Cordero guisado con patatas y setas
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1h 30 min
- Total
- 1h 50 min
- Raciones
- 4 personas
- Calorías
- 385 kcal
El cordero guisado con patatas y setas es el plato que mejor define los otoños en el interior de Asturias. La carne de cordero, de sabor potente, se ablanda en un guiso pausado donde las setas de temporada aportan un aroma terroso inconfundible. Es un plato completo, nutritivo y profundamente conectado con el paisaje asturiano.
Preparación
- El Dorado: Sazonamos la carne y la pasamos por la cazuela con aceite bien caliente hasta que esté bien sellada por todos lados. Reservamos.
- La Base: En esa misma olla, pochamos la cebolla y el ajo. Raspamos bien el fondo para recoger los jugos de la carne.
- Reducción: Vertemos el vino o la sidra. Añadimos el tomillo y el romero. Dejamos que reduzca a la mitad.
- Guiso: Devolvemos la carne a la olla. Cubrimos con el caldo caliente y dejamos cocinar a fuego mínimo durante una hora.
- Las Patatas: Añadimos las patatas troceadas. Cocinamos 20 minutos más.
- Las Setas: Es importante saltear las setas en una sartén aparte con un poco de ajo y perejil antes de añadirlas al guiso. Esto concentra su sabor y evita que el guiso sepa a agua. Las incorporamos 5 minutos antes de apagar el fuego.
Qué es y de dónde viene este guiso
El cordero guisado con patatas y setas no tiene una receta única ni un origen documentado en un pueblo concreto: es, más bien, la forma natural en que se cocina el cordero en la Asturias de interior desde siempre, allí donde el ganado ovino se ha criado tradicionalmente en pastos de montaña. Es distinto del cordero a la estaca, el gran asado de romería que se hace a las brasas y en verano; el guisado es el plato de cuchara de las cocinas de casa, pensado para el frío y para aprovechar el otoño.
Ese vínculo con el otoño no es casual. Las zonas de mayor tradición ganadera ovina de Asturias —la Montaña Central y Occidental, con los parques naturales de Somiedo y Redes y el bosque de Muniellos— son también las de mayor tradición micológica del Principado. Cuando llegan las primeras lluvias de septiembre y octubre empiezan a salir el boletus (Boletus edulis) y los níscalos, y es habitual que en esos concejos se combine en la misma cazuela lo que da el ganado y lo que da el monte: cordero y setas recién cogidas.
Ingredientes y trucos de compra
- El cordero: pide paletilla si buscas más sabor y jugosidad, o pierna si prefieres una carne más magra; muchos carniceros asturianos venden ya el corte troceado para guisar ("cordero para caldereta").
- Las setas: si vas a comprarlas en lugar de recogerlas, el boletus fresco de temporada (septiembre-noviembre) se vende en fruterías y mercados de la zona central y occidental; fuera de temporada, boletus o níscalos deshidratados (hidratados 20 minutos en agua tibia) dan muy buen resultado y ese agua de hidratación, colada, sirve para enriquecer el caldo del guiso.
- Las patatas: las variedades de carne firme como la Kennebec aguantan bien la cocción larga sin deshacerse del todo.
- El líquido de cocción: vino blanco seco o sidra natural asturiana; la sidra aporta una acidez que ayuda a ablandar la fibra de la carne.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Preparación y dorado de la carne | 20 min |
| Cocción del cordero a fuego lento | 1 h |
| Cocción con las patatas | 20 min |
| Salteado e incorporación de las setas | 5-10 min |
| Total | 1 h 50 min aprox. |
Paso a paso explicado
Dorar bien la carne antes de guisar no es un paso decorativo: la reacción de Maillard en la superficie del cordero crea los compuestos que después dan cuerpo y color al fondo del guiso. Por eso se hace por tandas, sin amontonar la carne en la cazuela, y por eso el sofrito posterior se hace en ese mismo aceite, raspando el fondo para recuperar los jugos pegados.
El vino o la sidra se añaden antes de cubrir con caldo para que el alcohol se evapore a fuego vivo unos minutos; si se añadiera el caldo primero, el alcohol quedaría diluido y tardaría mucho más en desaparecer, dejando un regusto amargo. La cocción larga y suave —una hora antes de meter las patatas— es la que convierte el colágeno del cordero en gelatina, dando esa textura melosa característica de los guisos de cuchara.
Las setas se saltean siempre aparte, nunca directamente en el guiso: si se echan crudas al caldo sueltan agua y le restan sabor en lugar de aportarlo. Saltearlas primero en una sartén caliente con ajo concentra su aroma, y solo entonces se incorporan al guiso, en los últimos minutos, para que no pierdan textura.
Variantes y errores comunes
- Sustituir el vino por sidra natural: le da un carácter mucho más asturiano y ayuda a ablandar la carne gracias a su acidez.
- Añadir una ramita de canela en los últimos 10 minutos de cocción: un truco tradicional que aporta un aroma sutil sin dulcificar el plato.
- Usar setas cultivadas (champiñón, shiitake, seta de ostra) cuando no hay boletus fresco: funcionan bien si se saltean antes.
- Error común: cocinar a fuego fuerte para ir más rápido. El cordero queda duro; necesita fuego mínimo y tiempo, no calor intenso.
- Error común: echar las setas crudas al guiso desde el principio. Sueltan agua, aguan la salsa y pierden sabor; siempre se saltean aparte.
Cómo servir y con qué acompañar
Se sirve muy caliente, en cazuela de barro si es posible, con pan de escanda o borona para mojar en la salsa. Combina bien con un tinto joven o con sidra natural asturiana, que limpia el paladar entre bocado y bocado de carne. Si te ha gustado este guiso, en nuestra guía de dónde comer cordero en Asturias tienes las mejores direcciones, y en el ranking del mejor cordero en Oviedo las casas de referencia de la capital.
Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana.
Preguntas Frecuentes
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí. Dora la carne y el sofrito igual que en la receta, cocina el cordero a presión 25-30 minutos, despresuriza, añade las patatas y cuece 6-8 minutos más sin tapa a presión. Las setas siempre se saltean aparte y se incorporan al final para que no se deshagan.
¿Cómo se conserva?
Aguanta 2-3 días en la nevera en un recipiente hermético y mejora de sabor de un día para otro. Congela bien hasta 3 meses, aunque es mejor congelarlo sin las setas y añadirlas recién salteadas al recalentar, porque pierden textura con la congelación.
¿Con qué se acompaña?
Con pan de escanda o borona para mojar en la salsa, y con vino tinto joven o sidra natural, que corta bien la grasa del cordero. Encuentra dónde probar el cordero asturiano en nuestra guía de [dónde comer cordero en Asturias](/mejor-cordero-oviedo).
¿Qué diferencia hay entre este guiso y el cordero a la estaca?
El cordero a la estaca es un asado entero a las brasas, propio de romerías veraniegas, mientras que el cordero guisado es un plato de cuchara de interior, pensado para el otoño y el invierno, cuando la carne se cocina despacio junto a las setas recién recogidas del monte.
