Verdinas asturianas
qué son, cultivo y cómo cocinarlas
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qué son, cultivo y cómo cocinarlas
Hay productos que no necesitan presentación y otros que la necesitan desesperadamente. La verdina asturiana pertenece al segundo grupo: fuera de Asturias, poca gente sabe que existe, pero quienes la han probado la colocan por encima de cualquier otra legumbre del país. No es exageración. Hablamos de un grano pequeño, de color verde esmeralda brillante, con una piel tan fina que prácticamente desaparece en la cocción y una textura mantequillosa que hace que cada cucharada se deslice como si estuviera hecha de mantequilla.
Lo que hace especial a la verdina no es solo su sabor —suave, delicado, con un fondo ligeramente dulzón— sino su capacidad para absorber los sabores de lo que la acompaña sin desintegrarse. Es el actor secundario perfecto: eleva todo lo que toca sin robar el protagonismo. Y en una tierra donde las fabes llevan siglos siendo las reinas indiscutibles de la cocina de cuchara, la verdina se ha ganado un lugar propio a base de elegancia y versatilidad.
La verdina (Phaseolus vulgaris, variedad Verdina) es una judía seca de grano pequeño con forma de riñón, color verde esmeralda y dimensiones modestas: entre 10 y 12 milímetros de largo, unos 8 de ancho y 6 de grosor. A diferencia de la faba asturiana —ese grano grande, blanco y alargado que protagoniza la fabada—, la verdina es diminuta, verde y de textura completamente diferente.
Lo que la distingue en la olla es su piel finísima. Las fabes tienen una piel que, si no se cocinan bien, puede resultar perceptible y hasta desagradable. La verdina no: su piel es tan delicada que se funde con el grano en la cocción, creando una cremosidad natural que otros tipos de alubia solo consiguen añadiendo grasa externa. Esa textura es la razón por la que los chefs de alta cocina se pelean por ella.
El sabor es otro mundo. Mientras que la faba tiene un gusto pronunciado, con personalidad propia que domina el plato, la verdina es sutil, un lienzo en blanco que absorbe y amplifica los sabores del caldo. Eso explica su maridaje histórico con el marisco: las verdinas con almejas y langostinos son posiblemente la mejor demostración de cómo una legumbre puede convertirse en vehículo de sabores marinos sin perder su identidad.
Desde noviembre de 2018, la verdina cuenta con su propia Marca de Garantía, gestionada por la IGP Faba Asturiana con sede en Grado. Esto significa que solo pueden venderse como «Verdina de Asturias» o «Verdina Marca de Garantía» aquellas judías que cumplen unos criterios estrictos: grano entero, sano, con un contenido máximo de humedad del 17%, y cultivado dentro del territorio asturiano bajo las normas del reglamento.
La Marca de Garantía no es una denominación de origen al uso —la verdina no necesita un terruño específico dentro de Asturias, sino un método de cultivo y unas características de producto—, pero cumple la misma función: garantizar al consumidor que lo que compra es auténtico y de calidad. En un mercado donde las imitaciones baratas de legumbres «tipo verdina» circulan con normalidad en grandes superficies, esta protección es fundamental.
El sello se identifica con un logotipo verde y blanco que certifica que el grano pertenece a las categorías comerciales Extra o Primera. Si compras verdinas sueltas en una plaza de abastos asturiana y no llevan este sello, estás comprando legumbre de calidad variable. No necesariamente mala, pero sin la garantía de que cumple los estándares.
El cultivo de la verdina es radicalmente distinto al de la faba, y entenderlo explica parte de su precio y exclusividad. Mientras la faba necesita unos 150 días desde la siembra hasta la cosecha, la verdina se recoge en estado de inmadurez, apenas 90 días después de la siembra. La planta es pequeña, de porte determinado, con entrenudos cortos que apenas levantan unos palmos del suelo —nada que ver con las enredaderas de faba que trepan por tutores de tres metros—.
