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El cordero guisado con patatas y setas es el plato que mejor define los otoños en el interior de Asturias. La carne de cordero, de sabor potente, se ablanda en un guiso pausado donde las setas de temporada aportan un aroma terroso inconfundible. Es un plato completo, nutritivo y profundamente conectado con el paisaje asturiano.
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Preparación
- El Dorado: Sazonamos la carne y la pasamos por la cazuela con aceite bien caliente hasta que esté bien sellada por todos lados. Reservamos.
- La Base: En esa misma olla, pochamos la cebolla y el ajo. Raspamos bien el fondo para recoger los jugos de la carne.
- Reducción: Vertemos el vino o la sidra. Añadimos el tomillo y el romero. Dejamos que reduzca a la mitad.
- Guiso: Devolvemos la carne a la olla. Cubrimos con el caldo caliente y dejamos cocinar a fuego mínimo durante una hora.
- Las Patatas: Añadimos las patatas troceadas. Cocinamos 20 minutos más.
- Las Setas: Es importante saltear las setas en una sartén aparte con un poco de ajo y perejil antes de añadirlas al guiso. Esto concentra su sabor y evita que el guiso sepa a agua. Las incorporamos 5 minutos antes de apagar el fuego.
¿Qué corte de cordero es mejor para guisar?
- La paletilla y la pierna son excelentes. La paletilla tiene más sabor y grasa, ideal para guisos largos. La pierna es más magra pero sabrosa.
- Dato: Asturias cuenta con la DOP "Cordero de la Piel de Lánima", raza autóctona criada en los valles interiores, con un sabor único por la alimentación a base de pastos naturales.
¿Puedo usar setas cultivadas en lugar de silvestres?
- Sí, champiñones, setas ostra o shiitake cultivadas funcionan bien. Saltealas antes de añadirlas para concentrar su sabor.
¿Cuál es el secreto para que el cordero quede tierno?
- Cocinarlo despacio a fuego mínimo durante al menos 1 hora. Así el colágeno se convierte en gelatina.
- El truco de las abuelas: añade una ramita de canela en los últimos 10 minutos. Aroma sutil que marca la diferencia.
¿Cuánto tiempo de cocción necesita?
- Aproximadamente 1 hora a fuego lento. Con cordero lechal, 45 minutos. La clave es cocinarlo despacio.
Artículo revisado por Juan Fran, creador de comerenasturias.es y especializado en gastronomía asturiana. Contenido actualizado en abril 2026.
