Maíz

También conocido como: Maíz asturiano, Pan de maíz, Zea mays

El maíz es el cereal que revolucionó la alimentación asturiana tras su llegada de América en el siglo XVI, convirtiéndose en la base de la borona, los tortos y gran parte de la gastronomía popular del Principado.

El maíz es, sin duda, el cereal que más ha influido en la gastronomía asturiana. Introducido en Asturias desde América en el siglo XVI, el maíz se adaptó perfectamente al clima húmedo y templado del Principado, donde encontró unas condiciones ideales para su cultivo. En poco tiempo, el maíz se convirtió en el alimento básico de las clases populares asturianas, desplazando en gran medida al centeno y otros cereales.

La llegada del maíz transformó la cocina asturiana de manera radical. Con la harina de maíz (fariña de maíz) se empezó a elaborar la borona, el pan de maíz que se convirtió en el alimento diario de miles de familias asturianas. Los tortos de maíz, las farrapes (gachas) y los pantruques son otras preparaciones que nacieron de la presencia del maíz en la cocina popular.

La importancia del maíz en Asturias fue tan grande que incluso generó una patología médica conocida como pelagra, causada por una dieta excesivamente basada en maíz sin nixtamalización (el proceso mexicano de tratamiento del maíz con cal que libera la niacina). Este problema sanitario, que afectó a amplias capas de la población rural asturiana entre los siglos XVIII y XX, es una prueba de la dependencia que Asturias tuvo del maíz durante siglos.

Hoy en día, el maíz se cultiva en Asturias tanto para consumo humano como para alimentación animal. La borona de maíz ha vuelto a cobrar popularidad en las panaderías artesanales, y los tortos son un plato presente en la carta de muchos restaurantes asturianos. El maíz asturiano, especialmente en su variedad criolla, tiene un sabor y una textura que lo diferencian de las variedades comerciales, y su cultivo sigue siendo una tradición viva en muchas explotaciones familiares del interior del Principado.