La siembra se hace tradicionalmente en primavera, entre marzo y mayo, y la cosecha llega en verano. Pero hay un detalle crucial que diferencia a la verdina de casi cualquier otra legumbre: el secado se hace obligatoriamente a la sombra. Si se seca al sol, el grano pierde su color verde esmeralda característico y se vuelve blanquecino. Los productores extienden las vainas en secaderos cubiertos, donde permanecen entre tres y cuatro semanas hasta que el grano alcanza la humedad adecuada.
Ese proceso de secado en penumbra es laborioso y ocupa espacio. No se puede mecanizar como el secado industrial de otras legumbres. Es uno de los motivos por los que la producción es limitada —en las mejores campañas se han alcanzado las 44 toneladas, pero las condiciones meteorológicas adversas pueden reducirla a la mitad— y el precio es elevado: una buena verdina con Marca de Garantía puede costar entre 12 y 18 euros el kilo, aunque siempre sale más barata que una cena en cualquier restaurante que se la sirva.
Las condiciones meteorológicas, de hecho, son un factor determinante. Las primaveras lluviosas favorecen plagas y enfermedades fúngicas que diezman las cosechas. En 2024, el Principado de Asturias tuvo que destinar más de 568.000 euros en ayudas a los productores de faba y verdina para compensar las pérdidas causadas por el mal tiempo. Es un recordatorio de que detrás de cada plato de verdinas hay un agricultor que se juega la producción cada primavera.
La verdina admite preparaciones que van desde lo más tradicional hasta la alta cocina con estrella Michelin. Su versatilidad es tal que hay concursos profesionales dedicados exclusivamente a ella —el Certamen de la Verdina, donde compiten restaurantes de toda Asturias por elaborar el mejor plato—.
La combinación de verdinas con productos del mar es un invento asturiano que debería estar protegido como patrimonio inmaterial de la humanidad. Las verdinas con almejas y langostinos son el plato estrella, pero hay variaciones que incluyen pixín (rape), gambas, pulpo, e incluso llámpares (lapas).
El secreto está en el caldo. Las verdinas se cocinan en un fumet elaborado con las cabezas y cáscaras de los langostinos, las conchas de las almejas y un sofrito de verduras muy triturado que se integra en el líquido. El resultado es un guiso donde el sabor del mar impregna cada grano sin necesidad de añadir grasas pesadas. Es un plato ligero, elegante y absolutamente adictivo.
Para prepararlo en casa, necesitas verdinas secas —remojadas al menos 8 horas—, almejas frescas de buen tamaño, langostinos enteros, cebolla, pimiento, ajo, azafrán en hebra y pimentón dulce. Nada más. La simplicidad de los ingredientes es engañosa: el plato requiere técnica y paciencia, pero el resultado compensa con creces cada minuto de cocción lenta.
En el interior de Asturias, donde el mar queda lejos pero los montes están llenos de caza, la verdina se casa con carnes de sabor potente. Venado, jabalí, conejo de monte... Las fabes con jabalí son un clásico, y la verdina funciona igual de bien en esa misma línea, aportando una suavidad que contrarresta la intensidad de la carne.
El restaurante Doña Concha, en Oviedo, prepara una verdina con venado, boletus y trufa de otoño que es una lección magistral de equilibrio. La carne se marina toda la noche en vino tinto con especias, las verdinas se cocinan hasta conseguir esa textura mantecosa, y el plato se termina con lascas de trufa que elevan el conjunto a otra dimensión.
Si quieres probar verdinas preparadas por manos expertas, estos son algunos de los templos de esta legumbre en Asturias:
Sidrería Yumay (Avilés): Ganadora del primer certamen nacional del mejor plato de verdina en 2022. Su verdina con pixín y langostinos es una referencia en la cocina asturiana contemporánea. Lola Sánchez, su chef, logra que cada grano esté impregnado del sabor del mar sin que el conjunto resulte pesado.
La Escollera (San Juan de la Arena): La actual campeona del certamen de la verdina. Su versión con salmonete y llámpares es un homenaje al litoral occidental asturiano, donde el marisco y las legumbres han convivido siempre en la misma mesa.
