creando un hilo fino de sidra que se desploma elegantemente sobre el vaso.
Las Mejores Sidrerías de Asturias
Asturias cuenta con cientos de sidrerías, desde las más tradicionales hasta las más modernas. Estas son algunas de las más reconocidas:
- Sidrería Tierra Astur (Gijón y Oviedo): Referente moderno de la sidra, con un concepto renovado que combina tradición y vanguardia. Excelente relación calidad-precio.
- El Garrapiellu (Gijón): Una de las sidrerías más queridas de Gijón, con ambiente auténtico y sidra de calidad.
- Sidrería El Ferreiru (Pravia): Sidrería tradicional en un entorno rural espectacular. Su sidra artesanal es reconocida en toda Asturias.
- La Chelona (Villaviciosa): En plena comarca de la sidra, ofrece una experiencia auténtica con escanciado tradicional.
- Sidrería Río Saja (Colombres): Con vistas al mar, combina una ubicación privilegiada con excelente sidra y cocina casera.
- El Llagar de Colloto (Siero): Sidrería familiar con encanto rural, famosa por su sidra natural de elaboración propia.
Para una experiencia completa, te recomendamos visitar la Fiesta de la Sidra Natural en Gijón.
Maridaje: Qué Comer con Sidra Natural
La sidra natural es una compañera perfecta de la gastronomía asturiana. Su acidez y frescura cortan la grasa de muchos platos tradicionales, creando maridajes perfectos:
- Espicha: El ritual supremo de la sidra. Una espicha es una comida campestre donde se bebe sidra directamente del barril (del espicha) acompañada de empanadas, tortos de maíz con chorizo, queso Cabrales y anchoas. La sidra nueva es la protagonista de las espichas.
- Queso Cabrales: La potencia del queso azul contrasta maravillosamente con la acidez de la sidra natural. Un clásico absoluto.
- Mariscos: El centollo, la necora y los percebes se llevan excepcionalmente bien con un culín de sidra fría.
- Chorizo a la sidra: El plato estrella de las sidrerías, donde el chorizo se cocina lentamente en sidra hasta quedar tierno y jugoso.
- Cachopo: Aunque el vino es más habitual con el cachopo, la sidra natural corta la grasa del queso y del jamón de forma sorprendente.
- Tarta de manzana: El maridaje dulce por excelencia. La manzana del postre dialoga con la manzana de la sidra.
La Fiesta de la Sidra en Nava
La Fiesta de la Sidra de Nava, declarada de Interés Turístico Nacional, es el evento más importante del mundo sidrero asturiano. Se celebra cada año a mediados de julio en la villa de Nava, conocida como la capital de la sidra.
Durante varios días, Nava se transforma en un gran escaparate de la cultura sidrera. Las actividades incluyen:
- Concurso de Escanciadores: Escanciadores de toda Asturias compiten por el título de mejor escanciador, valorando la técnica, la altura, el ángulo y la presentación.
- Exposición de sidras: Las principales lagares y sidrerías de la región presentan sus mejores producciones para degustación.
- Pregon de la sidra: Una figura destacada de la cultura asturiana pronuncia el pregón inaugural.
- Folclore y música: Gaitas, danzas regionales y conciertos amenizan las jornadas.
- Gastronomía: Stands con comida tradicional asturiana para acompañar la sidra.
Nava es además sede del Museo de la Sidra, un espacio museográfico imprescindible para entender la historia, la ciencia y la cultura de la sidra asturiana. El museo recorre todo el proceso de elaboración, desde el manzano hasta el vaso, y es una visita obligatoria para cualquier amante de la sidra.
Datos Curiosos sobre la Sidra Asturiana
- Asturias produce más de 40 millones de litros de sidra al año.
- Existen más de 30 variedades de manzana sidrera autóctona en Asturias.
- La sidra asturiana es la bebida con mayor consumo per cápita en España, superando incluso a la cerveza en la región.
- El vaso de sidra tradicional se llama culín o espichu, y solo se llena hasta un tercio de su capacidad.
- La tradición dicta que la última gota de la botella no se sirve, ya que puede contener sedimentos.
- En Asturias existe la figura del llagarero o mayorero, el experto que supervisa todo el proceso de elaboración.
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