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Las fabes con almejas son uno de esos platos que definen la esencia de la cocina asturiana: la unión entre la tierra y el mar, entre la humildad de una legumbre y la delicadeza del marisco fresco. Este plato, que en Asturias se prepara sobre todo en primavera y principios de verano cuando las almejas están en su mejor momento, es un homenaje a la despensa asturiana. Las fabes de la granja, con su piel almost transparente y su textura mantecosa, absorben el sabor del fumet y se funden en el paladar. Las almejas, abiertas al vapor con un toque de vino blanco, aportan el yodo y la frescura del Cantábrico. Es un plato que requiere paciencia y mimo, pero que recompensa con creces cada minuto de espera.
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Preparación
- El Remojo (La Noche Anterior): Pon las fabes en un bol grande con abundante agua fría. Es fundamental que el agua las cubra por al menos 5 centímetros porque las fabes de la granja absorben mucha agua durante la noche. No añadas sal al remojo porque endurece la piel. Por otro lado, coloca las almejas en un bol aparte con agua y un puñado de sal gruesa. Cámbiales el agua 3 o 4 veces a lo largo de 2-3 horas para que eliminen toda la arena.
- La Cocción de las Fabes: Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia y baja (si es de barro, mejor). Cubre con agua fría o fumet que las supere por dos dedos. Añade un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, media cebolla entera, 3 dientes de ajo pelados y medio pimiento verde. Lleva a ebullición a fuego medio y retira la espuma que se forme durante los primeros 10 minutos. Esta espuma son impurezas que enturbiarían el caldo.
- Aromatizar y Espesar: Pasados 30 minutos de cocción suave, añade unas hebras de azafrán previamente disueltas en un poco de caldo caliente y una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Este es el momento de añadir sal, pero con mucha moderación porque las almejas aportarán bastante salinidad al plato final. Sigue cocinando a fuego bajo durante hora y media, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- El Secreto del Caldo Crema: A mitad de cocción (al cabo de una hora), saca de la olla la cebolla, los ajos y el pimiento. Colócalos en un vaso batidor con un cazo del caldo de las fabes y tritúralos hasta obtener una pasta. Devuelve esta mezcla a la olla: esto es lo que le dará al plato esa textura cremosa y aterciopelada tan característica. También es el momento de "asustar" las fabes por segunda vez: echa un chorrito de agua fría para romper la ebullición. Este truco tradicional asturiano hace que la piel de las fabes se desprenda y el caldo espese de forma natural.
- Las Almejas: En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva y añade un diente de ajo cortado en láminas muy finas. Cuando el ajo esté doradito (¡cuidado que no se queme porque amarga!), añade las almejas bien escurridas. Inmediatamente vierte los 125 ml de vino blanco, tapa la sartén y sube el fuego. En 2-3 minutos las almejas estarán abiertas. Retíralas del fuego y desecha las que no se hayan abierto. Guarda todo el jugo que han soltado, que es oro líquido.
- La Unión Final: Incorpora las almejas con todo su jugo a la olla de fabes. Remueve con suavidad, con movimientos envolventes, para no romper las fabes. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se integren. Sirve en cuencos hondos con un espolvoreado generoso de perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.
El Origen de las Fabes con Almejas
Este plato nace de la sabiduría popular asturiana, donde los pescadores y las familias costeras combinaban las legumbres que guardaban en la despensa con el pescado y marisco que traía el mar. A diferencia de la fabada, que es un plato contundente de invierno, las fabes con almejas son más ligeras y elegantes, ideales para los meses de primavera cuando las almejas del Cantábrico están en plena temporada.
Tips para el Éxito Total
- Fabes de la granja: Busca las que tengan la denominación "Fabes de la Granja Asturianas" con IGP. Son más caras, pero la diferencia es abismal. La clave está en que la piel sea casi transparente y el interior mantecoso.
- El fumet como truco: Si quieres subir el nivel, remójala las fabes en caldo de pescado frío en lugar de agua. Absorberán el sabor del mar desde el primer momento.
- No remuevas en exceso: Las fabes son delicadas. Remueve solo 3-4 veces durante toda la cocción y siempre con cuchara de madera, moviendo de abajo arriba.
- El vino importa: Usa un vino blanco de calidad, preferiblemente de D.O. Cangas o un albariño seco. El vino que usarías para beber es el que debes cocinar.
- Descanso obligatorio: Nunca sirvas las fabes con almejas recién hechas. Un reposo de 5-10 minutos fuera del fuego permite que el caldo espese y los sabores se asienten.
Maridaje Perfecto
Un vino blanco albariño de las Rías Baixas o un verdejo de Rueda son opciones clásicas. Pero si quieres mantener la filosofía 100% asturiana, acompaña con una sidra natural espumosa o un vino blanco de la D.O. Cangas. Para los que prefieren tinto, un Mencía joven de Bierzo o un Crianza de Ribera del Duero con buena acidez pueden funcionar sorprendentemente bien.