Casa Gerardo (Prendes, Carreño): El restaurante de Marcos Morán, con estrella Michelin, incorpora la verdina en elaboraciones que mezclan la tradición con la técnica más depurada. Si tienes ocasión de probar su versión, no lo dudes.
Casa Chema (Gijón): Un clásico de la cocina asturiana donde las verdinas se preparan con un mimo que solo tienen los que entienden que una legumbre merece el mismo respeto que un buen pescado.
Para una experiencia más informal, cualquier chigre del occidente asturiano —entre Cudillero y Navia— suele tener verdinas en su carta durante la temporada. Preguntar siempre merece la pena.
El mercado de la verdina está lleno de imitaciones. En muchas tiendas y grandes superficies encontrarás alubias verdes etiquetadas como «verdinas» que en realidad son variedades cultivadas en otras regiones de España o incluso importadas. Son perfectamente comestibles, pero no tienen la textura, el sabor ni la finura de piel de la verdina asturiana auténtica.
Para asegurarte de comprar la verdina de verdad, busca estos indicadores:
Los mejores lugares para comprar son las plazas de abastos de Grado, Luarca, Cudillero y Oviedo, donde los productores locales venden directamente. También puedes pedirlas online a través de la propia IGP Faba Asturiana o de productores artesanos de la zona occidental.
Si te has hecho con un buen kilo de verdinas y quieres prepararlas como manda la tradición, aquí van algunos consejos que no suelen aparecer en las recetas:
Remojo largo: Aunque la verdina es más pequeña que la faba y se hidrata más rápido, un remojo de al menos 8 horas —idealmente 12— marca la diferencia en la textura final. Usa agua fría y cambia el agua una vez a mitad del proceso.
Fuego bajo y constante: La verdina se cocina a fuego muy suave, nunca hirviendo. Un hervor fuerte rompe los granos y estropea esa textura cremosa que la define. Si usas olla express, reduce el tiempo de cocción a la mitad pero vigila de cerca.
No remuevas con cuchara: Menea la olla agarrándola por las asas, con movimiento circular suave. Introducir una cuchara en la olla rompe los granos. Es el mismo principio que con la fabada tradicional: la paciencia y las manos suaves son los mejores ingredientes.
El sofrito es el alma: Para verdinas con marisco, pica la cebolla, el pimiento y el ajo muy finos y sofríelos lentamente hasta que estén casi desechos. Luego tritura el sofrito y reincorpóralo al caldo. Eso espesa el guiso de forma natural y distribuye el sabor de manera uniforme.
Azafrán en hebra, nunca en polvo: El azafrán en hebra aportá color y aroma sin enmascarar el sabor de la verdina. Tuesta las hebras ligeramente en una sartén antes de añadirlas y notarás la diferencia.
La verdina asturiana está viviendo un momento de esplendor. Lo que durante décadas fue una legumbre de ámbito local, consumida sobre todo en el occidente de Asturias, se ha convertido en un producto demandado por chefs de toda España y por un público cada vez más interesado en los productos de calidad diferenciada.
El Plan Saborea el Paraíso, impulsado por el Gobierno del Principado para promocionar los productos agroalimentarios asturianos de calidad, ha puesto el foco en la verdina como uno de los embajadores gastronómicos de la región. Las ayudas a los productores, las ferias de promoción y la creciente presencia en medios especializados están dando sus frutos.
Pero el reto sigue ahí: mantener la calidad frente a la presión de la demanda. Los productores de verdina —alrededor de 25 explotaciones registradas en la Marca de Garantía— trabajan en un cultivo delicado, dependiente de la meteorología y con rendimientos variables. Cada kilo de verdina que llega a tu mesa es el resultado de meses de trabajo cuidadoso, un secado paciente a la sombra y una selección manual que garantiza que solo los granos perfectos lleven el sello.
La próxima vez que veas un plato de verdinas —esas pequeñas joyas verdes brillantes flotando en un caldo dorado— piensa en todo lo que hay detrás. Y si aún no las has probado, ya va siendo hora. Tu paladar te lo agradecerá.
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