La ensalada de fabes es uno de esos platos que demuestran que la cocina asturiana no es solo platos de cucharo calientes. Cuando llega el verano y las temperaturas suben en los valles interiores, los asturianos sacan sus mejores legumbres y las combinan con el producto del mar para crear una ensalada que es comida completa, fresca y absolutamente satisfactoria. Es la respuesta del norte a cualquier ensalada mediterránea que se precie.
La estrella de este plato son las fabes. No cualquier alubina blanca sirve: necesitamos fabes asturianas de buena calidad, esas que se deshacen en la boca con una cremosidad que no tiene rival. Si tienes fabes cocidas caseras del invierno, esta es la oportunidad perfecta de usarlas. Si no, un buen bote de fabes cocidas de calidad funciona perfectamente. El truco es enjuagarlas con agua fría para quitar el almidón del bote y secarlas bien para que la vinagreta se adhiera.
La ventresca de bonito es el otro ingrediente no negociable. Esta parte del bonito del Cantábrico, con su textura untuosa y su sabor intenso, es lo que eleva la ensalada de un plato humilde a algo extraordinario. La ventresca en aceite de oliva es la mejor opción: el aceite impregna las fabes y crea un aliño natural. Si no encuentras ventresca, el bonito en conserva de buena calidad funciona, pero pierdes esa textura melosa que hace especial al plato.
Las verduras deben ser frescas y de temporada. Los tomates maduros, con ese color rojo intenso que solo tienen en verano, aportan acidez y jugosidad. El pimiento verde da el crujiente que contrasta con la suavidad de las fabes. La cebolla roja en aros finos, remojada en agua fría durante diez minutos para quitarle el picor, añade color y un toque dulce. Las aceitunas verdes, mejor si son asturianas de la variedad manzanilla, completan el cuadro.
La vinagreta merece atención especial. En Asturias usamos vinagre de sidra, que tiene una acidez más suave y un perfil aromático diferente al vinagre de vino. La proporción es tres partes de aceite por una de vinagre, con sal y pimienta negra recién molida. Si quieres darle un toque diferente, añade una cucharadita de mostaza antigua a la vinagreta: emulsiona mejor y da un sabor más complejo.
Esta ensalada se prepara en quince minutos, se sirve inmediatamente y admite infinitas variaciones. Puedes añadir pimientos asados, anchoas, atún, maíz o aguacate. Algunos le ponen huevo duro, otros no. Lo importante es no remover demasiado fuerte para no romper las fabes, y aliñar justo antes de servir para que no se ablanden. Es el plato perfecto para una cena de verano en la terraza, acompañado de una sidra muy fría y buen pan.
