Bacalao confitado con crema de coliflor y crujiente de jamón
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Raciones
- 4 personas
- Calorías
- 485 kcal
El bacalao confitado con crema de coliflor y crujiente de jamón es un plato que juega con la elegancia de las texturas. El confitado a baja temperatura asegura que el bacalao mantenga toda su gelatina y se deshaga en lascas brillantes, mientras que la coliflor, transformada en una crema sedosa, aporta un sabor terroso y suave que armoniza perfectamente con el punto salino del pescado y el toque crujiente del jamón.
Preparación
- Confitado: Ponemos el aceite en una cazuela con los ajos enteros y el laurel. Calentamos a fuego mínimo. El aceite debe estar caliente (unos 70-80ºC) pero nunca debe burbujear ni freír. Introducimos los lomos de bacalao y los dejamos 15 minutos. Deben quedar cubiertos por completo.
- Crema de Coliflor: Troceamos la coliflor y la cocemos en agua con sal o al vapor hasta que esté muy blanda. La escurrimos bien y la trituramos con la leche caliente, la mantequilla y un toque de nuez moscada hasta que quede una crema fina sin grumos.
- Crujiente de Jamón: Colocamos las lonchas de jamón entre dos papeles de cocina en el microondas. Calentamos en intervalos de 1 minuto hasta que el jamón pierda la humedad y se vuelva quebradizo. Troceamos con las manos.
- Montaje: En un plato hondo, servimos una cama generosa de crema de coliflor. Colocamos el lomo de bacalao confitado justo encima (escurriéndolo bien del aceite).
- Final: Espolvoreamos el crujiente de jamón y añadimos unas gotas del aceite del confitado (que tendrá todo el sabor del ajo y el bacalao) por encima.
Secreto de Chef
- El bacalao está listo cuando las láminas que forman el lomo empiezan a separarse al presionarlo ligeramente. No lo sobrecocines o quedará seco.
- El aceite sobrante del confitado es oro líquido: úsalo para hacer una mayonesa de ajo o para aliñar verduras.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo saber cuándo el bacalao está perfectamente confitado?
El bacalao está listo cuando las láminas de carne empiezan a separarse al presionar ligeramente con un dedo. La textura debe ser brillante y gelatinosa, nunca seca ni fibrosa.
¿Se puede aprovechar el aceite del confitado?
¡Absolutamente! El aceite se convierte en oro líquido impregnado de sabor a bacalao y ajo. Úsalo para aliñar ensaladas, hacer mayonesas o saltear verduras. Se conserva 2 semanas en nevera.
¿Puedo sustituir el jamón serrano por algo más ligero?
Puedes usar tocino vegano crujiente o simplemente omitirlo. El contraste crujiente aporta textura pero no es esencial. También puedes usar virutas de alga nori tostada para un toque salino original.
