¿Qué es la Xata?
La xata asturiana: pan de centeno tradicional de forma aplanada, corteza crujiente y sabor intenso.
La xata es un pan de centeno tradicional asturiano que se caracteriza por su forma aplanada y redondeada, similar a una torta, con una corteza muy crujiente y una miga compacta y oscura. Se elabora con harina de centeno, agua, sal y masa madre natural, y se hornea tradicionalmente sobre una plancha de hierro o piedra. Es un pan ligado a la cultura rural y ganadera del occidente asturiano, donde el centeno era el cereal más cultivado hasta bien entrado el siglo XX.
Origen e Historia
La xata tiene su origen en las zonas rurales del occidente asturiano, donde el centeno era el cereal base de la alimentación campesina. Los concejos de Tineo, Salas, Cangas del Narcea, Allande y Degaña son los principales productores históricos de este pan. La palabra "xata" proviene del asturiano y hace referencia a la forma aplanada del pan, similar a una "chata" o torta.
Antes de la popularización del trigo y el pan blanco, la xata era el pan cotidiano de las familias asturianas. Se horneaba en los hornos comunitarios de los pueblos, y cada familia elaboraba su propia masa madre que se guardaba y alimentaba día a día. La tradición de la xata se ha mantenido viva gracias a los panaderos artesanales que han preservado esta técnica ancestral.
Elaboración
La elaboración de la xata sigue un proceso artesanal:
- Masa madre: se prepara una masa madre con harina de centeno y agua, que se fermenta durante 12-24 horas.
- Amasado: se mezcla la masa madre con harina de centeno, agua y sal. El amasado es largo y paciente, ya que el centeno tiene menos gluten que el trigo.
- Formado: se da al pan su forma aplanada y redondeada característica, de unos 2-3 centímetros de grosor.
- Fermentación: se deja fermentar durante 2-4 horas a temperatura ambiente.
- Horneado: se hornea sobre plancha de hierro o piedra a 220-240°C durante 30-40 minutos, hasta que la corteza esté crujiente y dorada.
Usos Gastronómicos
- Con platos de cuchara: la xata es el acompañamiento perfecto para fabada, pote asturiano y verdinas.
- Bocadillos: con embutido asturiano (chorizo, chosco, lomo), queso Cabrales o jamón.
- Sopas y migas: la xata del día anterior es ideal para sopas de ajo y migas.
- Tostada: con manteca de cerdo, tomate y aceite de oliva.
Xata vs Pan de Escanda
- Cereal: la xata usa centeno; el pan de escanda usa espelta.
- Sabor: la xata es más intensa y ligeramente ácida; la escanda es más suave y avainillada.
- Forma: la xata es aplanada como una torta; la escanda suele ser de hogaza redonda.
- Textura: la xata tiene una miga más compacta; la escanda es más esponjosa.
- Zona: la xata es del occidente asturiano; la escanda es típica de Grado.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es la xata?
Un pan de centeno tradicional asturiano, aplanado, con corteza crujiente y miga compacta.
¿De dónde es?
Del occidente asturiano: Tineo, Salas, Cangas del Narcea.
¿Para qué se usa?
Como acompañamiento de platos de cuchara, en bocadillos y como base para sopas.
¿Cuál es la diferencia con el pan de escanda?
La xata es de centeno y más intensa; la escanda es de espelta y más suave y avainillada.
Más información: glosario completo, dónde comer en Grado (pan de escanda), dónde comer en Salas.